Kalte katalanische Vorspeise
Kalte katalanische Vorspeise aus zerzupftem, entsalzenem KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., reifen Tomaten, roter Zwiebel, schwarzen Oliven und einem kräftigen Dressing aus nativem Olivenöl extra und mildem Weinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Esqueixada de bacallà ist eine frische katalanische Vorspeise, bei der entsalzener Kabeljau von Hand in Fasern gezupft und mit Tomaten, Zwiebel und schwarzen Oliven vermengt wird. Das Gericht wird kalt serviert und passt auf kleine Teller ebenso wie auf eine gemeinsame Platte zum Teilen.
Frisch und saftig mit zarten Kabeljaufasern, knackiger Zwiebel und weichen Tomaten. Das Olivenöl wirkt rund und fruchtig, der Weinessig setzt einen milden säuerlichen Akzent, während die Oliven eine herzhafte, salzige Tiefe geben.
Schritt für Schritt
Den gesalzenen Kabeljau in eine Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden entsalzen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln.
Wichtig: Den Kabeljau während des Entsalzens durchgehend gekühlt aufbewahren.
Den Kabeljau abgießen, unter kaltem Wasser kurz abspülen und sorgfältig trocken drücken. Haut, Gräten und harte Randstücke entfernen. Das Fleisch mit den Fingern in unregelmäßige, mundgerechte Fasern zupfen.
Daran erkennst du es: Der Kabeljau ist trocken und in lockere, mundgerechte Fasern geteilt.
Die Tomaten am Boden kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen und anschließend in kaltem Wasser abkühlen. Häuten, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Daran erkennst du es: Die Haut lässt sich leicht abziehen und das Tomatenfleisch bleibt saftig.
Wichtig: Beim Hantieren mit dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
Die rote Zwiebel schälen, längs halbieren und sehr fein schneiden. Die schwarzen Oliven halbieren.
Kabeljau, Tomaten, Zwiebel und Oliven in einer Schüssel vorsichtig vermengen.
Olivenöl, Weinessig und schwarzen Pfeffer verrühren. Das Dressing über die Mischung geben und alles behutsam unterheben. Erst jetzt probieren und nur bei Bedarf sparsam salzen, da der Kabeljau bereits Salz enthält.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig mit Dressing überzogen, ohne dass Flüssigkeit stark am Schüsselboden steht.
Die Esqueixada abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschließend kalt auf kleinen Tellern oder einer Platte zum Teilen servieren.
Daran erkennst du es: Das Dressing ist eingezogen und die Mischung ist gut gekühlt.
Wichtig: Bis zum Servieren gekühlt halten.
Gut zu wissen
Gesalzener Kabeljau ist häufig im spanischen oder portugiesischen Lebensmittelhandel, an gut sortierten Fischtheken oder im Feinkostversand erhältlich. Bereits entsalzener Kabeljau kann das Wässern ersetzen und schmeckt meist milder.
Das kurze Blanchieren erleichtert das Häuten und sorgt für eine glatte, saftige Tomatenbasis ohne harte Schale.
Die Zubereitung wird deutlich schneller und der Geschmack kann milder und weniger salzig ausfallen.
Den bereits entsalzenen Kabeljau direkt abspülen, trocken drücken, auf Haut und Gräten prüfen und in Fasern zupfen. Das Wässern und die Wasserwechsel entfallen.
Den Fisch 24 bis 36 Stunden gekühlt entsalzen und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Den gezupften Kabeljau nochmals kurz in kaltem Wasser wässern, anschließend sehr gut abtropfen lassen und erst danach mit den übrigen Zutaten vermengen.
Tomaten nach dem Häuten entkernen beziehungsweise harte wässrige Teile entfernen und den Kabeljau sorgfältig trocken drücken.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Esqueixada vor dem Servieren nochmals kurz kühlen.
Nur behutsam unterheben und die Mischung nicht zerdrücken.
Einige frisch gewürfelte Tomaten und halbierte Oliven ergänzen, falls vorhanden, um wieder Struktur zu geben.
Immer erst nach dem Vermengen und Durchziehen probieren und Salz nur sparsam verwenden.
Mit zusätzlichen ungesalzenen Tomaten und etwas Olivenöl ausgleichen, ohne weiteres Salz hinzuzufügen.
Eine praktische Abwandlung für den Alltag, bei der bereits entsalzener Kabeljau verwendet wird und die lange Wässerungszeit entfällt.
Das Einfrieren ist für die frische Tomaten-Zwiebel-Struktur und die kalte Zubereitung nicht vorgesehen.
Häufig gefragt
Der gesalzene Kabeljau wird 24 bis 36 Stunden zugedeckt im Kühlschrank gewässert. Das Wasser sollte dabei drei- bis viermal gewechselt werden.
Ja. Bereits entsalzener Kabeljau ist eine praktische Alternative. Das Wässern und die Wasserwechsel entfallen; der Geschmack kann dadurch milder und weniger salzig sein.
Erst nach dem Vermengen mit dem Dressing probieren und nur bei Bedarf sparsam salzen, weil der Kabeljau bereits Salz enthält.
Die Vorspeise wird kalt auf kleinen Tellern oder auf einer gemeinsamen Platte zum Teilen serviert.
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