Salz getrennt verwenden
Das Salz für das Kochwasser und das Salz für die Panierung sind zwei getrennte Mengen mit unterschiedlichen Aufgaben. Sie sollten nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengefasst werden.
Weitere Merkmale
Pencas rebozadas
Rebozierte Gemüsetapa
Knusprig ausgebackene Mangoldstiele aus Alcoy: weich gekocht, mit gewürztem Mehl und Ei umhüllt und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen als Tapa
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorkochen macht die kräftigen Mangoldstiele zart, ohne dass sie ihre Form verlieren.
- Gründliches Abtropfen verhindert, dass die Panierung am feuchten Gemüse abrutscht oder im Öl spritzt.
- Gewürztes Mehl und Ei bilden eine dünne Hülle, die im heißen Öl schnell goldbraun und knusprig wird.
Pencas rebozadas – knusprig ausgebackene Mangoldstiele – gehören in Alcoy zur picaeta alcoiana, der lokalen Auswahl kleiner herzhafter Happen. Die hellen Stiele werden weich gekocht, trocken getupft, in Mehl und Ei gewendet und goldbraun frittiert. Außen knusprig, innen zart, schmecken sie am besten frisch und warm.
Außen goldbraun, trocken-knusprig und würzig, innen weich und saftig mit dem mild-erdigen Geschmack von Mangold.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Mangold vorbereiten
-
Mangoldstiele putzen und schneiden
Die Mangoldstiele waschen, an beiden Enden abschneiden und faserige Außenstränge mit einem kleinen Messer abziehen. Die Stiele in etwa 6 bis 8 cm lange Stücke schneiden.
- Besonders breite Stiele längs teilen, damit die Stücke gleichmäßig garen.
-
Mangoldstiele weich kochen
Das Wasser mit 10 g Salz aufkochen. Die Mangoldstücke hineingeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind weich, lassen sich mit einer Gabel einstechen und zerfallen nicht.
- Die Stücke erst in das bereits kochende Salzwasser geben.
Wichtig: Beim Einlegen in das kochende Wasser vorsichtig arbeiten, damit kein heißes Wasser spritzt.
-
Mangold trocknen und abkühlen
Die Stiele abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Auf einem sauberen Tuch etwa 10 Minuten abkühlen und abtropfen lassen. Sie sollten vor dem Rebozieren möglichst trocken sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele fühlen sich an der Oberfläche trocken an und geben beim Aufnehmen kein Wasser ab.
- Das Tuch bei Bedarf wechseln, wenn es stark durchfeuchtet ist.
Panieren und frittieren
-
Mehl und Ei vorbereiten
Das Mehl mit 3 g Salz und dem Pfeffer auf einem flachen Teller vermischen. Die Eier in einer zweiten Schale verquirlen.
- Die Panierstation so aufstellen, dass die trockenen Stiele direkt vom Mehl ins Ei gelangen.
-
Öl erhitzen
Das Öl in einem breiten, hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 175 °C erhitzen. Nicht mehr als zwei Drittel der Gefäßhöhe mit Öl füllen.
175 °CDaran erkennst du es: Das Öl ist heiß genug zum Frittieren, aber noch nicht rauchend.
- Ein breites Gefäß erleichtert das Wenden und verhindert, dass die Stücke übereinanderliegen.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das heiße Öl gelangen lassen.
-
Mangold panieren
Die Mangoldstücke zuerst rundum im gewürzten Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abschütteln. Danach durch das verquirlte Ei ziehen.
Daran erkennst du es: Jedes Stück ist dünn mit Mehl und anschließend vollständig mit Ei überzogen.
- Nur so viele Stücke panieren, wie unmittelbar danach ins Öl kommen.
-
Pencas ausbacken
Die Stücke portionsweise in das heiße Öl geben und 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei einmal wenden. Sie sollen rundum goldbraun und knusprig sein.
3 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Das Gefäß nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Die panierten Stücke vorsichtig ins Öl gleiten lassen und Spritzer vermeiden.
-
Abtropfen und servieren
Die fertigen Pencas mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort warm servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft, während die Panierung noch knusprig ist.
