Hogaza aus der Comunitat Valenciana
Herzhafte, runde und eher flache Brothogaza aus der Comunitat Valenciana mit kräftiger Kruste, zarter Krume und langer Sauerteigführung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Fogassa de Castellón ist eine salzige, runde und eher flache Brothogaza aus der Comunitat Valenciana. Für diese Hausversion wird ein Weizensauerteig mit Weizenmehl, Vollkornmehl und feinem HartweizengrießGrieß aus Hartweizen, der besonders für Teigwaren verwendet wird. geführt, mehrfach gefaltet und anschließend mit Dampf kräftig ausgebacken. Der Laib passt besonders gut zu Suppen, Eintöpfen oder einer einfachen Brotzeit.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen zart und elastisch mit leicht goldener Krume, feinem Biss und angenehm mild-säuerlichem Sauerteigaroma.
Schritt für Schritt
Am Vorabend Weizenmehl, Wasser und aktiven Weizensauerteig für den Vorteig verrühren. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 10–12 Stunden bei etwa 20–22 °C reifen lassen. Er soll sichtbar gelockert sein und angenehm säuerlich riechen.
Daran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar gelockert und riecht angenehm säuerlich.
Am nächsten Tag Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizengrieß und 330 ml des Wassers mit dem gesamten Vorteig mischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Es sind keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
Salz und die übrigen 20 ml Wasser einarbeiten. Den Teig von Hand etwa 8–10 Minuten kneten oder in der Küchenmaschine zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 2–3 Minuten etwas schneller bearbeiten. Der Teig bleibt weich, soll aber elastischer werden.
Daran erkennst du es: Der weiche Teig wirkt elastischer und zusammenhängender.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei etwa 24 °C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal von außen zur Mitte falten. Dafür eine Teigseite hochziehen und über die Mitte legen; die Schüssel nach jeder Faltung drehen.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt gelockert und durch die Faltungen deutlich elastischer.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einer runden, eher flachen Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen. Der Teig ist bereit, wenn eine eingedrückte Stelle langsam zurückfedert.
Daran erkennst du es: Eine eingedrückte Stelle federt langsam zurück.
Während der letzten Gehzeit den Backofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib auf das heiße Blech setzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer drei- bis viermal einschneiden. Ein leeres Metallgefäß auf der Ofenunterseite mit vorheizen.
Daran erkennst du es: Die Backfläche und das Metallgefäß sind vollständig vorgeheizt.
Wichtig: Die Backfläche und das Metallgefäß sind sehr heiß; den Laib vorsichtig aufsetzen.
100 ml Wasser in das vorgeheizte leere Metallgefäß auf der Ofenunterseite gießen. Den Laib 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Das Dampfgefäß vorsichtig entfernen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
Wichtig: Beim Eingießen des Wassers entsteht sehr heißer Dampf; Hände und Gesicht vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
Die Fogassa auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
Daran erkennst du es: Der Laib ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Feiner Hartweizengrieß, auch als semola rimacinata erhältlich, sorgt für eine leicht goldene Krume und etwas mehr Biss. Er ist häufig in italienischen oder spanischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Die Krume wird etwas heller und weicher.
Den feinen Hartweizengrieß durch 50 g Weizenmehl Type 550 ersetzen und dieses mit dem übrigen Mehl in den Hauptteig geben.
Die eingedrückte Stelle prüfen und die Endgare bei Bedarf bis zu 90 Minuten fortsetzen.
Den Laib vollständig ausbacken; die Krume wird dadurch nicht nachträglich luftiger, aber die Kruste kann fertig ausbacken.
Arbeitsfläche und Gärkörbchen nur leicht bemehlen und den Teig vorsichtig behandeln.
Den Teig vor dem Formen einige Minuten entspannen lassen und anschließend behutsam weiterarbeiten.
Das Gefäß vorsichtig herausziehen oder die Ofentür nur weit genug öffnen und das Wasser mit Abstand eingießen.
Eine Variante mit ausschließlich Weizenmehl und Weizenvollkornmehl für eine etwas hellere und weichere Krume.
Den Vorteig am Vorabend ansetzen und innerhalb der angegebenen Reifezeit von 10–12 Stunden weiterverarbeiten.
Die vollständig ausgekühlte Fogassa bei Raumtemperatur in einem atmungsaktiven Brotbeutel oder Brotkasten aufbewahren. Für längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren statt im Kühlschrank zu lagern.
Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Die vollständig ausgekühlte Fogassa in Scheiben oder als halben Laib luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur aus der Verpackung nehmen und vollständig auftauen lassen. Für eine knusprigere Kruste anschließend kurz im Ofen aufbacken.
Die Kruste verliert nach dem Einfrieren etwas an Rösche, lässt sich aber durch kurzes Aufbacken auffrischen.
Häufig gefragt
Ja. Ersetze die 50 g feinen Hartweizengrieß durch 50 g Weizenmehl Type 550. Die Krume wird dadurch etwas heller und weicher.
Bei der Stückgare federt eine eingedrückte Stelle langsam zurück. Der Teig soll gelockert sein, aber nicht vollständig in sich zusammensinken.
Das vorgeheizte Metallgefäß erzeugt in der ersten Backphase Dampf. Dadurch kann sich die Kruste zunächst gut entwickeln, bevor sie kräftig ausbackt.
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