Mandeln
Fein gemahlene blanchierte Mandeln ergeben eine besonders glatte Mazapán-Oberfläche und erleichtern das dünne Ausrollen.
Huesos de santo aus Ceuta
Mazapangebäck aus Ceuta
Zarte Rollen aus Mandelmazapán mit cremiger Yema-Füllung und dünnem Zuckerguss. Das Rezept ergibt etwa 16 Stück und wird ohne Backen durch Erhitzen, Formen, Kühlen und Trocknen hergestellt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 40 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der heiße Zuckersirup verbindet die fein gemahlenen blanchierten Mandeln zu einem formbaren, leicht klebrigen Mazapán.
- Die Yema wird bei moderater Hitze eingedickt und nach dem Kühlen spritzfähig, sodass sie die Rollen gleichmäßig füllt.
- Der dünne Zuckerguss ergänzt die nussige, cremige Füllung mit einer festen, süßen Außenschicht.
Huesos de santo sind kleine spanische Süßwaren aus gerolltem Mandelmazapán. Für diese Variante wird das Mazapán mit Zitronenschale aromatisiert, gerillt und zu Rollen geformt, anschließend mit gekochter Yema gefüllt und mit Zuckerguss überzogen. In Ceuta werden sie im Umfeld von Allerheiligen und des Día de la Mochila verortet, ohne dass damit ein alleiniger Ursprung behauptet wird.
Außen zart und leicht fest vom Zuckerguss, darunter weich-klebriges Mandelmazapán und eine cremige, intensiv süße Eigelbfüllung. Zitronenschale gibt dem Marzipan eine feine frische Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Yema-Füllung zubereiten
-
Sirup erhitzen
Für die Yema-Füllung 100 g Zucker und 50 ml Wasser in einem kleinen Topf auf 110 °C erhitzen. Die 4 EigelbEigelb bindet den Teig und trägt zur mürben, goldbraunen Textur bei. in einer Schüssel glatt rühren. Den heißen Sirup langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse einlaufen lassen. Vorsicht: Der Sirup ist sehr heiß.
110 °CDaran erkennst du es: Der Sirup hat 110 °C erreicht.
- Den Sirup langsam und nicht auf einmal zu den Eigelben geben, damit die Masse gleichmäßig vermischt wird.
Wichtig: Heißen Zuckersirup vorsichtig handhaben; Spritzer können schwere Verbrühungen verursachen.
-
Yema eindicken und kühlen
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erwärmen. Sobald die Masse deutlich eindickt, in eine flache Schale füllen, direkt an der Oberfläche abdecken und mindestens 60 Minuten kalt stellen.
60 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich eingedickt und nach dem Kühlen spritzfähig.
- Die Abdeckung direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
Mazapán herstellen und formen
-
Mazapán ansetzen
Für das Mazapán 200 g Zucker und 80 ml Wasser in einem Topf auf 110 °C erhitzen. 250 g fein gemahlene blanchierte MandelnGemahlene Mandeln geben der Füllung nussigen Geschmack und eine saftige, leicht körnige Struktur. und die fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone in eine Schüssel geben. Den heißen Sirup nach und nach unterarbeiten, bis eine formbare, leicht klebrige Masse entsteht.
110 °CDaran erkennst du es: Das Mazapán ist formbar und leicht klebrig, aber gleichmäßig verbunden.
- Den Sirup portionsweise einarbeiten, damit die Masse nicht unnötig weich wird.
Wichtig: Heißen Sirup vorsichtig verarbeiten.
-
Mazapán ausrollen und rillen
Das Mazapán zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 3 mm dünn zu einem Rechteck ausrollen. In Rechtecke von ungefähr 4 × 8 cm schneiden. Mit einem Holzstäbchen oder einer Gabel längliche Rillen eindrücken.
Daran erkennst du es: Die Rechtecke sind gleichmäßig dick und lassen sich anheben, ohne zu reißen.
- Bei klebrigem Mazapán die Oberfläche zwischen den Backpapierbögen weiter bearbeiten, statt zusätzlich Mehl zu verwenden.
-
Rollen formen und kühlen
Jedes Rechteck um den Stiel eines Kochlöffels oder einen runden Stab von etwa 1 cm Durchmesser wickeln. Die Kanten mit leicht angefeuchteten Fingern zusammendrücken und die Rollen vorsichtig abziehen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen und 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind gekühlt und behalten ihre Form beim Füllen.
- Die Kanten nur leicht anfeuchten, damit sie zusammenhalten, ohne aufzuweichen.
Füllen und glasieren
-
Rollen füllen
Die gekühlte Yema-Füllung in einen Spritzbeutel geben. Etwa 1 bis 1½ Teelöffel in jede Mazapánrolle spritzen. Die Füllung darf an den Enden leicht sichtbar bleiben.
Daran erkennst du es: Jede Rolle ist gleichmäßig gefüllt, ohne dass das Mazapán aufreißt.
