Backoblate
Eine dünne, ungesüßte Backoblate gibt der Barra Halt und eine traditionellere Unterseite. Falls keine passende Oblate verfügbar ist, kann Backpapier verwendet werden; die Unterseite wird dann weniger klassisch.
Weitere Merkmale
Mazapán de Moratalla mit Yema-Füllung
Gefülltes Mandelkonfekt
Eine längliche, gefüllte Barra aus fein gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß mit cremiger Yema-Füllung, die gebacken und anschließend in etwa 12 Scheiben geschnitten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Std. 20 Min.
Menge
etwa 12 Scheiben aus 1 gefüllten Barra
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 24-stündige Ruhezeit lässt die Mandelmasse durchziehen und formbar werden.
- Die Yema-Füllung sorgt für einen cremigen Kontrast zur dichten, zarten Mandelmasse.
- Das Backen bei 200 °C gibt der Oberfläche Farbe und Festigkeit, während das Innere schnittfähig bleibt.
- Die Backoblate stabilisiert die Barra und bildet eine klassischere Unterseite.
Mazapán de Moratalla ist eine regionale Spezialität aus Moratalla in der Región de Murcia. In dieser Hausversion wird die schnittfeste Mandelmasse als längliche Barra mit feiner Yema-Füllung geschichtet und gebacken. Die Mandelmasse ruht zunächst 24 Stunden, bevor sie mit der abgekühlten Eigelbcreme gefüllt und bei 200 °C goldbraun gebacken wird.
Außen leicht gebräunt und fest, innen zart und dicht mit feinem Mandelaroma. Die Yema-Füllung ist cremig, süß und weich, während Zitronenabrieb für eine frische, klare Note sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Mandelmasse und Yema-Füllung vorbereiten
-
Mandelmasse herstellen und ruhen lassen
Vermische Mandeln, Zucker und Zitronenabrieb in einer Rührschüssel. Schlage die Eiweiße nur schaumig und arbeite sie nach und nach unter. Knete alles zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse. Decke die Schüssel ab und lasse die Mandelmasse 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, formbar und nicht mehr krümelig.
- Das Eiweiß nicht zu steif schlagen; schaumig genügt.
- Die Ruhezeit ist für die spätere Formbarkeit der Mandelmasse vorgesehen.
-
Yema-Mischung ansetzen
Verrühre Eigelb, Maisstärke und Milch in einer Schüssel. Erhitze Wasser und Zucker in einem kleinen Topf, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Gieße den heißen Sirup langsam und unter ständigem Rühren zur Eigelb-Mischung.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig im Wasser gelöst.
- Den Sirup langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.
Wichtig: Heißen Zuckersirup vorsichtig und langsam zugießen.
-
Yema-Creme eindicken
Gib die Mischung zurück in den Topf und erhitze sie bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Die Creme darf nicht sprudelnd kochen. Fülle sie in eine Schüssel und lasse sie vollständig abkühlen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist dick und glatt, ohne sprudelnd zu kochen.
- Ständig rühren, damit die Creme am Topfboden nicht ansetzt.
- Die Füllung vor dem Schichten vollständig abkühlen lassen.
Barra schichten und verschließen
-
Form und Unterseite vorbereiten
Lege die längliche Backform mit Backpapier aus und stelle sie auf ein Backblech. Setze die passend zugeschnittene BackoblateEine dünne, ungesüßte Backoblate gibt der Barra Halt und eine traditionellere Unterseite. auf den Boden der Form.
Daran erkennst du es: Die Oblate liegt passend und flach auf dem Formboden.
- Die Oblate sollte den Boden möglichst vollständig bedecken.
-
Mandelmasse und Yema schichten
Teile die geruhte Mandelmasse in zwei etwa gleich große Portionen. Drücke eine Hälfte gleichmäßig in die Form und forme dabei einen etwa 1 cm hohen Rand. Verteile die kalte Yema-Füllung mittig, ohne den Rand zu bedecken. Rolle oder drücke die zweite Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer passenden Platte aus. Lege sie auf die Füllung und verschließe die Ränder sorgfältig.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt mittig und die Ränder sind rundum geschlossen.
- Die Yema-Füllung nicht bis an den Rand streichen.
- Risse in der oberen Mandelplatte vor dem Backen sorgfältig schließen.
