Encurtido aus Aragón
Kurz blanchierte BorrajaSpanische Bezeichnung für Borretsch, dessen junge Blätter und Blüten kulinarisch verwendet werden.-Stängel werden in einem milden süßsauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz und weißem Pfeffer gekühlt gezogen. So bleiben sie angenehm bissfest und entwickeln ein klares, frisches Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die zarten Stängel der Borraja werden in Aragón nicht nur gekocht, sondern auch als süßsaures Encurtido zubereitet. Kurz blanchiert und anschließend im milden Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz und weißem Pfeffer gekühlt gezogen, bleiben sie angenehm fest und entwickeln ein klares, frisches Aroma. Die regionale Gemüsezubereitung ist unkompliziert und bringt aragonesischen Charakter auf den Teller.
Die Stängel bleiben leicht knackig und saftig. Der Geschmack ist frisch, mild säuerlich und dezent süß, mit einer feinen pfeffrigen Würze und einem grasigen Borraja-Aroma.
Schritt für Schritt
Die Borraja gründlich waschen. Blätter, welke Stellen und sehr dünne Seitentriebe entfernen. Die Stängel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren Fasern erst nach dem Blanchieren abziehen, weil sich die Borraja dann leichter schälen lässt.
Eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Wasser, Essig, Zucker, Salz und weiße Pfefferkörner in einem breiten Topf aufkochen. Der Sud soll später vollständig zum Bedecken der Borraja ausreichen.
Daran erkennst du es: Zucker und Salz sollen sich im heißen Sud auflösen.
Die Borraja portionsweise in den kochenden Sud geben und 30–45 Sekunden blanchieren. Die Stängel sollen leicht weich werden, aber ihren Biss behalten. Jede Portion direkt mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben.
Daran erkennst du es: Die Stängel sind leicht weich, behalten aber deutlich ihren Biss.
Wichtig: Beim Arbeiten mit kochendem Sud vorsichtig vorgehen.
Die abgekühlten Stängel abtropfen lassen. Mit einem kleinen Messer die äußeren Fasern und verbliebene harte Fäden abziehen. Die geschälten Stücke nochmals kurz abspülen und gut abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Stängel sind von harten äußeren Fasern befreit und gut abgetropft.
Die Borraja in zwei saubere Gläser verteilen. Den noch warmen Sud durch ein feines Sieb gießen, damit die Pfefferkörner entfernt werden, und bis knapp über das Gemüse in die Gläser füllen. Die Stängel müssen vollständig mit Sud bedeckt sein.
Daran erkennst du es: Die Borraja ist vollständig mit Sud bedeckt.
Wichtig: Saubere Gläser verwenden und die gefüllten Gläser vorsichtig mit dem warmen Sud behandeln.
Die Gläser verschließen, abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Borraja mindestens 24 Stunden, besser bis zu 48 Stunden, im Sud ziehen lassen. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Stängel sind durchgekühlt und haben mindestens 24 Stunden Aroma aufgenommen.
Wichtig: Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
Gut zu wissen
Frische Borraja ist in Deutschland am ehesten auf spanischen Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseläden oder bei Händlern mit mediterranem Angebot erhältlich. Die äußeren Fasern lassen sich nach dem Blanchieren leichter abziehen.
Ein milder Apfelessig oder Cidreessig hält die Säure ausgewogen und unterstützt den süßsauren Charakter, ohne das Gemüse zu überdecken.
Die Stiele bleiben ebenfalls bissfest, schmecken aber milder und weniger grasig als Borraja.
Junge Mangoldstiele in ähnlich große Stücke schneiden und nach demselben Ablauf kurz blanchieren, abkühlen, von harten Fasern befreien und im Sud ziehen lassen.
Portionsweise blanchieren, die Zeit beobachten und jede Portion direkt ins Eiswasser geben.
Die weichere Borraja trotzdem vollständig abtropfen lassen und gekühlt ziehen lassen; sie eignet sich weiterhin als säuerliche Gemüsebeilage.
Die Fasern erst nach dem Blanchieren abziehen, wenn sie sich leichter lösen.
Die Stängel dicht verteilen und den warmen Sud bis knapp über das Gemüse einfüllen.
Die Stücke neu verteilen und den vorhandenen Sud gleichmäßig auf beide Gläser aufteilen.
Die Borraja kann vollständig vorbereitet und bis zu 48 Stunden im Sud im Kühlschrank ziehen gelassen werden. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen.
Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und die Borraja mindestens 24 Stunden, besser bis zu 48 Stunden, im Sud ziehen lassen.
Nicht bei Raumtemperatur aufbewahren; bis zum Servieren gekühlt lassen.
Durch das Einfrieren kann die knackige Struktur der Borraja beeinträchtigt werden.
Häufig gefragt
Ja. Junge Mangoldstiele sind eine sinnvolle Alternative. Sie bleiben ebenfalls bissfest, schmecken aber milder und weniger grasig als Borraja.
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, für ein kräftigeres süßsaures Aroma besser bis zu 48 Stunden.
Der Sud bleibt dadurch klarer und die Borraja erhält nur eine feine pfeffrige Würze, ohne dass ganze Körner im Glas verbleiben.
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