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Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pan de Alfacar

Andalusisches Weizenbrot

Eine große andalusische Weizenbrot-Hogaza mit WeizensauerteigSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln., weicher elastischer Krume und kräftig knuspriger Kruste.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Pan de Alfacar aus Andalusien
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit ca. 7 Std. 30 Min.
Menge 1 große Hogaza, nach dem Backen etwa 850–900 g
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Kombination aus Weizensauerteig und frischer Hefe verbindet aromatische Tiefe mit einer verlässlich aufgehenden, elastischen Krume.
  • Die einmalige lange Teigruhe und das Falten stärken den Teig, ohne die eingeschlossene Gärluft vollständig herauszudrücken.
  • Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige, glänzende Kruste, bevor die abgestuften Temperaturen den Laib vollständig durchbacken.

Pan de Alfacar ist ein regionaler Weizenbrotlaib aus Andalusien, besonders aus Alfacar und Víznar bei Granada. Typisch sind eine eher weiche Teigführung, Weizensauerteig und eine von Hand geformte, flachgedrückte Hogaza mit geraden Einschnitten. Diese alltagstaugliche Hausfassung orientiert sich an den charakteristischen Zutaten und Arbeitsschritten, ist aber keine zertifizierte IGP-Ware.

Die fertige Hogaza hat eine kräftige, knusprige Kruste und eine weiche, elastische Krume mit mild-säuerlichem Weizenaroma.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen

  1. Sauerteig, Hefe, Wasser und Mehl vermengen

    275 ml des lauwarmen Wassers mit dem Weizensauerteig und der zerbröselten Hefe verrühren. Das Mehl zugeben und alles vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

    Daran erkennst du es: Der Teig ist vollständig befeuchtet, aber noch nicht glatt ausgearbeitet.

    • Das restliche Wasser zunächst zurückhalten, damit der Teig nicht unnötig weich wird.

  2. Teig kneten und Salz einarbeiten

    Den Teig 8–10 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine langsam bis mittel kneten, bis er elastischer wird. Das restliche Wasser mit dem Salz verrühren und nach und nach einkneten. Die fertige Teigtemperatur sollte ungefähr 21–27 °C betragen.

    10 Minuten 24 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig wirkt elastischer und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.

    • Das Salz erst mit dem zurückgehaltenen Wasser einarbeiten, damit es sich gleichmäßig verteilt.

Gären und formen

  1. Teig ruhen lassen und einmal falten

    Den Teig abgedeckt bei etwa 21–23 °C 2,5–4 Stunden ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist. Nach der Hälfte der Zeit einmal von außen zur Mitte falten, ohne die eingeschlossene Luft vollständig herauszudrücken.

    22 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen und zeigt eine aktive, luftige Struktur.

    • Nicht nur nach der Uhr entscheiden: Bei kühler oder warmer Umgebung kann die Gare länger oder kürzer dauern.

  2. Teig rundwirken und entspannen lassen

    Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, rundwirken und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Teigoberfläche ist wieder entspannter und lässt sich weiterformen, ohne stark zurückzuspringen.

    • Den Teig möglichst schonend bewegen, damit die Gärgase teilweise erhalten bleiben.

  3. Hogaza formen und einschneiden

    Anschließend mit leicht angefeuchteten Händen zu einem runden, etwa 22–24 cm großen Laib formen und etwas flachdrücken. Die Hogaza auf Backpapier legen und drei bis vier gerade, mitteltiefe Einschnitte auf der Oberfläche anbringen. Abgedeckt weitere 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Laib sichtbar aufgegangen ist.

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und die Einschnitte bleiben klar erkennbar.

    • Die Einschnitte mitteltief und gerade setzen, damit der Laib kontrolliert aufreißt.

Backen und auskühlen

  1. Backofen und Backfläche vorheizen

    Den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres, hitzefestes Blech auf die unterste Schiene stellen.

    250 °C

    Daran erkennst du es: Backfläche und Ofen sind vollständig vorgeheizt.

    • Die Backfläche ausreichend lange vorheizen, damit der Laib beim Einschieben sofort Hitze bekommt.

    Wichtig: Das leere Dampfblech wird später sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.

  2. Mit Dampf anbacken

    Den Laib auf die heiße Backfläche geben und 100 ml kochendes Wasser in das untere Blech gießen. Sofort auf 230 °C zurückschalten und 10 Minuten backen.

    10 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar zu spannen und die Kruste setzt an.

    • Das Wasser zügig, aber vorsichtig eingießen und die Ofentür sofort schließen.

    Wichtig: Vorsicht vor heißem Dampf und spritzendem Wasser beim Eingießen.

  3. Ohne Dampf weiterbacken

    Das Dampfblech vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 10 Minuten backen.

    10 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste wird deutlich goldbraun und trocknet an.

    • Die Ofentür nur so lange öffnen, wie zum Entfernen des Dampfblechs nötig.

    Wichtig: Das Dampfblech ist sehr heiß; nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.

