Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Roggenmehl

Roggenmehl ist ein Mahlprodukt aus Roggen. In Deutschland gibt es mehrere Mehltypen von 815 bis 1740 sowie Roggenvollkornmehl und Roggenschrot. Wegen seiner besonderen Teigstruktur wird es häufig mit Sauerteig verarbeitet.

Bedeutung und Verwendung

Roggenmehl enthält weniger Klebereiweiß als Weizenmehl, aber vergleichsweise viele Pentosane. Diese Ballaststoffe binden Wasser und beeinflussen die Teigstruktur. Roggenmehle enthalten außerdem meist mehr stärkeabbauende Enzyme. Bei der klassischen Brotherstellung wird deshalb häufig Sauerteig eingesetzt, der die Enzymaktivität hemmt und zugleich Säure und Aroma entwickelt. Zu den deutschen Roggenmehltypen gehören 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Je höher die Typenzahl, desto dunkler und mineralstoffreicher ist das Typenmehl im Allgemeinen. Daneben gibt es Roggenvollkornmehl, Roggenvollkornschrot und Backschrot Type 1800. Roggenmehl wird vor allem für Roggenbrot, Mischbrot, Brötchen, Pfannkuchen und andere herzhafte Backwaren verwendet.

Varianten und Abgrenzung

Roggenmehl Type 1150 ist ein Typenmehl und nicht dasselbe wie Roggenvollkornmehl.
Roggenvollkornmehl enthält die Bestandteile des ganzen Korns; Schrot ist gröber vermahlen.
Roggenmehl verhält sich im Teig anders als Weizenmehl und wird beim Brotbacken häufig gesäuert.