Fleisch fein hacken
Fein gehackte, von Knochen, Knorpeln und groben Fettstücken befreite Fleischreste verteilen sich gleichmäßig in der Füllung und erleichtern das Formen.
Weitere Merkmale
Croquetas de cocido madrileño
Croquetas aus der Comunidad de Madrid
Knusprige spanische Kroketten aus gekochten Cocido-Fleischresten, die in einer mit Milch und Brühe gebundenen Bechamelfüllung verarbeitet, gekühlt, paniert und goldbraun frittiert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Milch, Butter, Mehl und Cocido-Brühe ergibt eine aromatische, sehr dicke Bechamelfüllung.
- Das vollständige Kühlen macht die Masse formbar und sorgt dafür, dass die Kroketten beim Panieren ihre Form behalten.
- Die doppelte Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln bildet beim Frittieren eine knusprige Oberfläche.
- Gekochte Fleischreste werden geschmackvoll weiterverwendet, ohne dass ihre ursprüngliche Cocido-Note verloren geht.
Croquetas de cocido madrileño geben gekochten Fleischresten des Madrider Cocido eine zweite, knusprige Form. Die cremig gebundene Füllung wird mit Morcillo, Huhn oder Gallina und Schinken zubereitet, vollständig gekühlt, geformt, paniert und anschließend in Olivenöl ausgebacken.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und herzhaft. Die Cocido-Brühe bringt Tiefe, während Fleisch und Schinken für eine würzige, fleischige Füllung sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Die gekochten Fleischreste von Knochen, Knorpeln und groben Fettstücken befreien und sehr fein hacken. Milch und Cocido-BrüheKräftige Brühe aus dem spanischen Eintopfgericht Cocido, besonders bekannt aus dem Cocido madrileño. abmessen und beiseitestellen.
- Die Fleischstücke sollten fein genug gehackt sein, damit die Füllung später gleichmäßig formbar bleibt.
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Zwiebel dünsten
Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur leicht gefärbt.
- Eine geringe bis mittlere Hitze verhindert, dass die Butter oder Zwiebel stark bräunt.
-
Bechamel anrühren
Das Mehl einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Milch und Brühe nach und nach zugießen und dabei mit einem Schneebesen glatt rühren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und frei von größeren Klümpchen.
- Die Flüssigkeit portionsweise einarbeiten, damit die Bechamel glatt bleibt.
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Bechamel eindicken
Lorbeerblatt und Muskatnuss hinzufügen. Die Masse bei niedriger bis mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfboden löst.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
- Bis in die Ecken des Topfes rühren, damit nichts ansetzt.
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Fleisch einarbeiten
Das gehackte Fleisch unterheben, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und weitere 2 Minuten erwärmen. Das Lorbeerblatt entfernen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig in der dicken Masse verteilt.
- Das Lorbeerblatt vor dem Umfüllen vollständig herausnehmen.
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Masse kühlen
Die Masse etwa 2 cm hoch in eine flache Form streichen. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig fest und lässt sich sauber portionieren.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Wichtig: Die warme Masse zügig abdecken und in den Kühlschrank stellen, sobald sie nicht mehr stark dampft.
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Kroketten formen und panieren
Aus der kalten Masse 20 gleich große Kroketten formen. Zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt rundum in Semmelbröseln panieren.
Daran erkennst du es: Jede Krokette ist rundum gleichmäßig paniert und weist keine offenen Stellen auf.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lässt sich die kalte Masse gleichmäßiger formen.
-
Frittieren
Das Olivenöl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig hineingeben, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
25 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Die Kroketten vorsichtig ins heiße Öl geben und die Temperatur zwischen den Chargen stabilisieren lassen.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Öl besonders vorsichtig arbeiten und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
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Abtropfen und servieren
Die fertigen Croquetas kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
- Nur kurz abtropfen lassen, damit die Panierung knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die Bechamelfüllung muss vollständig fest werden, bevor die Kroketten geformt und paniert werden. Eine Kühlzeit von mindestens 4 Stunden ist vorgesehen; über Nacht ist ebenfalls möglich.
- Portionsweise frittieren: Nicht zu viele Kroketten gleichzeitig in den Topf geben, damit das Öl nicht zu stark abkühlt und die Panierung knusprig bleibt.
- Fleischreste flexibel nutzen: Die Fleischmischung kann aus Morcillo, Huhn oder Gallina und Schinken bestehen und je nach vorhandenen Cocido-Resten variieren.
Zutatenwissen
Cocido-Brühe verwenden
Die Brühe verleiht der Bechamelfüllung ein deutliches Cocido-Aroma und wird zusammen mit der Milch nach und nach eingearbeitet.
Dreifache Panierung
Die Reihenfolge Mehl, Ei und Semmelbrösel sorgt dafür, dass die feuchte Füllung vollständig umhüllt und beim Frittieren geschützt wird.
Sinnvolle Alternativen
andere gekochte Fleischreste aus dem Cocido
Das Aroma verschiebt sich je nach Fleischmischung, die Cocido-Grundcharakteristik bleibt erhalten.
Morcillo, Huhn oder Gallina und Schinken können entsprechend den vorhandenen gekochten Resten kombiniert werden. Knochen, Knorpel und grobe Fettstücke vorher entfernen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung lässt sich nach dem Kühlen nicht sauber formen.
Die Masse unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfboden löst.
Die Masse erneut vorsichtig erwärmen und weiter eindicken, anschließend wieder vollständig kühlen.
Die Kroketten öffnen sich beim Panieren oder Frittieren.
Mindestens 4 Stunden kühlen und jede Krokette vollständig in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden.
Die geformten Kroketten nochmals kühlen und offene Stellen gezielt mit Semmelbröseln verschließen.
Die Panierung wird blass und fettig.
Portionsweise frittieren und die Öltemperatur zwischen den Chargen stabil halten.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder auf den vorgesehenen Temperaturbereich erhitzt ist.
Varianten
Geflügelbetonte Fleischmischung
Die 300 g Cocido-Fleischreste können stärker aus Huhn oder Gallina bestehen, wenn diese Reste verfügbar sind.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Croquetas kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren, solange die Panierung knusprig und die Füllung cremig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bechamelfüllung kann nach Schritt 6 über Nacht im Kühlschrank fest werden. Die Kroketten anschließend formen, panieren und frittieren.
Aufbewahren
Gekühlte Füllung oder bereits geformte, panierte Kroketten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Fertig frittierte Croquetas vor dem Kühlen vollständig abkühlen lassen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Semmelbrösel sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch werden in der Füllung verwendet.
- Eier: enthält · Eier werden für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Beim Erhitzen und Frittieren vorsichtig arbeiten, die Croquetas portionsweise einlegen und kein Wasser in das heiße Öl gelangen lassen.
- Kühlung der Füllung: Die Bechamelfüllung direkt an der Oberfläche abdecken und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fleischreste eignen sich für Croquetas de cocido madrileño?
Geeignet sind gekochte Cocido-Reste wie Morcillo, Huhn oder Gallina und Schinken. Die Mischung kann je nach vorhandenen Resten variieren.
Warum muss die Füllung mehrere Stunden kühlen?
Die Bechamelfüllung wird dadurch vollständig fest und lässt sich anschließend gleichmäßig formen und panieren.
Wie werden die Croquetas knusprig?
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen, die Croquetas portionsweise frittieren und nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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