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Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Telera cordobesa

Candeal-Brot aus Andalusien

Festes andalusisches CandealMehl aus spanischem Candeal-Weizen, das vor allem mit traditionellen spanischen Broten verbunden ist.-Brot aus Córdoba mit kompakter, feinporiger Krume, kräftiger Kruste und zwei charakteristischen tiefen Einschnitten.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Telera cordobesa aus Andalusien
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 14 Stunden
Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Menge 1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der feste Teig mit geringer Wassermenge unterstützt die kompakte, feinporige Krume.
  • Das wiederholte Ausrollen und Zusammenfalten verfeinert und glättet den Teig deutlich.
  • Die gestufte Backführung mit anfänglichem Dampf sorgt für eine kräftige Kruste und eine gut ausgeprägte Brotform.

Die Telera cordobesa ist ein festes, weißes Brot aus Córdoba in Andalusien. Der sehr feste Teig wird intensiv geknetet, ausgerollt und wieder zusammengefaltet. Dadurch entsteht die typische kompakte Krume; zwei tiefe parallele Einschnitte prägen die Form des Laibs.

Die Telera hat eine kräftig gebräunte, feste Kruste und eine kompakte, feinporige, dennoch elastische Krume. Sie schmeckt mild-weizig und eignet sich durch ihre stabile Struktur besonders gut zum Servieren zu Suppen und Eintöpfen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorteig

  1. Vorteig ansetzen und kühlen

    Am Vortag 70 g Mehl candeal, 35 ml Wasser und 0,5 g TrockenhefeFeines Hefegranulat, dessen Triebkraft beim Trocknen weitgehend erhalten bleibt. zu einem festen Vorteig verkneten. Abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 8–12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Vorteig ist nach der Raumtemperaturphase angesprungen und bleibt fest.

    • Den Vorteig gut abdecken, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.

Hauptteig formen

  1. Hauptteig mischen

    Am nächsten Tag den gekühlten Vorteig in Stücke zupfen und mit 225 ml Wasser und 1,6 g Trockenhefe verrühren. 500 g Mehl candeal und 10 g Salz dazugeben und alles zu einem festen Teig vermengen.

    Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind verbunden und ein fester, nicht fließender Teig ist entstanden.

    • Das Wasser vollständig einarbeiten, ohne den Teig weich oder fließend werden zu lassen.

  2. Kneten und ausrollen

    Den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten. Anschließend auf der Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ausrollen, zusammenfalten und erneut ausrollen. Dies 15–20 Minuten wiederholen, bis der Teig deutlich glatter, elastischer und heller ist.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatter, elastischer und heller, bleibt aber relativ fest.

    • Die intensive Bearbeitung ist entscheidend für die typische Candeal-Textur.
    • Kein zusätzliches Wasser einarbeiten, nur damit der Teig weicher erscheint.

  3. Laib formen und einschneiden

    Den Teig zu einer Kugel formen und 5 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem etwa 25 cm langen, leicht bauchigen Laib formen, dessen Enden etwas schmaler zulaufen. Mit einer scharfen Klinge zwei tiefe, parallele Einschnitte quer über die Oberfläche setzen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der geformte Laib ist leicht bauchig und die beiden Einschnitte sind deutlich sichtbar.

    • Die Einschnitte tief und entschlossen setzen, ohne den Laib vollständig zu durchtrennen.

    Wichtig: Beim Einschneiden die Klinge vom Körper wegführen.

  4. Stückgare

    Den Laib auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Oberfläche darf dabei nicht austrocknen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen, bleibt aber formstabil.

    • Die Abdeckung locker anbringen, damit sie die eingeschnittene Oberfläche nicht berührt.

Backen und Auskühlen

  1. Ofen vorheizen

    Während der letzten 30 Minuten der Gehzeit den Backofen mit einem leeren, hitzefesten Blech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer einen Backstein verwendet, heizt ihn ebenfalls vollständig vor.

    30 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Backofen und gegebenenfalls Backstein sind vollständig vorgeheizt.

    • Das leere Blech muss später genügend Platz für das kochende Wasser haben.

    Wichtig: Das Blech und der Backstein werden sehr heiß.

