Weizenmehl Type 550
Type 550 eignet sich für lockere Weizenteige und unterstützt eine helle, weiche Krume.
Weitere Merkmale
Chozne
Kleine Weizenbrote aus Navarra
Kleine, ungefüllte navarrische Weizenbrote mit weicher Krume, dünner Kruste und länglichem Einschnitt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
Chozne
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der sanft geknetete Teig entwickelt eine elastische Struktur, ohne die Krume unnötig fest zu machen.
- Die zwei Gehzeiten geben den kleinen Broten Volumen und eine lockere, weiche Innenstruktur.
- Der längliche Schnitt lässt die Oberfläche beim Backen kontrolliert aufreißen.
- Dampf in der ersten Backphase unterstützt eine dünne, ansprechend aufspringende Kruste.
Chozne ist ein navarrischer Name für ein kleines Brot, das je nach Gegend auch als Panecillo oder Mollete bezeichnet wird. Diese Variante wird aus einem einfachen Weizenteig geformt, längs eingeschnitten und mit Dampf goldbraun gebacken.
Die Chozne haben eine dünne, goldbraune Kruste, eine weiche und lockere Krume sowie ein mildes, frisch-getreidiges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig ansetzen
Mehl und Salz in die große Schüssel geben. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zur Mehlmischung gießen. Alles zunächst mit einem Kochlöffel vermengen.
5 Minuten- Das Wasser sollte nur lauwarm sein, damit die Hefe gut arbeiten kann.
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Teig kneten
Den Teig 8 bis 10 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe kneten, bis er glatt und elastisch ist. Er darf leicht kleben, sollte aber zusammenhalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und zusammenhängend.
- Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten; ein leicht klebriger Teig ergibt eine weichere Krume.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Eine zugfreie Umgebung unterstützt eine gleichmäßige Gare.
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Teig portionieren und entspannen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Stücke von jeweils ungefähr 83 g teilen. Jedes Stück locker rundwirken und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich anschließend leichter formen und ziehen sich nicht stark zusammen.
- Die Teiglinge nicht straff ausformen; das Rundwirken soll nur etwas Spannung geben.
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Panecillos formen
Die Teiglinge zu kurzen, ovalen Panecillos formen und mit etwas Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit dem scharfen Messer längs einen tiefen Schnitt setzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Teiglinge liegen mit Abstand auf dem Blech und haben einen klaren Längsschnitt.
- Den Schnitt zügig und entschlossen setzen, damit die Oberfläche nicht zerreißt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem scharfen Messer vom Körper weg schneiden.
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Zweite Gare und Vorheizen
Die Chozne abdecken und weitere 40 bis 50 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein leeres, hitzefestes Gefäß auf den Ofenboden stellen.
50 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind erneut sichtbar aufgegangen und der Ofen ist vollständig vorgeheizt.
- Die zweite Gare und das Vorheizen können gleichzeitig erfolgen.
Wichtig: Das leere Gefäß muss für die hohe Ofentemperatur geeignet sein.
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Mit Dampf backen
Das Blech einschieben und vorsichtig 100 ml heißes Wasser in das Gefäß gießen. Die Brote 8 Minuten bei 230 °C backen. Dann das Gefäß entfernen, die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 8 bis 12 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
20 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Brote sind vollständig aufgegangen.
- Das heiße Wasser zügig und vorsichtig eingießen, damit möglichst viel Dampf im Ofen bleibt.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens und Eingießen des heißen Wassers vor austretendem Dampf und Spritzern schützen.
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Abkühlen lassen
Die Chozne auf ein Kühlgitter legen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind außen abgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.
- Die Brote nicht direkt auf dem heißen Blech auskühlen lassen, damit die Unterseite nicht weich wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dampf verbessert den Ofentrieb: Das heiße Wasser im Gefäß erzeugt in der ersten Backphase Dampf. Dadurch kann die Oberfläche länger elastisch bleiben und die dünne Kruste schön aufreißen.
- Leicht klebriger Teig ist erwünscht: Der Teig muss nicht trocken wirken. Solange er zusammenhält und elastisch wird, sollte zusätzliches Mehl sparsam eingesetzt werden.
- Gleich große Teiglinge: Eine möglichst gleichmäßige Aufteilung sorgt dafür, dass alle Chozne ungefähr gleichzeitig fertig backen.
Zutatenwissen
Frische Hefe auflösen
Die frische Hefe wird im lauwarmen Wasser aufgelöst, bevor sie in die Mehlmischung kommt. Das erleichtert eine gleichmäßige Verteilung im Teig.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Die Teigführung bleibt ähnlich, kann aber je nach Produkt etwas langsamer anlaufen.
