Bacalao einkaufen
Gesalzener Bacalao ist in gut sortierten Fischgeschäften, spanischen Feinkostläden und teilweise in portugiesischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Esgarraet mit Bacalao und gerösteter Paprika
Kalte valencianische Tapa
Kalte valencianische Tapa aus gerösteter roter Paprika, entsalzenem BacalaoBacalao bezeichnet im kulinarischen Zusammenhang meist gesalzenen und häufig getrockneten Kabeljau., Knoblauch, Olivenöl und schwarzem Pfeffer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die geröstete Paprika bringt Süße, Röstaromen und eine weiche Struktur ein.
- Der salzige Bacalao setzt einen herzhaften Kontrast zur milden Paprika.
- Knoblauch und Olivenöl verbinden die Zutaten zu einer aromatischen kalten Marinade.
- Das Zerzupfen von Hand bewahrt die typische unregelmäßige Struktur des Gerichts.
Esgarraet ist eine valencianische Tapa aus gerösteter roter Paprika, Bacalao, Knoblauch und Olivenöl. Die Zutaten werden von Hand in unregelmäßige Streifen gezupft und kalt mariniert, wodurch ein kräftiger, klarer und zugleich einfacher Vorspeisensalat entsteht.
Weiche, saftige Paprikastreifen treffen auf feste, faserige Bacalao-Streifen. Das Aroma ist rauchig-röstig, salzig und knoblauchbetont, mit fruchtigem Olivenöl und einer milden Pfefferschärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Entsalzen und Rösten
-
Bacalao entsalzen
Den Bacalao in die Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 6 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Nach 3 Stunden das Wasser wechseln. Anschließend abgießen und den Fisch gründlich trocken tupfen.
6 StundenDaran erkennst du es: Der Fisch ist abgetropft und gründlich trocken getupft.
- Bei Verwendung von verzehrfertig entsalztem Bacalao entfällt dieser Schritt.
Wichtig: Den Bacalao während des Entsalzens durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
-
Paprika rösten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprika waschen, trocken reiben und auf das Backblech legen. 30 bis 35 Minuten rösten und nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
35 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist dunkel geworden und wirft Blasen.
- Die Paprika während des Röstens im Blick behalten, da die Haut kräftig dunkel werden soll, das Fruchtfleisch aber nicht austrocknen darf.
Wichtig: Das Blech und die Paprika sind nach dem Rösten sehr heiß.
-
Paprika nachziehen lassen und häuten
Die heißen Paprika in die Schüssel geben und abdecken. 10 Minuten nachziehen lassen. Danach Haut, Stiel und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit den Händen in unregelmäßige Streifen zupfen und abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paprika lässt sich leichter häuten und das Fruchtfleisch bleibt weich und saftig.
- Die Paprika erst kurz abkühlen lassen, damit sie sich sicherer bearbeiten lässt.
Wichtig: Vorsicht vor heißem Dampf beim Öffnen der abgedeckten Schüssel.
Zupfen, Mischen und Marinieren
-
Bacalao und Knoblauch vorbereiten
Den entsalzten Bacalao mit den Händen in feine Streifen zupfen. Die Knoblauchzehen sehr fein hacken.
10 Minuten- Das Zerzupfen von Hand ergibt die für Esgarraet typische unregelmäßige Struktur.
-
Esgarraet mischen
Paprika, Bacalao und Knoblauch in der Schüssel mischen. Olivenöl und schwarzen Pfeffer darübergeben und vorsichtig vermengen. Vor dem Abschmecken prüfen, ob durch den Bacalao bereits genügend Salz vorhanden ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig mit Olivenöl überzogen, ohne dass die Paprikastreifen zerfallen.
- Nicht kräftig rühren, damit die Paprikastreifen und Bacalao-Fasern erkennbar bleiben.
-
Kalt ziehen lassen
Das Esgarraet abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. So verbinden sich die Röstaromen der Paprika mit dem salzigen Fisch und dem Knoblauchöl.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen sind verbunden und das Gericht ist gut durchgekühlt.
- Während der Kühlzeit kann die Schüssel abgedeckt bleiben, damit die Aromen erhalten bleiben.
Wichtig: Das Gericht bis zum Servieren gekühlt halten.
-
Servieren
Das Esgarraet vor dem Servieren kurz Raumtemperatur annehmen lassen und kalt als Tapa oder Vorspeise in der Servierschale anrichten.
Daran erkennst du es: Das Gericht ist kalt, aber nicht eiskalt, und lässt sich gut portionieren.
- Den Salzgehalt unmittelbar vor dem Servieren nochmals prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt prüfen: Bacalao in Salz kann je nach Entsalzungsgrad unterschiedlich kräftig schmecken. Deshalb erst nach dem Mischen prüfen, ob zusätzliche Würzung nötig ist.
- Von Hand zupfen: Das Zerzupfen von Paprika und Bacalao erzeugt die charakteristischen unregelmäßigen Streifen des Esgarraet.
Zutatenwissen
Entsalzte Alternative
Bereits verzehrfertig entsalzter Bacalao kann verwendet werden. Dann entfällt die sechsstündige Einweichzeit; die Würze ist meist etwas milder.
Röstgrad der Paprika
Die Paprikahaut soll dunkel werden und Blasen werfen. Dadurch entstehen die kräftigen Röstaromen, während das Fruchtfleisch weich bleibt.
Sinnvolle Alternativen
verzehrfertig entsalzter Bacalao
Die sechsstündige Einweichzeit entfällt; die Würze ist meist etwas milder.
Den bereits entsalzten Bacalao direkt trocken tupfen und mit den Händen in feine Streifen zupfen. Anschließend ab Schritt 4 fortfahren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das fertige Esgarraet schmeckt deutlich zu salzig.
Den Fisch 6 Stunden im Kühlschrank wässern und nach 3 Stunden das Wasser wechseln. Erst am Ende prüfen und nicht vorschnell nachsalzen.
Das Gericht mit zusätzlicher gerösteter Paprika und etwas Olivenöl ausbalancieren, sofern vorhanden.
Die Paprikastreifen verwässern das Gericht.
Die gehäutete Paprika vor dem Mischen gründlich abtropfen lassen.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und erst danach weiter marinieren.
Die Paprika wird beim Mischen breiig.
Paprika und Bacalao von Hand in Streifen zupfen und anschließend vorsichtig vermengen.
Die Mischung als rustikale Tapa servieren und nicht weiter bearbeiten.
Varianten
Mildere Variante mit entsalztem Bacalao
Für eine mildere, zeitsparende Version wird bereits verzehrfertig entsalzter Bacalao verwendet.
Servieren und kombinieren
- Als kalte Tapa: Das Esgarraet kalt in kleinen Portionen anrichten und als valencianische Tapa servieren.
- Als Vorspeise: Vor dem Servieren kurz Raumtemperatur annehmen lassen und als kräftige kalte Vorspeise reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die kalte Struktur von gerösteter Paprika und Bacalao kann durch Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist ein Fisch und wird als zentrale Zutat verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Bacalao entsalzen?
Der Bacalao wird 6 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser entsalzen. Nach 3 Stunden das Wasser wechseln.
Kann ich bereits entsalzten Bacalao verwenden?
Ja. Dann entfällt die sechsstündige Einweichzeit. Der Geschmack ist meist etwas milder.
Wie wird Esgarraet serviert?
Esgarraet wird kalt als Tapa oder Vorspeise serviert. Vor dem Anrichten sollte es kurz Raumtemperatur annehmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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