Panceta adobada finden
Die gewürzte und gepökelte Schweinebauchscheibe ist am ehesten in spanischen Metzgereien, gut sortierten Feinkostläden oder spanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Torrezno de Soria
Kräftige Tapa aus Soria
Knusprige Tapa aus Soria: adobierte Panceta wird zunächst langsam mit der Schwarte nach unten gegart und anschließend rundum goldbraun gebraten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 25 Stunden
Menge
4 Tapa-Portionen, etwa 16–20 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Trocknen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 24-stündige Trocknung hilft der Schwarte, beim Braten sichtbar aufzublähen und knusprig zu werden.
- Das langsame Garen mit der Schwarte nach unten entwickelt die typische Blasenstruktur, bevor die Seiten kräftig gebräunt werden.
- Das anschließende Abtropfen auf Küchenpapier hält die Oberfläche möglichst knusprig und verhindert überschüssiges Fett beim Servieren.
Torrezno de Soria ist eine kräftige Tapa aus Soria in Castilla y León. Dafür wird adobierte Panceta langsam gegart, bis die Schwarte aufbläht und knusprig wird, während das Fleisch saftig bleibt. Die Bezeichnung steht für die in Soria verankerte Variante; ähnliche Torreznos sind auch andernorts verbreitet.
Außen knusprig und blasig, innen saftig und würzig; die Panceta schmeckt kräftig, salzig und rauchig-paprikawürzig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und braten
-
Panceta trocknen
Nimm die Panceta 24 Stunden vor dem Braten aus der Kunststoffverpackung. Lege sie mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter und lasse sie an einem kühlen, trockenen Ort trocknen. Halte dabei die Angaben auf der Verpackung ein.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Schwarte fühlt sich trocken an.
- Die Trocknungszeit ist entscheidend für eine möglichst knusprige Schwarte.
Wichtig: Die produktspezifischen Angaben auf der Verpackung haben Vorrang; die Panceta nicht ungekühlt außerhalb der dort vorgesehenen Bedingungen lagern.
-
In Streifen schneiden
Schneide die Panceta in etwa 2 cm dicke Streifen. Die Schwarte soll dabei an jedem Streifen vollständig erhalten bleiben.
- Möglichst gleichmäßige Streifen garen gleichmäßiger.
Wichtig: Beim Schneiden auf eine stabile Unterlage und einen sicheren Messergriff achten.
-
Schwarte langsam aufblähen
Gib das Sonnenblumenöl in eine schwere, tiefe Pfanne; der Boden soll knapp 2 mm bedeckt sein. Stelle die Streifen aufrecht mit der Schwarte nach unten hinein. Brate sie bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten, bis sich auf der Schwarte überall kleine Blasen bilden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Auf der gesamten Schwarte haben sich kleine Blasen gebildet.
- Die Streifen sollen aufrecht stehen und mit der Schwarte Kontakt zum Öl haben.
- Nicht zu früh wenden; die Blasenbildung ist der entscheidende Hinweis für den nächsten Schritt.
Wichtig: Die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen, da heißes Fett spritzen kann.
-
Seiten goldbraun braten
Erhöhe die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe. Lege die Streifen auf die Seiten und brate sie jeweils 8–10 Minuten, bis das Fleisch durchgegart und rundum goldbraun ist. Wende sie vorsichtig, damit die aufgeblähte Schwarte möglichst unbeschädigt bleibt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart und die Streifen sind rundum goldbraun.
- Die Streifen vorsichtig mit der Zange wenden, damit die Kruste nicht einreißt.
- Bei unterschiedlich dicken Streifen die dünneren gegebenenfalls früher herausnehmen.
Wichtig: Beim Wenden auf spritzendes heißes Öl achten.
-
Abtropfen und portionieren
Hebe die Torreznos aus der Pfanne und lasse sie etwa 5 Minuten auf Küchenpapier abtropfen. Schneide jeden Streifen in 2–3 cm große Stücke und serviere sie warm.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist abgetropft, bleibt aber noch knusprig.
- Für kleine Tapa-Stücke jeden Streifen in 2–3 cm große Stücke teilen.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen; die Stücke und das austretende Fett sind sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trocknung der Schwarte: Die Panceta muss vor dem Braten aus der Verpackung genommen und 24 Stunden getrocknet werden. Eine trockene Schwarte unterstützt die typische Blasenbildung und Knusprigkeit.