- Die Stücke möglichst nicht übereinanderlegen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Wichtig: Die Pencas vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Panierung und das Innere sehr heiß sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockene Stiele sind entscheidend: Je trockener die gekochten Mangoldstiele vor dem Wenden sind, desto besser haftet die Panierung und desto weniger spritzt das Öl.
- Direkt servieren: Pencas rebozadas schmecken unmittelbar nach dem Abtropfen am besten, weil die Panierung dann ihre knusprige Struktur behält.
Zutatenwissen
Breite Stiele verwenden
Breite Mangoldstiele ergeben gut greifbare Stücke und behalten nach dem Kochen ihre Form. Sehr dünne Stiele garen schneller und sollten früher geprüft werden.
Sinnvolle Alternativen
glutenfreie Mehlmischung
Die Hülle kann etwas trockener oder brüchiger werden; die Knusprigkeit bleibt grundsätzlich erhalten.
Das Mehl im gleichen Gewicht ersetzen und die Mangoldstiele wie angegeben zuerst bemehlen und anschließend durch Ei ziehen.
Rapsöl oder Sonnenblumenöl
Der Geschmack bleibt neutral und eignet sich weiterhin zum Frittieren.
Das neutrale Öl im gleichen Volumen ersetzen und auf 175 °C erhitzen.
Flüssiger pflanzlicher Eiersatz zum Panieren
Die Panierung kann etwas weniger kräftig bräunen und etwas empfindlicher sein.
Den Eiersatz wie verquirltes Ei verwenden und die bemehlten Stiele unmittelbar danach ins Öl geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panierung wird fleckig oder löst sich beim Frittieren.
Die Stiele nach dem Abgießen auf einem sauberen Tuch auskühlen und möglichst trocken werden lassen.
Feuchte Stellen vor dem Panieren vorsichtig erneut trocken tupfen.
Die Pencas werden fettig und die Panierung bräunt nur langsam.
Das Öl auf 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die aktuelle Portion fertig garen und die nächste Portion kleiner ansetzen.
Die Panierung wird außen dunkel, bevor die Stücke gleichmäßig knusprig sind.
Die Temperatur im Blick behalten und die Stücke nach etwa der Hälfte der Frittierzeit wenden.
Die Hitze reduzieren und die nächste Portion vorsichtiger ausbacken.
Die Stücke kleben aneinander oder bräunen ungleichmäßig.
Nur portionsweise frittieren und zwischen den Stücken Platz lassen.
Die Stücke vorsichtig trennen und die restlichen Portionen kleiner frittieren.
Varianten
Glutenfreie Pencas
Die Mangoldstiele werden mit einer glutenfreien Mehlmischung statt mit gewöhnlichem Mehl paniert.
Vegane Pencas
Die Eiummantelung wird durch einen pflanzlichen Eiersatz zum Panieren ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Warm als Tapa servieren: Die Pencas rebozadas direkt nach dem Abtropfen warm als Tapa zur picaeta alcoiana servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Panierung verliert nach dem Einfrieren voraussichtlich an Knusprigkeit.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier für die Panierung.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Das verwendete Mehl ist nicht näher spezifiziert; bei glutenhaltigem Mehl ist Gluten enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen, kein Wasser hineingeben und die panierten Stücke vorsichtig einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
- Füllhöhe des Frittiergefäßes: Das Gefäß höchstens zu zwei Dritteln mit Öl füllen, damit beim Einlegen und Bewegen der Pencas genügend Sicherheitsabstand bleibt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Mangoldstiele vor dem Panieren so trocken sein?
Trockene Stiele lassen Mehl und Ei besser haften und verringern das Spritzen im heißen Öl.
Wie bleiben die Pencas knusprig?
Die Stücke portionsweise frittieren, nach dem Herausheben nicht übereinanderlegen und sofort warm servieren.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Ein neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl, passt gut zu den Mangoldstielen.
Woran erkenne ich, dass die Pencas fertig sind?
Die Panierung soll rundum goldbraun und knusprig sein; das dauert je nach Portionsgröße etwa 2 bis 3 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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