Turmas, Aguaturma oder Topinambur
Turmas sind die Knollen der Aguaturma und werden außerhalb Aragoniens auch unter dem Namen Topinambur angeboten. Je nach Knollengröße kann Topinambur etwas weicher werden.
Turmas en vinagre
Aragón · Gemüse im Essigsud
Knackige Turmas werden kurz blanchiert, mit heißem Gewürzsud aus Weißweinessig und Wasser übergossen und im Kühlschrank zu einer säuerlich-würzigen Beilage gezogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
4 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 24 Std. 35 Min.
Menge
1 Glas mit etwa 650 bis 700 ml Inhalt, 4 bis 6 kleine Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen, Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren macht die Turmas zart genug zum Einlegen, ohne ihren Biss vollständig zu verlieren.
- Der heiße Sud löst Zucker und Salz auf und verteilt Knoblauch, Lorbeer, Senf, Koriander und Pfeffer gleichmäßig.
- Die Kühlzeit lässt Säure und Gewürze in die Knollen einziehen, während die Kühlschrankzubereitung die frische, knackige Struktur bewahrt.
Turmas en vinagre sind eingelegte Knollen der Aguaturma, die in Aragón auch als pataca oder Topinambur bekannt ist. Diese eigenständige häusliche Kühlschrankvariante bewahrt den festen Biss der Knollen und verbindet ihre erdige, leicht süße Note mit Weißweinessig, Knoblauch und Gewürzsaaten. Sie ist als gekühlte Kurzzeitbeize gedacht und nicht als haltbare Vorratskonserve.
Die Turmas bleiben knackig und fest, schmecken leicht erdig und angenehm süßlich. Der Weißweinessig bringt eine klare Säure, während Knoblauch, Lorbeer, Senf, Koriander und schwarzer Pfeffer für eine würzige, aromatische Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Glas vorbereiten
Ein sauberes Glas mit etwa 750 ml Fassungsvermögen und den Deckel mit kochendem Wasser ausspülen und vollständig abtropfen lassen. Das Glas ist für eine gekühlte Kurzzeitbeize gedacht, nicht für eine haltbare Vorratskonserve.
- Das Glas vor dem Befüllen vollständig abtropfen lassen.
Wichtig: Nicht als haltbare Vorratskonserve behandeln.
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Turmas schneiden
Die Turmas gründlich unter fließendem Wasser abbürsten. Dünn schälen, holzige Enden und beschädigte Stellen entfernen und die Knollen längs vierteln. Die Viertel in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Möglichst gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, damit sie gleichzeitig blanchieren.
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Turmas blanchieren
Die Scheiben in reichlich ungesalzenem, kochendem Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, bis sie knapp gar sind, aber noch Biss haben. Abgießen und kurz mit kaltem Wasser abkühlen, damit die Turmas nicht weitergaren. Gut abtropfen lassen.
4 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: knapp gar, aber noch bissfest
- Das Blanchierwasser bleibt ungesalzen, weil die Salzmenge im Gewürzsud dosiert ist.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem kochenden Wasser umgehen.
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Gewürzsud kochen
Weißweinessig, Wasser, Zucker, Salz, Knoblauch, Lorbeer, Senfkörner, Koriandersaat und Pfeffer in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben, und den Sud 2 Minuten leise köcheln lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Zucker und Salz sind vollständig gelöst
- Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, damit sich Zucker und Salz vollständig lösen.
Wichtig: Der heiße Essigsud kann spritzen; vorsichtig umrühren.
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Glas füllen
Die abgetropften Turmas in das vorbereitete Glas geben und den heißen Gewürzsud darübergießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Mit einem sauberen Löffel vorsichtig nach unten drücken und das Glas verschließen.
Daran erkennst du es: Alle Turmas sind vollständig mit Sud bedeckt
- Die Turmas vollständig unter dem Sud halten, damit sie gleichmäßig durchziehen.
Wichtig: Das Glas kann durch den heißen Sud sehr heiß werden; vorsichtig befüllen und verschließen.