- Ölmenge an die Pfanne anpassen: Die angegebene Ölmenge ist ein Bereich. Entscheidend ist, dass der Boden der Pfanne knapp 2 mm bedeckt ist und die Streifen aufrecht darin stehen können.
- Kruste schützen: Die aufgeblähte Schwarte kann beim Wenden leicht beschädigt werden. Die Streifen deshalb vorsichtig mit einer Zange drehen.
Zutatenwissen
Öl nicht tief eintauchen
Das Öl soll nur den Pfannenboden knapp bedecken. Die Streifen werden nicht vollständig in Fett eingetaucht.
Sinnvolle Alternativen
500 g ungewürzte Schweinebauchscheiben
Die Kruste gelingt ähnlich, der Geschmack bleibt jedoch weniger tief als bei Panceta adobada.
Die ungewürzten Schweinebauchscheiben mit 6 g Salz und 2 g mildem Pimentón würzen und anschließend nach demselben Verfahren trocknen und braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte bläht sich kaum auf und wird nicht knusprig.
Die Panceta 24 Stunden mit der Schwarte nach oben auf einem Gitter trocknen lassen.
Die Streifen weiterbraten, bis das Fleisch durchgegart ist; eine fehlende Trocknungsphase lässt sich beim fertigen Stück jedoch nur begrenzt ausgleichen.
Die Schwarte bleibt flach oder reißt beim Wenden ein.
Die Schwarte zunächst etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze garen und erst bei sichtbarer Blasenbildung wenden.
Die betroffenen Streifen mit der Schwarte erneut vorsichtig nach unten in die Pfanne stellen und weitergaren.
Die Torreznos wirken fettig und bräunen ungleichmäßig.
Nur so viel Öl verwenden, dass der Boden knapp bedeckt ist.
Die fertigen Stücke gründlich auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Varianten
Als ganze Streifen servieren
Die Torreznos können statt in kleinen Tapa-Stücken als ganze, gebräunte Streifen serviert werden.
Servieren und kombinieren
- Warm als Tapa servieren: Die abgetropften Torreznos warm in 2–3 cm großen Stücken servieren, damit die knusprige Schwarte und das saftige Fleisch gut zur Geltung kommen.
- Als ganzer Streifen servieren: Für eine rustikalere Präsentation die gebratenen Streifen nach dem Abtropfen ganz servieren und erst am Tisch teilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Panceta kann bis zu 24 Stunden vor dem Braten aus der Verpackung genommen und zum Trocknen auf das Gitter gelegt werden. Die fertigen Torreznos möglichst erst kurz vor dem Servieren braten.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Torreznos abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und möglichst innerhalb von 2 Tagen verzehren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist nicht vorgesehen, weil die aufgeblähte, knusprige Schwarte dabei deutlich an Qualität verlieren kann.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Torreznos in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und einmal vorsichtig wenden.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit Panceta: Die Panceta entsprechend den Angaben auf der Verpackung behandeln und die Arbeitsfläche, das Messer sowie die Hände nach dem Kontakt mit der rohen Panceta gründlich reinigen.
- Heißes Öl: Die schwere, tiefe Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen und die Streifen vorsichtig wenden, da heißes Öl spritzen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Panceta adobada?
Panceta adobada ist eine gewürzte und gepökelte Schweinebauchscheibe mit Schwarte. Sie ist die traditionelle Ausgangszutat dieser Torrezno-Variante.
Warum muss die Panceta 24 Stunden trocknen?
Die Trocknung der Schwarte unterstützt die typische Blasenbildung und hilft dabei, eine knusprige Oberfläche zu entwickeln.
Wie viel Öl braucht man für Torreznos?
Im Rezept sind 80 bis 100 ml Sonnenblumenöl vorgesehen. Entscheidend ist, dass der Pfannenboden knapp 2 mm bedeckt ist.
Kann man Torreznos auch als ganze Streifen servieren?
Ja. Nach dem Abtropfen können die Streifen ganz serviert oder für eine klassische Tapa-Portion in 2–3 cm große Stücke geschnitten werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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