Trockener Jerez
Trockener Jerez wie Fino oder Amontillado ist in gut sortierten Weinhandlungen, größeren Supermärkten und spanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Riñones de cordero al Jerez
Casquería aus Andalusien
Kräftige andalusische LammnierenEssbare Nieren vom Lamm, die zur Innereienküche gehören. mit trockenem Jerez, weich gedünsteter Zwiebel, Knoblauch und knusprigen Brotdreiecken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Pfannenrühren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern, Abspülen und gründliche Trockentupfen bereitet die Nieren auf eine saubere, kräftige Bräunung vor.
- Die getrennte Zubereitung von Zwiebel und Nieren bewahrt sowohl die Süße der Zwiebel als auch die Röstaromen der Nieren.
- Trockener Jerez löst den Bratensatz und bildet in kurzer Zeit eine konzentrierte, aromatische Sauce.
- Knusprige Brotdreiecke nehmen die reduzierte Sauce auf und ergänzen die zarte, gebräunte Textur der Nieren.
Riñones de cordero al Jerez verbindet kurz und kräftig gebratene Lammnieren mit der trockenen, nussigen Tiefe von Jerez. Durch das Wässern mit Sherryessig werden die Nieren vorbereitet, bevor sie portionsweise gebräunt und mit einer rasch reduzierten Jerez-Sauce vollendet werden.
Außen gebräunte, innen gerade durchgegarte Nieren treffen auf eine intensive, trockene Jerez-Note, süßlich-weiche Zwiebel und aromatischen Knoblauch. Das Brot bringt knusprigen Biss und nimmt die glänzende Reduktion auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Nieren vorbereiten und wässern
Die äußere Haut und sichtbares Fett von den Lammnieren entfernen. Die Nieren längs halbieren und die weißen Innenstränge sowie festen Ausläufer mit einem kleinen Messer herausschneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser, Sherryessig und 1 TL Salz legen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zweimal mit kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen.
10 Minuten- Die Nieren vor dem Braten besonders gründlich trocken tupfen, damit sie in der Pfanne bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Rohes Innereienfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
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Brot rösten
Das Brot in Dreiecke schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotdreiecke darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und knusprig.
- Das Brot nach dem Rösten aus der Pfanne nehmen, damit es nicht weich wird.
-
Zwiebel und Knoblauch garen
Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel 7–8 Minuten weich dünsten, den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitgaren. Die Zwiebelmischung aus der Pfanne nehmen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber kaum gebräunt; der Knoblauch duftet aromatisch.
- Den Knoblauch erst nach dem Weichwerden der Zwiebel zufügen, damit er nicht verbrennt.
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Nieren kräftig braten
Die Nieren nochmals trocken tupfen und mit 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen 2 EL Olivenöl in derselben Pfanne stark erhitzen. Die Nieren portionsweise mit der Schnittfläche nach unten kräftig anbraten, wenden und insgesamt etwa 5 Minuten garen, bis sie außen gebräunt und im Kern gerade durchgegart sind. Herausnehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Nieren sind außen gebräunt und im Kern gerade durchgegart.
- Die Nieren nicht zu dicht in die Pfanne legen; bei Bedarf in mehreren Chargen braten.
- Die kurze Garzeit hilft, eine zähe Textur zu vermeiden.
Wichtig: Die Nieren vollständig durchgaren und Spritzer von heißem Öl vermeiden.
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Jerez reduzieren
Den Jerez in die heiße Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. 3–4 Minuten einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit deutlich reduziert hat.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert und nimmt die gelösten Bratrückstände auf.
- Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen, bevor die Flüssigkeit weiter einkocht.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da die heiße Pfanne spritzen kann.
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Nieren mit Sauce verbinden
Zwiebel und Knoblauch wieder in die Pfanne geben. Die gebratenen Nieren zufügen und alles 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze verbinden, ohne die Nieren lange weiterzukochen. Die Petersilie unterheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel, Jerez-Sauce und Nieren sind gleichmäßig verbunden; die Nieren bleiben zart.
- Nur kurz verbinden, damit die bereits gegarten Nieren nicht austrocknen.
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Servieren
Die Riñones de cordero al Jerez sofort mit den knusprigen Brotdreiecken servieren.
- Das Brot erst unmittelbar vor dem Servieren anlegen, damit es knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kurze Garzeit beachten: Lammnieren profitieren von kräftiger Hitze und kurzer Garzeit. Langes Weitergaren nach dem Ablöschen kann sie zäh machen.
- Fino oder Amontillado: Fino wirkt besonders trocken und leicht, während Amontillado mehr nussige Tiefe in die Reduktion bringt.
- In Chargen arbeiten: Die Nieren portionsweise braten, damit die Pfanne heiß bleibt und die Stücke ausreichend bräunen.
Zutatenwissen
Nieren gründlich vorbereiten
Äußere Haut, sichtbares Fett, weiße Innenstränge und feste Ausläufer entfernen. Das anschließende Wässern und gründliche Trockentupfen bereitet die Nieren auf das kräftige Braten vor.
Kräftiges Weißbrot
Die Brotscheiben werden in Dreiecke geschnitten und knusprig gebraten, damit sie die reduzierte Jerez-Sauce aufnehmen können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Nieren bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Nieren nach dem Abspülen sorgfältig trocknen und die Pfanne mit dem Öl stark erhitzen.
Flüssigkeit abgießen, die Pfanne erneut erhitzen und die Nieren portionsweise kurz nachbräunen.
Die Nieren werden zäh oder trocken.
Die Nieren nur etwa 5 Minuten braten und beim Verbinden mit der Sauce lediglich 1–2 Minuten erwärmen.
Die Nieren sofort aus der Pfanne nehmen und mit der Sauce servieren; weiteres Garen verschlechtert die Textur.
Die Zwiebelmischung schmeckt bitter.
Die Zwiebel zuerst weich dünsten und den Knoblauch erst für die letzte Minute zufügen.
Bei stark bitterem Geschmack die Zwiebelmischung ersetzen, statt sie mit mehr Jerez zu überdecken.
Die Jerez-Sauce bleibt wässrig und wenig aromatisch.
Die Flüssigkeit 3–4 Minuten einkochen lassen, bis sie sich deutlich reduziert hat.
Die Nieren und Zwiebeln kurz aus der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit separat weiter reduzieren.
Servieren und kombinieren
- Mit knusprigem Brot: Die Nieren sofort mit den gebratenen Brotdreiecken servieren. Das Brot nimmt die reduzierte Jerez-Sauce auf und gehört zur vorgesehenen Begleitung.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die zarte Textur der kurz gegarten Nieren und die reduzierte Sauce können durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Sulfite: may_contain · Sherryessig und Jerez können je nach Produkt Sulfite enthalten; das konkrete Etikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Jerez eignet sich für das Rezept?
Trockener Fino wirkt besonders trocken und leicht. Amontillado bringt eine ausgeprägtere nussige Tiefe in die Reduktion.
Warum werden die Lammnieren gewässert?
Das Wässern mit kaltem Wasser, Sherryessig und Salz bereitet die Nieren vor. Anschließend werden sie abgespült und gründlich trocken getupft, bevor sie kräftig gebraten werden.
Wie verhindert man zähe Lammnieren?
Die Nieren sehr heiß und portionsweise braten, insgesamt nur etwa 5 Minuten garen und sie nach dem Ablöschen lediglich kurz mit der Sauce verbinden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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