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Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pan Galego – rustikales galicisches Sauerteigbrot

Galicien · Sauerteig-Weizenbrot

Ein großer, freigeschobener Weizenlaib mit kräftiger Kruste, saftiger, unregelmäßig gelockerter Krume und feiner Säure. Der weiche Sauerteig wird lange geführt und auf dem Backstein gebacken.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Pan Galego – rustikales Sauerteigbrot aus Galicien
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 7 Std. 30 Min.
Gesamtzeit ca. 10 Stunden
Menge 1 großer Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Dehnen und Falten während der Stockgare stärkt den weichen Teig, ohne ihn stark zu kneten.
  • Die lange Sauerteigführung entwickelt eine feine Säure und eine aromatische Krume.
  • Backstein und Dampf zu Beginn des Backens unterstützen den kräftigen Ofentrieb und eine ausgeprägte Kruste.

Dieses Pan Galego verbindet backstarkes Weizenmehl mit galicischem trigo país und aktivem Weizensauerteig. Die lange Teigführung und der hohe Wasseranteil sorgen für ein rustikales Brot mit aromatischer Krume. Die Hausversion ist keine zertifizierte IGP-Ausführung.

Kräftig gebräunte, knusprige Kruste; innen saftig und unregelmäßig gelockert, mit feiner Säure.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und Stockgare

  1. Mehl und Wasser mischen

    Vermische das backstarke und das galizische Weizenmehl mit 490 ml Wasser, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen. Die übrigen 30 ml Wasser bleiben zunächst zurück.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet; trockenes Mehl ist nicht mehr zu sehen.

  2. Sauerteig und Salz einarbeiten

    Arbeite den aktiven Weizensauerteig in den Teig ein. Löse das Salz in den zurückbehaltenen 30 ml Wasser und knete es ebenfalls ein. Knete von Hand etwa 8–10 Minuten, bis der Teig zusammenhält. Er bleibt weich und klebrig.

    Daran erkennst du es: Der Teig hält zusammen, bleibt aber weich und klebrig.

    • Nicht zusätzliches Mehl einkneten, nur weil der Teig klebrig ist.

  3. Stockgare mit Dehnen und Falten

    Decke den Teig ab und lasse ihn bei etwa 23–25 °C insgesamt 3–4 Stunden gehen. Dehne und falte ihn nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal rundherum. Lasse ihn danach weiter ruhen, bis er sichtbar luftiger ist und ungefähr um die Hälfte an Volumen zugenommen hat.

    24 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar luftiger und hat ungefähr die Hälfte an Volumen zugenommen.

    • Die Volumenzunahme und der Zustand des Teigs sind wichtiger als eine minutengenaue Gehzeit.

Laib formen und Stückgare

  1. Teig entspannen lassen

    Forme den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel. Decke ihn ab und lasse ihn 20 Minuten entspannen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit leichter formen.

  2. Laib formen und gehen lassen

    Forme den Teig zu einem runden Laib und lege ihn mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb. Decke ihn ab und lasse ihn bei 22–24 °C etwa 1½–2½ Stunden gehen. Eine sanfte Druckprobe sollte langsam zurückfedern.

    23 °C

    Daran erkennst du es: Eine sanfte Druckstelle federt langsam zurück.

    • Heize während der Stückgare den Backofen mit Backstein und leerem Metallblech mindestens 45 Minuten vor.

Einschneiden, backen und auskühlen

  1. Ofen vorheizen und Laib einschneiden

    Heize den Backofen mit Backstein und einem leeren Metallblech auf der untersten Schiene mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Stürze den Laib auf Backpapier und schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal tief ein.

    45 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Backstein und Ofen sind mindestens 45 Minuten auf Temperatur.

    • Diese Ofen-Vorheizzeit läuft parallel zur Stückgare.

    Wichtig: Backstein, Blech und Ofen sind sehr heiß; Ofenhandschuhe verwenden.

  2. Brot einschießen und Dampf erzeugen

    Schiebe den Laib samt Backpapier auf den heißen Backstein. Gieße vorsichtig etwa 150 ml heißes Wasser in das vorgeheizte Metallblech und schließe die Ofentür sofort.

    Daran erkennst du es: Der Laib liegt auf dem Backstein und der Ofen ist nach dem Eingießen sofort wieder geschlossen.

    Wichtig: Vorsicht vor heißem Dampf und spritzendem Wasser. Gesicht und Hände vom Blech fernhalten und Ofenhandschuhe tragen.

  3. Mit Dampf anbacken

    Backe den Laib zunächst 15 Minuten bei 240 °C.