Trockenhefe direkt mit dem Mehl vermengen oder nach Packungsangabe verwenden. Die Gehzeiten nach dem sichtbaren Aufgehen des Teigs beurteilen, nicht ausschließlich nach der Uhr.
Weizenmehl mit höherem Proteingehalt
Die Brote können etwas kräftiger und elastischer werden; die Krume kann geringfügig fester ausfallen.
In gleicher Menge verwenden und die Teigkonsistenz während des Knetens beobachten. Bei Bedarf nur sehr sparsam zusätzliches Wasser einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und die Krume kompakt.
Den leicht klebrigen Ausgangsteig akzeptieren und die Arbeitsfläche nur sparsam bemehlen.
Den Teig vor dem Formen noch etwas länger ruhen lassen; nach dem Backen lässt sich die kompakte Krume nicht vollständig korrigieren.
Die Chozne bleiben klein und reißen ungleichmäßig auf.
Die Gehzeiten als Richtwerte verstehen und auf das sichtbare Volumen achten.
Bei noch ungebackenen Teiglingen die zweite Gare verlängern, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Die Kruste wird dick oder die Oberfläche springt kaum auf.
Das Wasser vorbereiten und den Ofen nach dem Einschieben schnell wieder schließen.
Die Brote normal fertig backen; die Kruste wird möglicherweise etwas kräftiger.
Die Krume wirkt feucht oder klebrig.
Mindestens 20 Minuten auf dem Kühlgitter warten.
Die angeschnittenen Brote vollständig auskühlen lassen und erst danach weiterteilen.
Varianten
Rustikale Chozne
Die Teiglinge etwas unregelmäßiger formen und den Längsschnitt bewusst markanter setzen, ohne die Grundzutaten zu verändern.
Chozne ohne Dampfgefäß
Eine vereinfachte Ofenvariante ohne zusätzliches Dampfgefäß; die Kruste wird voraussichtlich etwas kräftiger.
Servieren und kombinieren
- Frisch aus dem Ofen: Die Chozne nach der Abkühlzeit pur genießen, damit die weiche Krume und die dünne Kruste besonders deutlich zur Geltung kommen.
- Zum Frühstück: Aufgeschnitten mit süßen oder herzhaften Aufstrichen servieren.
- Als Brotbeilage: Die kleinen Brote zu einer Suppe oder einem Eintopf reichen; ihre kompakte Größe eignet sich gut zum individuellen Portionieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den gekneteten Teig abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und vor dem Portionieren wieder etwas Temperatur annehmen lassen. Die Gehzeit richtet sich anschließend nach dem sichtbaren Aufgehen des Teigs.
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Auskühlen bei Raumtemperatur in einer Papiertüte oder einem Brotkasten aufbewahren. Für längere Lagerung besser einfrieren, da die Kruste und Krume im Kühlschrank schneller an Qualität verlieren.
Brot erst vollständig auskühlen lassen, bevor es verpackt wird, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Die vollständig ausgekühlten Chozne luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend kurz im Ofen aufbacken.
Die Kruste wird nach dem Auftauen durch kurzes Aufbacken wieder angenehmer.
Aufwärmen
- Backofen: Die Chozne bei 200 °C kurz aufbacken, bis die Kruste wieder leicht knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550 und ist daher nicht für eine glutenfreie Ernährung geeignet.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasser und Ofendampf: Das heiße Wasser vorsichtig in das bereits heiße Gefäß gießen und Gesicht sowie Hände vom austretenden Dampf fernhalten.
- Sicheres Einschneiden: Das Messer beim Längsschnitt kontrolliert und vom Körper weg führen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Chozne?
Chozne ist hier die Bezeichnung für ein kleines, ungefülltes Brot aus Navarra. Die Form wird als kleiner Panecillo beziehungsweise Mollete umgesetzt.
Kann ich den Teig von Hand kneten?
Ja. Der Teig wird 8 bis 10 Minuten von Hand geknetet, bis er glatt und elastisch ist.
Warum wird heißes Wasser in den Ofen gegeben?
Das Wasser erzeugt in der ersten Backphase Dampf. Dadurch kann die Kruste dünn bleiben und die Oberfläche besser aufreißen.
Woran erkenne ich, dass die Chozne fertig sind?
Die Oberfläche sollte goldbraun sein. Nach dem Backen sollten die Brote mindestens 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen.
Aus unserer Küche
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