Pimientos choriceros finden
Getrocknete spanische Paprikaschoten sind in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich.
Pericana alcoyana
Kalte Würzsalsa mit Paprika
Kräftige kalte Würzsalsa aus getrockneten Pimientos choricerosEine getrocknete rote Paprika aus der spanischen Küche, deren Fruchtfleisch als Würzpaste verwendet wird., gesalzenem KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., Knoblauch und nativem Olivenöl extra. Die grobe, leicht rauchige Mischung wird bei Raumtemperatur als kleine Tapa mit Brot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 43 Minuten
Menge
4 kleine Tapa-Portionen, etwa 250 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten bringt die fruchtigen und leicht rauchigen Aromen der getrockneten Paprikaschoten hervor.
- Der gesalzene Kabeljau liefert eine kräftige herzhafte Tiefe, sodass kein zusätzliches Salz nötig ist.
- Olivenöl verbindet die groben Zutaten und macht die Salsa saftig, ohne ihre stückige Struktur zu verdecken.
- Die kurze Ziehzeit lässt Knoblauch, Paprika, Fisch und Öl geschmacklich zusammenfinden.
Pericana alcoyana verbindet geröstete getrocknete Paprikaschoten, trockenen gesalzenen Kabeljau, fein gehackten Knoblauch und Olivenöl zu einer aromatischen Salsa. Sie wird nicht glatt püriert, sondern bleibt grob und stückig. Als Tapa passt sie zu rustikalem Brot und außerdem zu gekochten Kartoffeln oder gegrilltem Gemüse.
Kräftig, salzig und würzig mit fruchtigen Paprikanoten, feinem Knoblaucharoma und einer leicht rauchigen Röstnote. Die Konsistenz ist grob-krümelig, saftig und gut mit Öl benetzt, aber nicht flüssig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Paprikaschoten rösten
Entferne Stiele und Kerne der getrockneten Pimientos choriceros. Erhitze eine trockene Pfanne auf mittlere Temperatur und röste die Schoten 20 bis 30 Sekunden pro Seite. Sie sollen aromatisch werden, aber nicht dunkel oder bitter. Nimm sie heraus und lass sie vollständig abkühlen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Schoten duften aromatisch, bleiben aber hell genug und zeigen keine schwarzen oder bitter riechenden Stellen.
- Die Schoten nicht unbeaufsichtigt rösten, da sie bei zu hoher Hitze schnell bitter werden.
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Kabeljau rösten und zerteilen
Röste den trockenen Kabeljau ohne zusätzliches Öl 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis er duftet und sich leicht zerteilen lässt. Lass ihn abkühlen, entferne Haut und Gräten sorgfältig und zerzupfe das Fischfleisch in kleine Stücke.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Kabeljau duftet aromatisch und lässt sich leicht in kleine Stücke zerteilen.
- Der Kabeljau wird ohne weiteres Öl geröstet.
- Vor dem Zerteilen vollständig abkühlen lassen, damit sich Haut und Gräten leichter entfernen lassen.
Wichtig: Vor dem Weiterverarbeiten sorgfältig auf Haut- und Grätenreste prüfen.
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Knoblauch und Paprika vorbereiten
Schäle die Knoblauchzehen und hacke sie sehr fein. Zerbrösele die abgekühlten Paprikaschoten mit den Fingern oder zerkleinere sie im Mörser grob. Es soll keine glatte Paste entstehen.
Daran erkennst du es: Die Paprika ist grob zerbröselt und der Knoblauch sehr fein gehackt, ohne dass eine glatte Paste entsteht.
- Die grobe Struktur gehört zum Charakter der Pericana.
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Salsa mischen
Gib Kabeljau, Paprika und Knoblauch in eine Schüssel. Gieße das Olivenöl langsam dazu und vermenge alles gründlich. Die Mischung soll saftig und gut benetzt sein, aber nicht in Öl schwimmen.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verteilt und saftig mit Öl benetzt, ohne dass sich eine Öllache bildet.
- Das Öl langsam einarbeiten und bei Bedarf kurz vor der angegebenen Menge prüfen, ob die Mischung bereits ausreichend benetzt ist.
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Ziehen lassen und abschmecken
Lass die Pericana 10 Minuten bei Raumtemperatur ziehen. Schmecke sie nicht zusätzlich mit Salz ab, da der Kabeljau bereits gesalzen ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen haben sich verbunden und die Mischung bleibt saftig, aber nicht flüssig.
- Die Ziehzeit nicht durch zusätzliches Salz kompensieren.
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Servieren
Serviere die Pericana bei Raumtemperatur mit rustikalem Brot. Sie eignet sich außerdem als kräftige Würze zu gekochten Kartoffeln oder gegrilltem Gemüse.