    15 Minuten 240 °C

    Daran erkennst du es: Die erste Backphase ist abgeschlossen; der Laib hat begonnen, sich im Ofen zu entwickeln.

  4. Dampf ablassen und fertig backen

    Nimm das Dampfblech vorsichtig mit Ofenhandschuhen heraus. Senke die Ofentemperatur auf 205 °C und backe das Brot weitere 45–50 Minuten, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

    205 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.

    • Die Backdauer in dieser Phase beträgt etwa 45–50 Minuten.

    Wichtig: Das Dampfblech ist heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe tragen.

  5. Brot auskühlen lassen

    Lasse das Brot vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt, bevor du ihn anschneidest.

    • Das vollständige Auskühlen hilft, die Krume beim Anschneiden zu bewahren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Teigmenge: Die angegebenen Zutaten ergeben etwa 1,41 kg Teig vor dem Backen.
  • Gare nach Teigzustand beurteilen: Gehzeiten sind Richtwerte. Bei der Stockgare auf sichtbare Luftigkeit und ungefähr 50 % Volumenzunahme achten; bei der Stückgare auf eine langsam zurückfedernde Druckprobe.
  • Vorsicht mit Dampf: Das Eingießen von Wasser in ein heißes Blech erzeugt schlagartig heißen Dampf. Hände und Gesicht fernhalten und Ofenhandschuhe verwenden.

Zutatenwissen

Galicisches trigo país

Das galicische Weizenmehl trigo país ist laut Rezeptbeschreibung am ehesten bei spezialisierten Getreidemühlen oder spanischen Online-Feinkosthändlern erhältlich.

Aktiver Sauerteig mit 100 % Hydration

Der Sauerteig besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser; die 160 g enthalten 80 g Mehl und 80 ml Wasser.

Sinnvolle Alternativen

Backstarkes Weizenmehl

Der besondere Geschmack des galicischen Getreides geht verloren.

Ersetze das trigo país durch die gleiche Menge backstarkes Weizenmehl.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der weiche Teig wird beim Kneten mit zusätzlichem Mehl immer fester.

Den Teig wie beschrieben weich und klebrig lassen und kein zusätzliches Mehl einkneten.

Den Teig abdecken und mit den vorgesehenen Dehn- und Faltvorgängen weiter stärken.

Der Laib geht im Ofen nur wenig auf.

Die Druckprobe verwenden: Eine sanfte Druckstelle soll langsam zurückfedern.

Wenn der Laib noch nicht gebacken ist, die Stückgare abgedeckt fortsetzen und erneut prüfen.

Die Krume wirkt beim Anschneiden feucht oder wird zusammengedrückt.

Den Laib mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Servieren und kombinieren

  • Zu einer Suppe servieren: Das rustikale Brot in Scheiben schneiden und als Begleitung zu einer Suppe reichen.
  • Als Tischbrot aufschneiden: Den ausgekühlten Laib in Scheiben schneiden und als schlichtes Brot zum Essen auf den Tisch stellen.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Das Brot vollständig auskühlen lassen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Für längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren.

Erst vollständig abgekühlt verpacken.

Aufwärmen

  • Backofen: Einzelne Scheiben oder ein Stück Brot kurz im vorgeheizten Ofen auffrischen; vor dem Servieren prüfen, ob es außen knusprig und innen warm ist.

Allergene und Nährwerte

  • Weizen (glutenhaltiges Getreide): enthält · Weizenmehl und Weizensauerteig sind Zutaten des Rezepts.

Lebensmittelsicherheit

  • Heißer Dampf beim Backen: Beim Eingießen von heißem Wasser in das vorgeheizte Metallblech vorsichtig arbeiten. Hände und Gesicht vom Blech fernhalten, Ofenhandschuhe verwenden und die Ofentür sofort schließen.
  • Umgang mit heißem Blech und Backstein: Das Dampfblech und der Backstein sind sehr heiß. Das Blech nur mit Ofenhandschuhen herausnehmen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was kann ich statt trigo país verwenden?

Ersetze die 200 g galicisches Weizenmehl durch 200 g backstarkes Weizenmehl. Der besondere Geschmack des galicischen Getreides geht dadurch verloren.

Soll der Teig vor dem Formen noch zusätzliches Mehl bekommen?

Nein. Der Teig bleibt weich und klebrig. Stärke ihn während der Stockgare durch die vorgesehenen Dehn- und Faltvorgänge.

Wie lange muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?

Lasse es mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest.

Warum kommt Wasser in das heiße Blech?

Das Wasser erzeugt zu Beginn des Backens Dampf. Gieße es vorsichtig ein, halte Hände und Gesicht fern und schließe die Ofentür sofort.

Aus unserer Küche

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