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Backen Vegan

Pan de Cea aus Galicien

Sauerteig-Weizenlaib mit Fenda

Kräftiger galicischer Weizenlaib als Hausversion mit reifem WeizensauerteigSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln., langer Teigführung, mehreren Faltungen und charakteristischer tiefer Fenda.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Pan de Cea aus Galicien
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit ca. 7 Std. 15 Min.
Menge 1 großer Laib von etwa 1 kg gebacken
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der reife Weizensauerteig bringt Aroma und unterstützt die lange Teigführung.
  • Mehrere Faltungen geben dem weichen Teig Spannung, ohne die vorhandenen Gärgase auszutreiben.
  • Der tiefe mittige Einschnitt ermöglicht die charakteristische Fenda und kontrolliert das Aufreißen im Ofen.
  • Backen mit Dampf und anschließend fallenden Temperaturen fördert eine kräftige Kruste und eine saftige Krume.

Pan de Cea ist ein kräftiger Weizenlaib aus Galicien, hier als alltagstaugliche Hausversion für den heimischen Ofen. Saftige Krume, kräftig ausgebackene Kruste und der mittige tiefe Einschnitt prägen diesen großen Laib. Das Rezept arbeitet mit reifem Weizensauerteig, längeren Ruhephasen und mehreren Faltungen, damit der Teig Stabilität und Aroma entwickelt. Diese Hausversion ist keine zertifizierte IGP-Ware.

Außen kräftig goldbraun bis tief ausgebacken und krachend, innen saftig mit elastischer, aromatischer Krume und mild-säuerlichen Getreidenoten.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung und Backen

  1. Autolyse ansetzen

    Weizenmehl, WeizenvollkornmehlMehl aus dem vollständig vermahlenen Weizenkorn einschließlich Keimling und Randschichten. und 400 ml Wasser mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

    30 Minuten

  2. Sauerteig und Salz einarbeiten

    Den reifen Weizensauerteig zum Teig geben und 8 bis 10 Minuten von Hand kneten. Das Salz im zurückbehaltenen Wasser auflösen, nach und nach einarbeiten und weitere 5 bis 8 Minuten kneten. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig, soll aber zunehmend Spannung bekommen.

    18 Minuten

    Daran erkennst du es: Der weiche Teig bleibt leicht klebrig, bekommt aber zunehmend Spannung.

    • Das Wasser mit dem aufgelösten Salz portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht unnötig instabil wird.

  3. Teigruhe mit Faltungen

    Den Teig abdecken und bei etwa 23 bis 25 °C insgesamt 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils von allen vier Seiten zur Mitte falten. Danach den Teig weitere 30 Minuten ungestört stehen lassen.

    90 Minuten 24 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach den Faltungen gespannter und bleibt anschließend 30 Minuten ungestört.

    • Die Faltungen jeweils vorsichtig ausführen, damit die Gärgase weitgehend erhalten bleiben.

  4. Erstes Formen

    Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem straffen, länglichen Laib formen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der geformte Teig entspannt sich, ohne seine längliche Form vollständig zu verlieren.

    • Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht festklebt; überschüssiges Mehl kann die Verbindung der Teighaut schwächen.

  5. Nachspannen

    Den Laib erneut von außen zur Mitte falten und wieder länglich straffen. 20 Minuten ruhen lassen, anschließend ein zweites Mal vorsichtig nachspannen. Nicht entgasen; die vorhandenen Gärgase sollen in der Krume bleiben.

    40 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Teighaut ist straff, während die vorhandenen Gärgase erhalten bleiben.

    • Beim Nachspannen nicht kräftig drücken oder rollen.

  6. Fenda einschneiden

    Den Laib mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einer scharfen Klinge einen tiefen, langen Einschnitt mittig auf der Oberseite anbringen. Diese Fenda darf deutlich bis in die obere Teighälfte reichen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Einschnitt verläuft lang und mittig, ohne den Laib vollständig zu teilen.

    • Die Klinge zügig und entschlossen führen, damit die Teighaut nicht zusammengedrückt wird.

    Wichtig: Beim Einschneiden die Klinge kontrolliert von der Hand weg führen.

  7. Stückgare

    Den geformten Laib 45 bis 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Er ist bereit für den Ofen, wenn ein leichter Fingerdruck langsam zurückfedert und die Oberfläche sichtbar aufgegangen ist.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Ein leichter Fingerdruck federt langsam zurück und die Oberfläche ist sichtbar aufgegangen.

    • Die Fingerdruckprobe ist wichtiger als eine starre Minutenangabe.

  8. Ofen und Backflächen vorheizen

    Backstein oder Backstahl und ein leeres, hitzefestes Backblech auf der untersten Schiene mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kein Umluftbetrieb.

    45 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Backstein oder Backstahl und das Dampfblech sind vollständig vorgeheizt.

    • Das Dampfblech bleibt leer und wird erst beim Einschießen mit Wasser befüllt.

    Wichtig: Backofen, Backstein oder Backstahl und Blech werden sehr heiß; hitzefeste Handschuhe verwenden.