- Die Füllung von einer Seite aus einbringen und den Spritzbeutel langsam zurückziehen, damit möglichst wenige Hohlräume entstehen.
-
Zuckerguss auftragen und trocknen
150 g Puderzucker und 30 ml Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Die gefüllten Rollen dünn damit bestreichen oder vorsichtig eintauchen. Auf Backpapier setzen und 30 bis 60 Minuten trocknen lassen, bis der Guss fest ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Zuckerguss ist fest und haftet als dünne Schicht an den Rollen.
- Den Guss dünn auftragen, damit die Rillen des Mazapáns sichtbar bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Heißen Sirup vorsichtig einarbeiten: Zuckersirup bei 110 °C langsam und unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben. So wird die Masse gleichmäßig verbunden und die Eigelbe werden nicht durch einen einzelnen heißen Schwall belastet.
- Yema direkt abdecken: Die Abdeckung direkt auf die Oberfläche der Yema legen, bevor die Schale gekühlt wird. Dadurch bleibt die Oberfläche möglichst glatt und hautfrei.
- Mazapán ohne Mehl formen: Backpapier verhindert das Ankleben beim Ausrollen und bewahrt die Rezeptur vor zusätzlichem Mehl, das die Mandelmasse trockener machen würde.
Zutatenwissen
Eigelb
Die Eigelbe bilden die Grundlage der Yema-Füllung. Beim Erwärmen ständig rühren und den angegebenen Temperaturbereich einhalten, damit die Masse gleichmäßig eindickt.
Sinnvolle Alternativen
Fein gemahlene blanchierte Haselnüsse
Die Rollen werden kräftiger nussig und etwas dunkler; der klassische Mandelcharakter geht verloren.
Die Haselnüsse in gleicher Menge wie die Mandeln verwenden und ebenso mit dem heißen Sirup verarbeiten.
Fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
Das Mazapán erhält ein wärmeres, fruchtigeres Zitrusaroma.
Die Orangenschale in gleicher Funktion wie die Zitronenschale in die Mandelmasse geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Yema wird körnig oder gerinnt.
Den Sirup langsam einlaufen lassen und die Yema bei niedriger Hitze kontinuierlich rühren.
Wenn die Masse nur leicht körnig ist, sofort kräftig durchrühren und durch ein feines Sieb in die Schale geben. Bei stark geronnener Masse lässt sich die glatte Füllung meist nicht vollständig wiederherstellen.
Das Mazapán klebt stark und lässt sich nicht sauber ausrollen.
Den Sirup nach und nach einarbeiten und das Mazapán zwischen Backpapier bearbeiten.
Die Masse kurz abkühlen lassen und anschließend portionsweise zwischen Backpapier ausrollen.
Die Mazapánrollen reißen beim Wickeln oder Abziehen.
Etwa 3 mm gleichmäßig ausrollen und die Kanten nur leicht anfeuchten.
Risse mit leicht angefeuchteten Fingern vorsichtig zusammendrücken, bevor die Rolle abgezogen wird.
Der Zuckerguss läuft von den Rollen ab.
Den Guss dickflüssig anrühren und dünn auf die gekühlten Rollen auftragen.
Etwas Puderzucker in den Guss einarbeiten und die nächste Schicht erst nach dem Antrocknen auftragen.
Varianten
Orangen-Mazapán
Eine fruchtigere Variante mit Orangenschale statt Zitronenschale.
Ohne Zuckerguss
Die gefüllten Mazapánrollen werden ohne äußere Glasurschicht serviert.
Servieren und kombinieren
- Zu kräftigem Kaffee: Die süßen, nussigen Rollen mit kräftigem Kaffee servieren. Die Bitterkeit des Kaffees setzt einen Kontrast zur Yema und zum Zuckerguss.
- Zu einer Tasse Tee: Die Huesos de santo mit schwarzem Tee oder einem milden Zitrustee genießen. Die Zitronenschale im Mazapán wird dadurch besonders deutlich.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Das Rezept enthält fein gemahlene Mandeln.
- Eier: enthält · Die Yema-Füllung enthält Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Werden Huesos de santo gebacken?
In dieser Rezeptvariante werden sie nicht gebacken. Das Mazapán wird mit heißem Zuckersirup hergestellt, geformt, gekühlt, gefüllt und anschließend mit Zuckerguss getrocknet.
Warum wird die Yema nur auf 82 bis 84 °C erhitzt?
In diesem Temperaturbereich dickt die Eigelbmasse unter ständigem Rühren ein, ohne dass sie unnötig stark erhitzt wird. Ein Zuckerthermometer erleichtert die Kontrolle.
Wie viel Yema kommt in jede Rolle?
Etwa 1 bis 1½ Teelöffel pro Mazapánrolle. Die Füllung darf an den Enden leicht sichtbar bleiben.
Wann werden Huesos de santo in Ceuta serviert?
In Ceuta werden sie im Umfeld von Allerheiligen und des Día de la Mochila serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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