  4. Hogaza fertig backen

    Anschließend bei 210 °C noch etwa 30 Minuten fertig backen.

    30 Minuten 210 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib wirkt fest ausgebacken.

    • Bei deutlicher Bräunung die Oberfläche bei Bedarf locker beobachten, ohne die Backzeit unnötig zu verkürzen.

  5. Auf dem Gitter auskühlen lassen

    Die Hogaza auf einem Gitter mindestens 60 Minuten auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest. So kann sich die weiche Krume setzen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Krume ist gesetzt und lässt sich sauber aufschneiden.

    • Das Brot nicht direkt auf einem Blech oder einer geschlossenen Fläche auskühlen lassen, damit die Unterseite nicht weich wird.

    Wichtig: Das Brot ist unmittelbar nach dem Backen sehr heiß; erst nach ausreichender Abkühlzeit anschneiden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Dampf gezielt einsetzen: Das kochende Wasser wird erst beim Einschieben des Laibs in das separate heiße Blech gegossen. Dadurch bleibt die Dampfphase auf den Backbeginn begrenzt.
  • Gare nach dem Teigzustand beurteilen: Die angegebenen Gärzeiten sind Richtwerte. Temperatur, Triebkraft des Sauerteigs und Hefemenge beeinflussen, wann der Teig ausreichend aufgegangen ist.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die mindestens einstündige Abkühlzeit ist Teil des Rezepts: Währenddessen stabilisiert sich die weiche Krume und lässt sich besser schneiden.

Zutatenwissen

Aktiver Weizensauerteig

Der Sauerteig sollte aktiv und triebstark sein. Ein Weizensauerteig mit 60 % Hydration ist relativ fest und bringt Aroma sowie zusätzliche Triebkraft in den Teig.

Weizenmehl Type 550

Das helle Weizenmehl unterstützt eine elastische, gut formbare Krume und passt zur beschriebenen Weizenmehlbasis.

Sinnvolle Alternativen

Einfacher Hefevorteig

Das Brot wird milder und weniger aromatisch als mit aktivem Weizensauerteig.

Den Weizensauerteig durch einen einfachen Hefevorteig ersetzen und die Teigkonsistenz beim Kneten beobachten, da der Wasseranteil des Vorteigs abweichen kann.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Krume ist klebrig oder wirkt zusammengedrückt.

Die Hogaza mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

In dickere Scheiben schneiden und die Scheiben bei Bedarf kurz nachtrocknen.

Die Kruste bleibt blass oder reißt unkontrolliert auf.

Das Dampfblech mit dem Ofen vorheizen und das kochende Wasser direkt beim Einschieben eingießen.

Bei einem bereits gebackenen Laib lässt sich die Krustenbildung nicht vollständig nachholen.

Der Laib läuft breit und besitzt wenig Ofentrieb.

Die Gärung nach dem deutlichen Aufgehen und der luftigen Teigstruktur beurteilen, nicht ausschließlich nach der Uhr.

Den Laib vorsichtig neu formen und ihm eine verkürzte zweite Gare geben, sofern noch ausreichend Spannung vorhanden ist.

Servieren und kombinieren

  • Als eigenständige Hogaza servieren: Die ausgekühlte Hogaza in kräftige Scheiben schneiden und als eigenständiges Brot mit ihrer knusprigen Kruste und weichen Krume servieren.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Nach dem vollständigen Auskühlen bei Raumtemperatur lagern. Für die beste Kruste nicht luftdicht verpacken; angeschnittene Schnittfläche vor Austrocknung schützen.

Nicht warm und dampfend luftdicht verpacken, da sich sonst Kondenswasser bildet.

Einfrieren

Die vollständig ausgekühlte Hogaza portionsweise oder im Ganzen gut verpackt einfrieren.

Bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen und anschließend kurz im Ofen auffrischen.

Die Kruste kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein; kurzes Aufbacken verbessert die Textur.

Aufwärmen

  • Ofen: Aufgetautes Brot bei 180 °C kurz aufbacken, bis die Kruste wieder knusprig ist.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Weizensauerteig.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich den Weizensauerteig ersetzen?

Ja. Laut Rezept kann ein einfacher Hefevorteig verwendet werden. Das Brot wird dadurch milder und weniger aromatisch.

Woran erkenne ich, dass der Teig ausreichend gegangen ist?

Der Teig sollte während der Stockgare deutlich aufgehen und eine luftige Struktur zeigen. Nach der Stückgare sollte der geformte Laib sichtbar aufgegangen sein.

Warum wird kochendes Wasser in ein separates Blech gegossen?

Das Wasser erzeugt zu Beginn des Backens Dampf. Dieser unterstützt die Krustenbildung und gibt dem Laib Zeit, sich im Ofen zu entwickeln.

Warum muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?

Die weiche Krume setzt sich während der Abkühlzeit. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig oder zusammengedrückt wirken.

Aus unserer Küche

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