  2. Mit Dampf backen

    Den Laib in den Ofen geben, 100 ml kochendes Wasser in das vorgeheizte leere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken und den Laib weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

    35 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib wirkt fest gebacken.

    • Die Ofentür nach dem Eingießen des Wassers sofort schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.

    Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers entsteht schlagartig heißer Dampf. Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten.

  3. Auskühlen lassen

    Die Telera aus dem Ofen nehmen und mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.

    • Durch das vollständige Auskühlen kann sich die kompakte Krume setzen.

    Wichtig: Das Brot und das Backblech sind direkt nach dem Backen sehr heiß.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Fester Teig ist beabsichtigt: Der Teig soll relativ fest bleiben. Die kompakte Krume entsteht nicht durch einen weichen, stark hydratisierten Teig, sondern durch die geringe Wassermenge und die intensive Bearbeitung.
  • Dampf vorsichtig erzeugen: Das kochende Wasser erst in das bereits vorgeheizte leere Blech gießen, wenn der Laib im Ofen ist. Die Ofentür danach sofort schließen.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die einstündige Kühlzeit ist für die Krumentextur wichtig. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig oder instabil wirken.

Zutatenwissen

Mehl candeal

Das fein vermahlene spanische Weizenmehl ist in Deutschland nicht überall erhältlich. Es ist am ehesten in spanischen Lebensmittelgeschäften, bei Spezialmühlen oder im Fachhandel für spanische Backzutaten zu finden.

Trockenhefe abwiegen

Die Hefemengen sind sehr klein. Eine Feinwaage hilft, besonders die 0,5 g für den Vorteig zuverlässig abzuwiegen.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 550

Die Krume wird meist etwas weniger kompakt und der Laib kann etwas stärker aufgehen.

Mehl candeal im Vorteig und Hauptteig durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Im Hauptteig zunächst 10 ml Wasser zurückhalten und nur bei Bedarf einarbeiten, damit der feste Teigcharakter erhalten bleibt.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig wird weich oder fließend.

Das Wasser genau abmessen und den festen Teig während des Knetens und Ausrollens nicht mit zusätzlichem Wasser korrigieren.

Etwas Mehl einarbeiten und den Teig weiter bearbeiten, ohne ihn unnötig weich zu machen. Die Krume kann dadurch trotzdem weniger typisch werden.

Die Oberfläche trocknet während der Stückgare aus.

Den geformten Laib während der gesamten Stückgare abdecken.

Eine leicht ausgetrocknete Oberfläche vorsichtig glätten und den Laib umgehend backen; tiefe Risse lassen sich nicht vollständig rückgängig machen.

Die Kruste bleibt blass oder wenig kräftig.

Während der letzten 30 Minuten der Stückgare vollständig auf 230 °C vorheizen und bis zur kräftigen Bräunung backen.

Den Laib einige Minuten weiterbacken und dabei die Krustenfarbe beobachten.

Varianten

Variante mit Weizenmehl Type 550

Eine gut erhältliche Alternative, wenn Mehl candeal nicht verfügbar ist.

Servieren und kombinieren

  • Zu einer kalten Suppe: Die feste Krume und kräftige Kruste passen zu einer kalten Suppe und geben dem Brot genügend Struktur zum Tunken oder Begleiten.
  • Zu einem kräftigen Eintopf: Als rustikales Brot kann die Telera cordobesa einen kräftigen Eintopf begleiten und die aromatische Flüssigkeit aufnehmen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Den Vorteig am Vortag ansetzen, etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern. Danach den Hauptteig zubereiten.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Mehl candeal ist ein Weizenmehl.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Mehl candeal ersetzen?

Ja. Weizenmehl Type 550 funktioniert als Alternative. Halte im Hauptteig zunächst 10 ml Wasser zurück und gib es nur bei Bedarf dazu. Die Krume wird meist etwas weniger kompakt.

Wie fest soll der Teig sein?

Der Teig bleibt relativ fest und sollte nicht weich oder fließend werden. Die feste Konsistenz gehört zur typischen Telera-Textur.

Warum muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?

Die Telera sollte mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen. So kann sich die kompakte Krume setzen und sauber schneiden lassen.

Aus unserer Küche

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