  9. Mit Dampf anbacken

    Den Laib auf den heißen Backstein oder Backstahl geben. Etwa 100 ml heißes Wasser vorsichtig in das leere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen.

    15 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Teighaut beginnt sich zu öffnen und der Laib setzt sichtbar Volumen an.

    • Das Wasser möglichst schnell und vorsichtig einfüllen, damit der Dampf im Ofen bleibt.

    Wichtig: Beim Eingießen des Wassers vor heißem Dampf und Spritzern zurücktreten und die Ofentür sofort schließen.

  10. Ausbacken

    Das Dampfblech vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und den Laib weitere 25 Minuten backen. Danach auf 200 °C reduzieren und nochmals etwa 20 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt.

    45 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist tief goldbraun und der Laib klingt beim Klopfen hohl.

    • Die Temperaturabsenkungen sorgen dafür, dass die Kruste kräftig ausbackt, ohne zu dunkel zu werden.

    Wichtig: Das Dampfblech nur mit hitzefesten Handschuhen und vorsichtig wegen des heißen Restwassers herausnehmen.

  11. Vollständig auskühlen lassen

    Den Pan de Cea auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest. So kann sich die feuchte Krume setzen.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Die Krume ist gesetzt und das Brot lässt sich sauber anschneiden.

    • Das Brot während des Auskühlens nicht luftdicht abdecken.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Reifer Sauerteig: Der Weizensauerteig sollte reif und aktiv sein, da die lange Teigführung auf seiner Triebkraft und seinem Aroma aufbaut.
  • Gärgase erhalten: Beim Formen und Nachspannen den Teig nicht entgasen. Die vorhandenen Gärgase tragen zur lockeren Krume bei.
  • Charakteristische Fenda: Der tiefe mittige Einschnitt ist ein prägendes Merkmal dieser Hausversion. Er darf deutlich in die obere Teighälfte reichen.
  • Geduld beim Auskühlen: Das Brot erst nach mindestens zwei Stunden anschneiden, damit die feuchte Krume vollständig ausreifen und sich setzen kann.

Zutatenwissen

Vollkornmehl und regionale Variante

Weizenvollkornmehl aus regionalem Steinmahlgut ist für diese Hausversion besonders passend. Es bringt kräftigere Getreidenoten und eine dunklere, saftigere Krume.

Hydration des Sauerteigs

Der Sauerteig ist mit 100 % Hydration angegeben. Seine Reife beeinflusst Triebkraft, Aroma und die nötige Teigspannung.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 1050

Die Krume wird etwas heller und der Geschmack milder; die Rezeptstruktur bleibt erhalten.

Das Weizenvollkornmehl vollständig durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 1050 ersetzen. Die Wassermenge zunächst unverändert lassen und die Teigkonsistenz beim Kneten beobachten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig wird fest und verliert seine weiche, leicht klebrige Konsistenz.

Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und überschüssiges Mehl nicht in den Teig kneten.

Den Teig nicht weiter bemehlen, sondern kurz entspannen lassen und vorsichtig nachspannen.

Der Laib reißt unkontrolliert auf und die Krume bleibt dicht.

Die Fingerdruckprobe verwenden und den Laib erst bei sichtbar aufgegangener Oberfläche backen.

Wenn der Laib noch nicht im Ofen ist, die Stückgare bei Raumtemperatur verlängern.

Die Fenda öffnet sich nicht sauber oder der Laib reißt an anderer Stelle.

Eine scharfe Klinge verwenden und den langen mittigen Schnitt zügig anbringen.

Ein nachträgliches Einschneiden ist nach dem Backbeginn nicht sinnvoll; den Laib vollständig ausbacken.

Die Kruste bleibt blass oder weich.

Mindestens 45 Minuten vorheizen und das Dampfblech nach der ersten Backphase entfernen.

Den Laib bei 200 °C weiterbacken, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Boden hohl klingt.

Varianten

Mildere Type-1050-Hausversion

Eine zugängliche Variante ohne Weizenvollkornmehl aus regionalem Steinmahlgut.

Servieren und kombinieren

  • Als kräftiges Tafelbrot: Nach dem vollständigen Auskühlen in dicke Scheiben schneiden und als kräftiges Brot zu herzhaften Speisen oder mit einfachen Belägen servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Weizensauerteig sind Bestandteile des Rezepts.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Ist dieses Rezept zertifizierter Pan de Cea?

Nein. Es handelt sich ausdrücklich um eine Hausversion und nicht um zertifizierte IGP-Ware.

Was ist die Fenda?

Die Fenda ist der tiefe, lange mittige Einschnitt auf der Oberseite des Laibs. Er prägt das Aussehen und unterstützt das kontrollierte Aufreißen im Ofen.

Warum wird mit Dampf gebacken?

Der Dampf unterstützt den Ofentrieb und hilft dabei, eine kräftige, gut ausgebackene Kruste zu entwickeln. Dafür wird heißes Wasser in das vorgeheizte Dampfblech gegeben.

Aus unserer Küche

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