- Die grobe Salsa lässt sich direkt auf Brot geben oder als Würze zu Kartoffeln und Gemüse verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kein zusätzliches Salz: Der Kabeljau ist bereits gesalzen. Die fertige Pericana deshalb nicht zusätzlich salzen.
- Paprika nur aromatisieren: Die getrockneten Paprikaschoten sollen duften, aber nicht dunkel oder bitter werden. Bei zu hoher Hitze die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
- Nicht glatt pürieren: Pericana lebt von der groben, stückigen Struktur. Paprika und Kabeljau daher nur grob zerkleinern.
Zutatenwissen
Gesalzenen Kabeljau finden
Nach getrocknetem gesalzenem Kabeljau beziehungsweise bacalao seco in spanischen oder portugiesischen Fischgeschäften und gut sortierten Feinkostläden fragen.
Salzigkeit berücksichtigen
Der bereits gesalzene Kabeljau prägt die Würzung der Salsa. Zusätzliches Salz ist im Rezept nicht vorgesehen.
Sinnvolle Alternativen
milde getrocknete rote Paprikaschoten
Die Salsa wird meist weniger fruchtig und weniger charakteristisch als mit Pimientos choriceros.
Die getrockneten roten Paprikaschoten wie im Rezept von Stielen und Kernen befreien und rösten.
anderes trocken gesalzenes Fischfilet
Der Geschmack verändert sich und die typische regionale Prägung wird schwächer.
Das Fischfilet ohne zusätzliches Öl rösten, abkühlen lassen, sorgfältig von Haut und Gräten befreien und wie den Kabeljau zerteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Paprikaschoten schmecken bitter oder verbrannt.
Nur 20 bis 30 Sekunden pro Seite rösten und die Schoten aus der Pfanne nehmen, sobald sie aromatisch duften.
Stark verbrannte Schoten ersetzen. Bei nur leicht zu dunkler Röstung mit den übrigen Zutaten vorsichtig weiterarbeiten und keine zusätzlichen bitteren Stücke verwenden.
Die Mischung schwimmt in Öl.
Das Olivenöl langsam dazugeben und zwischendurch prüfen, ob die Zutaten bereits saftig und gut benetzt sind.
Mit etwas weiterem zerkleinertem Kabeljau oder Paprika aus der vorgesehenen Menge ausgleichen; kein zusätzliches Salz hinzufügen.
Die Pericana hat keine grobe, stückige Struktur.
Paprika nur grob zerbröseln oder im Mörser kurz zerkleinern.
Falls noch Zutaten vorhanden sind, grobe Paprikastücke oder zerteilten Kabeljau unterheben.
Die fertige Salsa ist übermäßig salzig.
Kein zusätzliches Salz einarbeiten und erst nach der Ziehzeit probieren.
Mit ungesalzenen Bestandteilen und etwas zusätzlichem Olivenöl strecken, sofern verfügbar.
Varianten
Variante mit milden getrockneten roten Paprikaschoten
Eine zugänglichere Variante mit milden getrockneten roten Paprikaschoten statt Pimientos choriceros.
Servieren und kombinieren
- Als Tapa mit Brot: Die Pericana bei Raumtemperatur mit rustikalem Brot servieren und direkt auf das Brot geben.
- Zu gekochten Kartoffeln: Die grobe Salsa als kräftige Würze über gekochten Kartoffeln verteilen.
- Zu gegrilltem Gemüse: Pericana neben oder auf gegrilltem Gemüse servieren, um rauchige Röstaromen mit salziger Fischwürze zu ergänzen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Angabe zur Einfrierqualität vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Gesalzener Kabeljau ist eine Fischzutat.
Lebensmittelsicherheit
- Grätenkontrolle: Haut und Gräten des gerösteten Kabeljaus vollständig entfernen und das zerteilte Fischfleisch vor dem Vermengen sorgfältig prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Pimientos choriceros?
Getrocknete spanische Paprikaschoten findest du in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Feinkostläden oder online.
Wo bekomme ich getrockneten, gesalzenen Kabeljau?
Frage in spanischen oder portugiesischen Fischgeschäften sowie in gut sortierten Feinkostläden nach bacalao seco.
Kann ich den Kabeljau ersetzen?
Ein anderes trocken gesalzenes Fischfilet ist möglich, verändert aber den Geschmack und die typische regionale Prägung der Salsa.
Wie wird Pericana serviert?
Pericana wird bei Raumtemperatur als kleine Tapa mit rustikalem Brot serviert und passt außerdem zu gekochten Kartoffeln oder gegrilltem Gemüse.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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