Eigelb nur leicht verrühren
Das Eigelb nicht schaumig schlagen. Wenig eingearbeitete Luft unterstützt eine glatte, kompakte Oberfläche.
Weitere Merkmale
Andalusischer Tocino de cielo
Andalusisches Eigelb-Dessert
Seidiges andalusisches Eigelb-Dessert mit glänzendem Karamell, zarter gestockter Textur und einem kräftigen, eigenen Karamellüberzug. Das Rezept ergibt 8 kleine Portionen und wird ohne Milch im sanften Wasserbad gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
kleine Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der leicht eingedickte Zuckersirup verbindet sich mit dem Eigelb zu einer glatten, reichhaltigen Masse.
- Das Wasserbad sorgt für eine sanfte, gleichmäßige Hitze und schützt die empfindliche Eigelbmasse vor zu starkem Stocken.
- Das Karamell in der Form bildet beim Stürzen eine glänzende, bittersüße Sauce.
- Die lange Kühlzeit festigt die Textur und macht das Dessert sauber portionierbar.
Tocino de cielo ist ein seidiges Eigelb-Dessert mit glänzendem Karamell und fester, zarter Textur. Die andalusische Süßspeise wird besonders mit Jerez de la Frontera in Cádiz verbunden. Für diese Zubereitungsart werden Eigelb und Zuckersirup sanft im Wasserbad gestockt – ganz ohne Milch.
Glänzendes, goldbraunes Karamell trifft auf eine seidige, kompakte Eigelbmasse. Die Stücke sind zart und feucht, aber schnittfest, mit intensiv süßem Geschmack und einer leichten karamelligen Bitterkeit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen und Wasserbad vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine tiefe ofenfeste Form für das Wasserbad bereitstellen.
10 Minuten 160 °CWichtig: Die tiefe Form muss später ausreichend Platz für heißes Wasser und die Kastenform bieten.
-
Karamell herstellen
Für das Karamell 80 g Zucker und 20 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Nicht umrühren, sondern den Topf gelegentlich vorsichtig schwenken, bis ein goldbraunes Karamell entsteht. Sofort in die Kastenform gießen und Boden sowie Seiten durch vorsichtiges Neigen überziehen. Beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Karamell ist goldbraun und duftet karamellig, aber noch nicht dunkel verbrannt.
- Beim Schwenken vorsichtig arbeiten, da heißes Karamell sehr hohe Temperaturen erreicht.
- Die Form sofort auskleiden, bevor das Karamell fest wird.
Wichtig: Heißes Karamell kann schwere Verbrennungen verursachen; nicht mit den Fingern berühren.
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Zuckersirup kochen und abkühlen lassen
Für den Zuckersirup 250 g Zucker und 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup leicht eingedickt ist und etwa 104–106 °C erreicht. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
8 Minuten 105 °CDaran erkennst du es: Der Sirup ist leicht eingedickt und erreicht etwa 104–106 °C.
- Der Sirup soll nur leicht eindicken und nicht zu stark einkochen.
- Vor dem Einrühren in das Eigelb den Sirup 5 Minuten abkühlen lassen.
Wichtig: Den heißen Sirup vorsichtig handhaben.
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Eigelbmasse anrühren
Die Eigelb in einer Schüssel nur leicht verrühren, ohne viel Luft einzuarbeiten. Den warmen Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem, ruhigem Rühren einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und gleichmäßig vermischt, ohne große Luftblasen.
- Ruhig rühren, damit möglichst wenig Luft in die Masse gelangt.
- Den Sirup langsam einlaufen lassen, damit das Eigelb nicht abrupt stockt.
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Masse in die Form geben
Die Mischung durch ein feines Sieb in die karamellisierte Form gießen. Die Form mit Aluminiumfolie abdecken, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefüllt und die Oberfläche vor Kondenswasser geschützt.
- Das Sieben entfernt mögliche Eiweiß- oder Sirupklümpchen und unterstützt eine glatte Textur.
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Im Wasserbad backen
Die abgedeckte Form in die tiefe Ofenform stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Kastenform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Im Wasserbad 35–40 Minuten backen. Die Masse soll am Rand fest sein und in der Mitte noch leicht wackeln.
