Aktiver Weizensauerteig
Verwende einen Starter mit 100 % Hydration, der sichtbar aufgegangen ist und mild-säuerlich riecht. Er kann aus eigener Führung stammen oder aus einer handwerklichen Bäckerei beziehungsweise dem Biofachhandel kommen.
Weitere Merkmale
Pan Gallofa
Hogaza aus Kantabrien
Rustikaler kantabrischer Sauerteiglaib aus Weizenmehl, geröstetem RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe. und aktivem WeizensauerteigSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln. mit kräftiger Kruste und saftiger Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 38 Min.
Menge
Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Roggenmehl wird vorab geröstet und entwickelt dadurch ein besonders nussiges, tiefes Getreidearoma.
- Die 100-prozentig hydratisierte Weizensauerteigkultur unterstützt Geschmack und Teigstruktur.
- Die lange Gehzeit und das abschließende Auskühlen stabilisieren die feuchte Krume.
- Der zweistufige Backvorgang sorgt zuerst für Ofentrieb und anschließend für eine kräftig ausgebackene Kruste.
Pan Gallofa ist ein rustikaler Brotlaib aus Kantabrien. Weizenmehl, geröstetes Roggenmehl und aktiver Weizensauerteig verbinden sich durch eine ruhige Teigführung zu einer runden Hogaza mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und nussigem Getreidearoma.
Die Kruste wird dunkelgolden und kräftig, während die Krume saftig, weich und leicht klebrig bleibt. Gerösteter Roggen, milde Säure und ein warmes nussiges Getreidearoma prägen den Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Roggenmehl rösten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Roggenmehl auf einem trockenen Backblech verteilen und 10 Minuten rösten. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor es in den Teig kommt.
10 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Mehl duftet nussig, ohne dunkel zu werden.
- Das Mehl nach dem Rösten dünn auf dem Blech verteilen, damit es schneller abkühlt.
Wichtig: Das heiße Backblech vorsichtig handhaben.
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Teig mischen und ruhen lassen
Weizenmehl, vollständig abgekühltes Roggenmehl und Salz in der großen Schüssel vermischen. 320 ml Wasser dazugießen und verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mehle sind vollständig befeuchtet und es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.
- Die Ruhezeit erleichtert das spätere Kneten des weichen Teigs.
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Sauerteig einkneten
Den aktiven Weizensauerteig und die restlichen 30 ml Wasser hinzufügen. Den Teig etwa 8 Minuten von Hand kneten, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind. Der Teig bleibt wegen des Roggenanteils weich und leicht klebrig.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig verbunden und bleibt weich sowie leicht klebrig.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; die weiche Konsistenz ist durch den Roggenanteil vorgesehen.
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Teig gehen lassen und falten
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht befeuchtete Schüssel legen und abdecken. Bei etwa 24 °C 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten den Teig jeweils einmal von außen zur Mitte falten. Während dieser Zeit entwickelt der Sauerteig Aroma und Teigstruktur.
3 Stunden 24 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar gelockert und gewinnt an Volumen.
- Die Faltintervalle beziehen sich auf 60 und 120 Minuten nach Beginn der Gehzeit.
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Rundwirken und zweite Gehzeit
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen, aber noch ausreichend gespannt zum Einschneiden.
- Beim Rundwirken möglichst wenig zusätzliches Mehl verwenden, damit die Oberfläche Spannung behält.
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Ofen vorheizen und Laib einschneiden
Den Ofen mit dem Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib auf das heiße Blech stürzen und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden.
230 °CDaran erkennst du es: Der Laib liegt stabil auf dem heißen Blech und der Längsschnitt ist sauber gesetzt.
- Das Backblech erst kurz vor dem Einschießen aus dem Ofen nehmen, damit es möglichst heiß bleibt.
Wichtig: Beim Stürzen auf das heiße Blech vorsichtig arbeiten.
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Brot backen
Den Laib 10 Minuten bei 230 °C backen. Die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen. Die Kruste soll dunkelgolden sein; beim Klopfen auf die Unterseite sollte der Laib hohl klingen.
45 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist dunkelgolden und die Unterseite klingt beim Klopfen hohl.
- Die Absenkung auf 200 °C nach den ersten 10 Minuten schützt die Kruste vor zu starkem Nachdunkeln.
Wichtig: Das Blech und der Laib sind sehr heiß; hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Brot auf ein Kühlgitter setzen und vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. So kann sich die feuchte Krume stabilisieren.
Daran erkennst du es: Die Krume ist beim Anschneiden stabil und nicht mehr dampfend feucht.
- Das Brot nicht direkt nach dem Backen anschneiden, auch wenn die Kruste bereits fest wirkt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Aktiven Sauerteig verwenden: Der Weizensauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und mild-säuerlich riechen. Ein inaktiver Starter kann die Gehzeiten deutlich verlängern.
- Roggenmehl vollständig abkühlen lassen: Das geröstete Roggenmehl muss vor dem Mischen abgekühlt sein, damit es die Teigtemperatur und die Aktivität des Sauerteigs nicht ungünstig beeinflusst.
- Geduld beim Auskühlen: Die feuchte Krume braucht nach dem Backen Zeit, um sich zu setzen. Ein zu frühes Anschneiden kann sie klebrig und instabil wirken lassen.
Zutatenwissen
Roggenmehl rösten
Das trockene Rösten vor der Teigbereitung vertieft das Aroma und bringt eine nussige Note in die Krume. Das Mehl anschließend vollständig abkühlen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und schwer formbar.
Die im Rezept vorgesehene weiche Teigkonsistenz akzeptieren und beim Formen nur sparsam bemehlen.
Den Teig einige Minuten ruhen lassen und anschließend mit leicht feuchten Händen weiterarbeiten.
Der Teig entwickelt sich langsam oder wirkt ungewöhnlich warm.
Das Mehl nach dem Rösten dünn verteilen und erst bei Raumtemperatur weiterverwenden.
Die Krume wirkt klebrig oder fällt beim Schneiden zusammen.
Den Laib auf dem Kühlgitter vollständig auskühlen lassen.
Die Scheiben weiter auskühlen lassen und beim nächsten Mal länger warten.
Servieren und kombinieren
- Zu einer kräftigen Suppe: Die kräftige Kruste und das nussige Roggenaroma passen zu einer herzhaften Suppe. Dicke Scheiben können direkt dazu gereicht oder kurz angeröstet werden.
- Mit kräftigem Käse: Das Brot als rustikale Begleitung zu kräftigem Käse servieren. Die milde Säure des Sauerteigs und das geröstete Roggenaroma tragen auch markante Käsearomen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizen und Roggen beziehungsweise daraus hergestellte Mehle und Sauerteig.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich aktiven Weizensauerteig?
Aktiven Weizensauerteig bekommst du in handwerklichen Bäckereien oder im Biofachhandel. Alternativ kannst du einen eigenen Weizensauerteig verwenden, der sichtbar aufgegangen ist und mild-säuerlich riecht.
Warum bleibt der Teig weich und leicht klebrig?
Der Roggenanteil bindet Wasser anders als Weizenmehl. Eine weiche und leicht klebrige Teigkonsistenz ist bei diesem Rezept vorgesehen; beim Formen nur sparsam zusätzliches Mehl verwenden.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Das Brot sollte auf dem Kühlgitter vollständig auskühlen. Dadurch kann sich die feuchte Krume stabilisieren und bleibt beim Schneiden besser in Form.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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