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Pan candeal

Candeal-Weizenbrot aus Extremadura

Festes, feinporiges Weizenbrot mit goldener Kruste. Ein fester Teig aus Weizen- und Hartweizenmehl wird kräftig geknetet, mehrfach mit dem Nudelholz verfeinert und über Nacht mit einem Vorteig vorbereitet.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Pan candeal: festes Weizenbrot aus Extremadura
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 11 Std. 30 Min.
Gesamtzeit ca. 12 Std. 45 Min.
Menge Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der über Nacht gereifte Vorteig bringt die lange Gehzeit in einen gut planbaren Ablauf.
  • Kräftiges Kneten und wiederholtes Ausrollen machen den festen Teig glatt und gleichmäßig.
  • Weizenmehl und fein gemahlenes Hartweizenmehl ergeben eine kompakte, feinporige Krume.
  • Das flache Einschneiden oder gleichmäßige Einstechen bereitet den Laib auf das Backen vor.

Pan candeal ist ein festes, feinporiges Weizenbrot mit goldener Kruste. Die geringe Teigfeuchte und das wiederholte Ausrollen verleihen dem Laib seine kompakte Struktur. Die candeal-Backweise ist auch in Extremadura verankert; ähnliche Brote gibt es in weiteren spanischen Regionen.

Goldbraune, feste Kruste und eine kompakte, feinporige Krume; feines Hartweizenmehl kann die Krume gelblicher und das Aroma kräftiger machen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorteig am Vorabend

  1. Vorteig anrühren

    Weizenmehl, Wasser, Salz und Trockenhefe in der Schüssel verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Abdecken und bei etwa 18–20 °C ruhen lassen.

    18 °C

  2. Vorteig ruhen lassen

    Den abgedeckten Vorteig 8–10 Stunden bei etwa 18–20 °C ruhen lassen.

    9 Stunden 18 °C

Hauptteig kneten und verfeinern

  1. Zutaten vermengen

    Den Vorteig in Stücke zupfen und mit dem Wasser für den Hauptteig vermengen. Weizenmehl, Hartweizenmehl und Salz zugeben und alles zu einem festen Teig zusammenbringen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist zu einer festen Masse zusammengekommen.

  2. Kneten und ausrollen

    Den Teig etwa 8–10 Minuten kräftig kneten. Anschließend portionsweise mit dem Nudelholz ausrollen, zusammenfalten und erneut ausrollen. Diesen Vorgang 6–8 Mal wiederholen, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist.

    9 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und gleichmäßig.

    • Der Teig ist bewusst fest; beim Ausrollen portionsweise arbeiten.

Laib formen, gehen lassen und backen

  1. Laib formen und gehen lassen

    Den Teig zu einem straffen runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Laib etwas aufgegangen ist.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Laib ist etwas aufgegangen.

    • Die Gehzeit beträgt etwa 60–90 Minuten.

  2. Ofen vorheizen und Laib einschneiden

    Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib mit einem scharfen Messer einige Male flach einschneiden oder mit einer Gabel gleichmäßig einstechen.

    220 °C
    • Alternativ den Laib mit einer Gabel gleichmäßig einstechen.

  3. Brot backen

    Das Brot auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.

    38 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun.

  4. Brot auskühlen lassen

    Das Brot auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Teigkonsistenz: Der Teig ist bewusst fest. Beim Ausrollen portionsweise arbeiten und die Wiederholungen fortsetzen, bis er glatt und gleichmäßig ist.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Das Brot mindestens 1 Stunde auf dem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

Zutatenwissen

Harina recia

Harina recia ist fein gemahlenes Hartweizenmehl und ist gelegentlich in spanischen Lebensmittelgeschäften oder im Mehl-Sortiment des Onlinehandels erhältlich.

Sinnvolle Alternativen

Feines Hartweizenmehl ohne die Bezeichnung harina recia

Die Krume kann etwas gelblicher und das Aroma kräftiger werden.

Das harina recia durch dieselbe Menge fein gemahlenes Hartweizenmehl ersetzen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume wirkt beim Anschneiden noch nicht vollständig gesetzt.

Den Laib mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das angeschnittene Brot weiter auskühlen lassen, bevor weitere Scheiben geschnitten werden.

Der Teig bleibt ungleichmäßig oder rau.

Den Teig kräftig kneten und anschließend 6–8 Mal ausrollen, falten und erneut ausrollen.

Den Teig weiter portionsweise ausrollen und falten, bis er gleichmäßig ist.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Den Vorteig am Vorabend anrühren und abgedeckt 8–10 Stunden bei etwa 18–20 °C ruhen lassen. Danach mit der Zubereitung des Hauptteigs fortfahren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthält Weizenmehl und Hartweizenmehl.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist harina recia?

Harina recia ist fein gemahlenes Hartweizenmehl. Es ist gelegentlich in spanischen Lebensmittelgeschäften oder im Mehl-Sortiment des Onlinehandels erhältlich.

Kann ich harina recia ersetzen?

Ja. Verwende die gleiche Menge fein gemahlenes Hartweizenmehl. Die Krume kann dadurch etwas gelblicher und das Aroma kräftiger werden.

Wann kann ich das Brot anschneiden?

Lass es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest.

Aus unserer Küche

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