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Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pan cateto

Rustikales Hartweizenbrot

Runde andalusische Hogaza mit kräftiger Kruste, dichter Krume und charakteristischem HartweizenmehlFein vermahlenes Mehl aus Hartweizen, auch Durumweizen genannt..

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Pan cateto aus Andalusien
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 3 Std. 15 Min.
Gesamtzeit ca. 4 Std. 30 Min.
Menge runde Hogaza
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die niedrige Hydration ergibt einen festen, gut formbaren Teig und unterstützt die kompakte Krume.
  • Das Falten während der ersten Gehzeit stärkt die Teigstruktur, ohne den Teig unnötig zu verarbeiten.
  • Dampf und die Absenkung der Ofentemperatur sorgen für eine kräftig gebräunte Kruste und ein vollständig ausgebackenes Brot.

Pan cateto ist ein kräftiges, rundes Brot, das besonders mit Málaga und Andalusien verbunden wird. Diese Hausversion kombiniert fein gemahlenes Hartweizenmehl mit Weizenmehl Type 550 und arbeitet mit niedriger Hydration, Falten und einem zweistufigen Backen im Haushaltsofen.

Kräftig goldbraune, krosse Kruste; dichtes, leicht festes und aromatisches Inneres mit gelblicher Farbe vom Hartweizenmehl.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig, Gehzeiten und Backen

  1. Teig ansetzen

    Die Trockenhefe im zimmerwarmen Wasser verrühren. Hartweizenmehl und Weizenmehl in der großen Schüssel mischen, das Hefewasser zugießen und alles verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Den Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

    15 Minuten
    • Der Teig bleibt zunächst fest und muss nicht weich oder fließfähig wirken.

  2. Salz einarbeiten und kneten

    Das Salz einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten. Wegen der niedrigen Hydration bleibt er eher fest; am Ende soll er zusammenhängend und geschmeidig sein.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist zusammenhängend und geschmeidig.

    • Nicht zusätzlich Wasser einarbeiten, solange der Teig sich verbinden und geschmeidig kneten lässt.

  3. Erste Gehzeit mit Falten

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten den Teig jeweils von allen Seiten zur Mitte dehnen und zusammenfalten.

    90 Minuten

    Daran erkennst du es: Die erste Gehzeit ist abgeschlossen; der Teig bleibt weiterhin fest und strukturiert.

    • Die beiden Faltvorgänge während der Gehzeit stärken den Teig und ersetzen kein langes zusätzliches Kneten.

  4. Rundwirken und zweite Gehzeit

    Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Abdecken und weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche sichtbar gespannt und leicht aufgegangen ist.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist sichtbar gespannt und leicht aufgegangen.

    • Die Form vorsichtig erhalten, damit die gespannte Oberfläche nicht wieder entgast wird.

  5. Ofen und Dampfblech vorheizen

    Während der letzten Gehzeit den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 240 °C vorheizen. Das leere Metallblech auf die unterste Schiene stellen und mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Parallel kann die Arbeitsfläche für das Einschneiden vorbereitet werden.

    30 Minuten 240 °C
    • Das Metallblech muss vollständig heiß sein, damit das Wasser sofort Dampf erzeugt.

  6. Einschneiden und mit Dampf backen

    Die Hogaza mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Blech in den Ofen schieben und vorsichtig 100 ml kochendes Wasser in das heiße Metallblech gießen. Die Tür sofort schließen und 10 Minuten bei 240 °C backen.

    10 Minuten 240 °C
    • Das Wasser langsam und vorsichtig in das heiße Metallblech gießen und die Ofentür danach sofort schließen.

    Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers in das heiße Metallblech besteht Verbrühungs- und Dampfrisiko.

  7. Brot fertig backen

    Die Ofentemperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 40 Minuten backen. Es ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.

    40 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und beim Klopfen hohl klingende Unterseite.

    • Das Brot erst aus dem Ofen nehmen, wenn die Unterseite trocken wirkt und hohl klingt.

  8. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot auf ein Gitter setzen und mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die dichte Krume stabilisieren.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.

    • Das Brot während des Abkühlens nicht direkt auf eine geschlossene Fläche legen, damit die Kruste nicht durch Kondenswasser weich wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Niedrige Hydration: Der Teig ist absichtlich fest. Er soll zusammenhängend und geschmeidig werden, aber nicht weich oder fließfähig sein.
  • Falten während der ersten Gehzeit: Die Faltvorgänge nach 30 und 60 Minuten unterstützen die Teigstruktur und helfen, die runde Form später zu halten.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Die dichte Krume braucht die vollständige Abkühlzeit, um sich zu stabilisieren und beim Schneiden nicht teigig zu wirken.

Zutatenwissen

Harina recia

Harina recia ist fein gemahlenes Hartweizenmehl mit kräftigem Geschmack und gelblicher Farbe. Es ist besonders in spanischen Lebensmittelgeschäften, Mühlenläden und gut sortierten Backfachgeschäften zu finden.

Sinnvolle Alternativen

Semola rimacinata

Die Krume wird meist etwas gelber und leicht fester.

Das Hartweizenmehl im gleichen Gewicht durch Semola rimacinata ersetzen und die übrigen Zutaten unverändert verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig wird weich und lässt sich kaum rundwirken.

Die angegebene Wassermenge einhalten und den Teig zunächst vollständig verkneten.

Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend mit leicht bemehlten Händen weiterarbeiten; zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.

Die Hogaza bleibt kompakt und geht im Ofen kaum auf.

Auf die sichtbar gespannte und leicht aufgegangene Oberfläche achten, nicht nur auf die Uhr.

Wenn die zweite Gehzeit noch nicht abgeschlossen ist, den Laib weiter abgedeckt stehen lassen.

Die Unterseite wird nicht trocken und klingt beim Klopfen nicht hohl.

Die kräftige Bräunung und den hohlen Klang prüfen und das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Brot nochmals kurz im ausgeschalteten, noch warmen Ofen nachtrocknen lassen, sofern die Kruste noch nicht zu dunkel ist.

Servieren und kombinieren

  • Pur oder frisch aufgeschnitten: Die Hogaza pur probieren oder frisch aufschneiden, damit Kruste und dichte Krume unmittelbar zur Geltung kommen.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten aus Weizen: enthält · Hartweizenmehl und Weizenmehl sind im Rezept enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist harina recia?

Harina recia ist fein gemahlenes Hartweizenmehl mit kräftigem Geschmack und gelblicher Farbe. Es prägt bei diesem Brot die kompakte, aromatische Krume.

Wo finde ich harina recia?

Am ehesten in spanischen Lebensmittelgeschäften, Mühlenläden und gut sortierten Backfachgeschäften.

Kann ich harina recia ersetzen?

Ja. Semola rimacinata kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Krume wird meist etwas gelber und leicht fester.

Aus unserer Küche

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