40 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist fest, während die Mitte noch leicht wackelt.
- Das Wasserbad während des Einschiebens vorsichtig handhaben, damit kein Wasser in die Kastenform gelangt.
Wichtig: Die Ofenform und das Wasser sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Abkühlen und durchkühlen lassen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
4 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Dessert ist vollständig durchgekühlt und deutlich gefestigt.
- Die Kühlzeit ist entscheidend dafür, dass sich der Tocino de cielo später sauber stürzen und schneiden lässt.
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Stürzen und portionieren
Zum Lösen einen dünnen Messerrand vorsichtig entlang der Form führen. Eine Servierplatte auflegen, alles wenden und den Tocino de cielo in 8 Stücke schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Dessert löst sich aus der Form und das Karamell läuft über die Oberfläche.
- Die Form beim Stürzen zügig und kontrolliert wenden, damit das Karamell auf der Servierplatte aufgefangen wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sirup langsam einarbeiten: Der warme Sirup sollte in einem dünnen Strahl und unter ruhigem Rühren zum Eigelb gegeben werden. So bleibt die Masse gleichmäßig und das Eigelb stockt nicht plötzlich.
- Sanfte Hitze: Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige, schonende Wärme. Die Mitte darf beim Herausnehmen noch leicht wackeln, weil das Dessert beim Abkühlen weiter festigt.
- Ausreichend kühlen: Mindestens 4 Stunden Kühlzeit einplanen. Für besonders saubere Stücke kann der Tocino de cielo über Nacht im Kühlschrank bleiben.
Zutatenwissen
Zwei Zuckerzubereitungen
Zucker und Wasser für Sirup und Karamell sind getrennte Zutatenmengen und werden in unterschiedlichen Arbeitsschritten verwendet.
Wasserbad auffüllen
Das heiße Wasser wird erst in der tiefen Ofenform angegossen und soll die Kastenform etwa bis zur halben Höhe umgeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Karamell schmeckt stark bitter oder ist sehr dunkel.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald ein goldbrauner Farbton erreicht ist, und das Karamell sofort in die Form gießen.
Die Eigelbmasse enthält feste Flocken.
Den Sirup 5 Minuten abkühlen lassen und ihn anschließend langsam im dünnen Strahl unter ruhigem Rühren einarbeiten.
Die Masse sofort durch ein feines Sieb geben; vollständig glätten lässt sie sich dadurch jedoch möglicherweise nicht mehr.
Auf der Oberfläche sammeln sich Kondenswassertropfen.
Die Kastenform vor dem Backen dicht mit Aluminiumfolie abdecken.
Kondenswasser vorsichtig abgießen oder abtupfen, ohne die Oberfläche zu beschädigen.
Der Tocino de cielo löst sich nicht sauber aus der Form.
Mindestens 4 Stunden kühlen und vor dem Stürzen einen dünnen Messerrand entlang der Form führen.
Die Form kurz mit der Außenseite in warmes Wasser stellen und erneut vorsichtig stürzen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch gekühlt servieren: Den Tocino de cielo gut gekühlt in 8 Stücke schneiden und mit dem beim Stürzen aufgefangenen Karamell servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Dessert vollständig zubereiten und nach dem kurzen Abkühlen mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Einfrieren
Einfrieren ist nicht näher beschrieben und kann die seidige, schnittfeste Textur beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält 10 Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird Tocino de cielo im Wasserbad gebacken?
Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft und gleichmäßig. Dadurch stockt die Eigelbmasse zart, ohne schnell trocken oder körnig zu werden.
Wie fest soll die Mitte beim Herausnehmen sein?
Der Rand soll fest sein, während die Mitte noch leicht wackelt. Beim Abkühlen und Durchkühlen wird das Dessert weiter fest.
Kann der Tocino de cielo über Nacht kühlen?
Ja. Das Dessert kann nach dem Abkühlen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen.
Wie lässt sich das Dessert aus der Form lösen?
Einen dünnen Messerrand vorsichtig entlang der Form führen, eine Servierplatte auflegen und die Form kontrolliert wenden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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