Backen, abkühlen und schneiden
-
Barra bestreichen und backen
Bestreiche die Oberfläche mit dem zusätzlichen Eigelb. Backe die Barra im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 20–30 Minuten.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und fest.
- Die Barra gegen Ende der Backzeit beobachten, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Form und Blech sind nach dem Backen sehr heiß.
-
Abkühlen und schneiden
Lasse das Mazapán zunächst in der Form abkühlen. Nimm es danach vorsichtig heraus und lasse es vollständig auskühlen, bevor du es mit einem scharfen Messer in etwa 12 Scheiben schneidest.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Barra ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Erst vollständig ausgekühlt schneiden, damit die Yema-Füllung nicht herausgedrückt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Die Mandelmasse benötigt 24 Stunden im Kühlschrank, bevor sie gefüllt und geformt wird. Diese Zeit ist ein fester Bestandteil des Ablaufs.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Yema-Creme muss vor dem Schichten vollständig abgekühlt sein, damit die Mandelmasse stabil bleibt und die Füllung nicht aus den Rändern läuft.
- Vor dem Schneiden auskühlen lassen: Die Barra erst vollständig auskühlen lassen und dann mit einem scharfen Messer schneiden. So bleiben Füllung und Schichten besser erkennbar.
Zutatenwissen
Zitronenabrieb
Für den Abrieb eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die äußere gelbe Schale abreiben.
Mandelkonsistenz
Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein, damit die Mandelmasse glatt und formbar wird.
Sinnvolle Alternativen
Backpapier
Die Barra erhält eine weniger klassische Unterseite, bleibt aber formbar und backbar.
Die Backoblate durch ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier ersetzen und dieses auf den Formboden legen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Yema-Füllung wird körnig oder stockt.
Den Sirup langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Creme bei niedriger bis mittlerer Hitze rühren.
Wenn die Creme nur leicht körnig ist, sofort kräftig glattrühren; bei starkem Stocken die Füllung nicht als glatte Yema-Schicht verwenden.
Die Yema-Füllung tritt beim Backen an den Seiten aus.
Einen etwa 1 cm hohen Rand frei lassen und die Ränder rundum sorgfältig verbinden.
Nach dem Backen ausgetretene Füllung vorsichtig entfernen und die Barra vollständig auskühlen lassen.
Die Oberfläche wird zu dunkel oder die Barra wirkt trocken.
Ab etwa 20 Minuten regelmäßig prüfen und die Barra herausnehmen, sobald die Oberfläche goldbraun und fest ist.
Die Barra vollständig auskühlen lassen und in dünnere Scheiben schneiden.
Die Scheiben brechen oder die Füllung wird herausgedrückt.
Mindestens 60 Minuten in der Form abkühlen und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Die Stücke weiter kühlen und mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig portionieren.
Varianten
Unterseite aus Backpapier
Eine vereinfachte Version ohne Backoblate mit einer Unterseite aus Backpapier.
Kleinere Konfektstücke
Die fertige Barra in kleinere Stücke statt in etwa 12 Scheiben schneiden.
Servieren und kombinieren
- Dünn aufgeschnitten: Die vollständig ausgekühlte Barra mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, damit Mandelmasse und Yema-Füllung gemeinsam sichtbar bleiben.
- Als kleine Stücke: Für eine Konfektauswahl die Barra in kleinere Stücke schneiden und auf einer Platte servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Mandelmasse kann 24 Stunden vor dem Füllen und Backen vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln sind ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Ei: enthält · Eiweiß, Eigelb und zusätzliches Eigelb sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Milch ist Bestandteil der Yema-Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Mandelmasse 24 Stunden ruhen?
Die Mandelmasse soll vor dem Füllen und Formen 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Diese Ruhezeit ist im Rezept als fester Bestandteil vorgesehen.
Darf die Yema-Creme kochen?
Nein. Die Mischung wird bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eingedickt und darf nicht sprudelnd kochen.
Was kann ich statt einer Backoblate verwenden?
Als Alternative kann Backpapier verwendet werden. Die Unterseite wird dann etwas weniger klassisch.
Wann lässt sich die Barra schneiden?
Die Barra zunächst in der Form und anschließend vollständig auskühlen lassen. Erst danach mit einem scharfen Messer in etwa 12 Scheiben schneiden.
Welche Form wird benötigt?
Vorgesehen ist eine längliche Backform von etwa 30 x 10 cm, die auf ein Backblech gestellt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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