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Kühlen und ziehen lassen
Das verschlossene Glas bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Turmas nach mindestens 24 Stunden probieren; nach etwa 3 Tagen sind Säure und Gewürze runder eingezogen.
24 StundenDaran erkennst du es: Nach 24 Stunden aromatisch, nach etwa 3 Tagen runder eingezogen
- Die Zubereitung bleibt eine gekühlte Kurzzeitbeize und ist nicht als Vorratskonserve gedacht.
Wichtig: Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
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Kalt servieren
Die Turmas mit sauberem Besteck aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Kalt als Aperitif, zu einer kalten Platte oder als säuerliche Beigabe servieren.
- Vor dem Servieren gut abtropfen lassen, damit der Sud eine Beilage oder Platte nicht verwässert.
Wichtig: Nur sauberes Besteck verwenden, wenn Turmas aus dem Glas genommen werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Keine haltbare Vorratskonserve: Das Rezept ist ausdrücklich als gekühlte Kurzzeitbeize ausgearbeitet. Das Glas nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen und nicht als ungekühlt lagerfähige Konserve behandeln.
- Aroma entwickelt sich weiter: Nach mindestens 24 Stunden sind die Turmas bereits säuerlich gewürzt. Nach etwa 3 Tagen wirken Säure und Gewürze runder.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Turmas sind außerhalb Aragoniens nicht überall erhältlich. Suche sie auf gut sortierten Wochenmärkten, in Hofläden oder bei regionalen Gemüseanbietern.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Turmas werden weich und verlieren ihren Biss.
Die Blanchierzeit einhalten und die Scheiben nach dem Abgießen kurz mit kaltem Wasser abkühlen.
Sehr weiche Scheiben gut abtropfen lassen und stärker gekühlt als weiche, säuerliche Beilage servieren.
Ein Teil der Turmas ragt aus dem Sud heraus.
Die Turmas locker einfüllen und mit dem Löffel vorsichtig unter den heißen Sud drücken.
Den Inhalt in ein größeres sauberes Glas umfüllen, sodass alle Stücke vollständig bedeckt sind.
Die Zubereitung schmeckt unausgewogen oder sehr spitz sauer.
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank warten; nach etwa 3 Tagen sind die Aromen runder.
Weiter gekühlt ziehen lassen und erst nach der längeren Ziehzeit erneut probieren.
Servieren und kombinieren
- Zum Aperitif: Die gut abgetropften Turmas kalt als säuerlich-würzigen Aperitif reichen.
- Zu einer kalten Platte: Die Turmas als knackige, säuerliche Ergänzung zu einer kalten Platte servieren.
- Als säuerliche Beigabe: Einige abgetropfte Scheiben als säuerlichen Kontrast zu einer kalten Speisenauswahl anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Glas kann bis zu etwa 3 Tage vor dem Servieren zubereitet werden. Die Turmas benötigen mindestens 24 Stunden Ziehzeit und schmecken nach etwa 3 Tagen aromatischer.
Einfrieren
Einfrieren wird für diese gekühlte Kurzzeitbeize nicht empfohlen, weil die knackige Struktur der Turmas leiden kann.
Lebensmittelsicherheit
- Kurzzeitbeize statt Vorratskonserve: Das Glas ist für eine gekühlte Kurzzeitbeize gedacht, nicht für eine haltbare Vorratskonserve.
- Sauberes Besteck: Zum Entnehmen der Turmas sauberes Besteck verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Turmas?
Turmas sind Knollen der Aguaturma, die in Aragón auch als pataca oder Topinambur bezeichnet werden.
Wie lange müssen die Turmas ziehen?
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Nach etwa 3 Tagen sind Säure und Gewürze runder eingezogen.
Ist das Rezept eine haltbare Vorratskonserve?
Nein. Es handelt sich um eine gekühlte Kurzzeitbeize, nicht um eine haltbare Vorratskonserve.
Aus unserer Küche
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