Kategorie: Zubereitungsarten & Küchentechniken

Anbraten

Anbraten ist ein kurzes Braten bei hoher Hitze, bei dem sich auf der Oberfläche von Fleisch, Gemüse oder anderen Lebensmitteln Röstaromen und eine Bräunung entwickeln. Es kann ein eigenständiger Garschritt oder die Vorbereitung für weiteres Garen sein.

Bedeutung und Verwendung

Beim Anbraten wird das Kochgeschirr zunächst stark erhitzt; anschließend wird das Gargut portionsweise eingelegt, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt. Die Oberflächenbräunung entsteht unter anderem durch die Maillard-Reaktion. Anbraten wird häufig vor dem Schmoren, Niedrigtemperaturgaren oder Weiterkochen eingesetzt, kann aber auch am Ende eines Garprozesses erfolgen. Die verbreitete Vorstellung, dass dabei die Poren von Fleisch geschlossen würden, ist fachlich nicht zutreffend; der Hauptzweck liegt in der Entwicklung von Farbe und Aroma.

Varianten und Abgrenzung

Anbraten erfolgt meist kürzer und heißer als langsames Braten.
Anrösten wird oft für kleinere Stücke, Gewürze oder Gemüse verwendet und kann auch ohne ausgeprägte Krustenbildung erfolgen.
Beim Sautieren wird Gargut typischerweise in wenig Fett und unter Bewegung gegart; der Begriff ist nicht in jedem Zusammenhang mit Anbraten gleichbedeutend.