Feines Maismehl auswählen
Feines Maismehl ist für die vorgesehene Krumentextur passend. Es ist in größeren Supermärkten, spanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Mühlenläden erhältlich.
Kantabrisches Maisbrot mit rustikaler Kruste
Pan de maíz de Cantabria
Kräftiger kantabrischer Brotlaib aus feinem MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet. und Weizenmehl mit dichter Krume und rustikaler Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 20 Min.
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Mais- und Weizenmehl verbindet intensiven Maisgeschmack mit einer stabileren Teigstruktur.
- Die zweimalige Führung gibt dem kompakten Teig Zeit, Aroma und Volumen zu entwickeln.
- Der geschlossene, vollständig vorgeheizte Topf hält die Feuchtigkeit zunächst am Laib und begünstigt eine kräftige Kruste.
Borona ist ein kräftiger Maisbrot-Laib aus Kantabrien. Feines Maismehl sorgt für den intensiven Maisgeschmack, während Weizenmehl dem Teig genügend Struktur für einen zuverlässigen Aufgang gibt. Das Backen im schweren, vorgeheizten Topf unterstützt eine besonders kräftige Kruste.
Die Krume bleibt dicht, weich und leicht klebrig-kompakt mit deutlichem Maisaroma. Die Oberfläche wird rustikal, kräftig gebräunt und knusprig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und führen
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Teig ansetzen
Maismehl und Weizenmehl in einer großen Schüssel mischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zur Mehlmischung geben und das Salz darüberstreuen. Alles mit einem Kochlöffel vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Keine trockenen Stellen mehr sichtbar; der Teig ist vollständig vermengt.
- Der Teig wirkt wegen des Maismehls kompakter und klebriger als ein reiner Weizenteig.
-
Teig bearbeiten und erste Gehzeit
Den Teig anschließend 8 bis 10 Minuten von Hand oder mit dem Knethaken bearbeiten. Er bleibt wegen des Maismehls kompakter und etwas klebriger als ein reiner Weizenteig. Zu einer groben Kugel formen, die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zu einer groben Kugel geformt und sichtbar aufgegangen.
- Bei Handarbeit den Teig gleichmäßig bearbeiten, ohne zusätzlich Mehl einzuarbeiten.
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Laib formen und zweite Gehzeit
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals von außen zur Mitte falten und zu einem runden Laib formen. Ein Stück Backpapier in den Bräter legen und den Laib daraufsetzen. Abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist rund geformt und hat sich während der zweiten Gehzeit leicht gelockert.
- Den Teig nur so weit bemehlen, dass er sich formen lässt; zusätzliches Mehl kann die Krume trockener machen.
Backen und Auskühlen
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Topf vorheizen
Während der letzten Gehzeit den Backofen mit dem leeren, geschlossenen Topf auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Der Topf sollte mindestens 30 Minuten vollständig heiß werden.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Der Topf ist mindestens 30 Minuten vollständig heiß vorgeheizt.
- Das Vorheizen während der letzten Gehzeit erledigt sich parallel und verlängert die Gesamtzeit nicht vollständig.
Wichtig: Beim späteren Öffnen und Bewegen des heißen Topfs Ofenhandschuhe verwenden.
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Mit Deckel backen
Den Deckel vorsichtig abnehmen, den Laib mitsamt Backpapier in den heißen Topf setzen und die Oberfläche kreuzweise einschneiden. Den Deckel schließen und 25 Minuten bei 230 °C backen.
25 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die erste Backphase ist nach 25 Minuten abgeschlossen; der Laib bleibt zunächst im geschlossenen Topf.
- Den Laib zügig einsetzen, damit der Topf möglichst wenig Wärme verliert.
Wichtig: Topf, Deckel und Dampf sind sehr heiß; nur mit geeigneten Ofenhandschuhen hantieren.
-
Ohne Deckel fertig backen und auskühlen
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C senken und den Laib weitere 25 bis 30 Minuten backen. Die Kruste soll kräftig gebräunt sein. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest.
88 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib vollständig ausgekühlt, bevor er angeschnitten wird.
- Die Kruste soll kräftig gebräunt sein, aber nicht dunkel verbrennen.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die dichte Krume.
Wichtig: Den heißen Laib und Topf vorsichtig herausnehmen; vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feines Maismehl ist entscheidend: Feines Maismehl ergibt die vorgesehene dichtere, gleichmäßigere Krume. Grobes Maismehl macht sie körniger und kann etwas mehr Wasser aufnehmen; Maisstärke ist keine passende Alternative.
- Topf vollständig vorheizen: Der leere, geschlossene Topf sollte mindestens 30 Minuten heiß werden, bevor der Laib eingesetzt wird.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Der Laib braucht mindestens 60 Minuten auf dem Gitter, damit sich die dichte Krume setzt und beim Anschneiden nicht unnötig klebrig wirkt.
Zutatenwissen
Nicht durch Maisstärke ersetzen
Maisstärke ist keine passende Alternative zu feinem Maismehl. Grobes Maismehl verändert die Krume und kann etwas mehr Wasser aufnehmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird trocken und der fertige Laib wirkt hart oder bröselig.
Den Teig trotz seiner kompakten, leicht klebrigen Beschaffenheit mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl bearbeiten.
Falls der Teig noch nicht gebacken ist, einige Minuten ruhen lassen und anschließend mit leicht befeuchteten Händen weiterformen.
Die Kruste bleibt blass und entwickelt weniger rustikale Struktur.
Den geschlossenen Topf während der letzten Gehzeit bei 230 °C vollständig vorheizen.
Den Laib ohne Deckel bei 200 °C weiterbacken, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Die Krume wirkt beim Schneiden ungewöhnlich klebrig oder instabil.
Den Laib mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.
Den angeschnittenen Laib weiter auskühlen lassen und erst danach vollständig aufschneiden.
Servieren und kombinieren
- Als rustikales Brot: Den vollständig ausgekühlten Laib in kräftige Scheiben schneiden und als eigenständiges rustikales Brot servieren.
- Zu herzhaften Speisen: Die dichte Krume und kräftige Kruste eignen sich als sättigender Brotbegleiter zu herzhaften Gerichten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl Type 550 enthält glutenhaltiges Getreide.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Maismehl eignet sich für Borona?
Feines Maismehl ist vorgesehen. Grobes Maismehl macht die Krume körniger und kann etwas mehr Wasser aufnehmen; Maisstärke ist keine passende Alternative.
Warum wird Weizenmehl mit Maismehl kombiniert?
Das Weizenmehl unterstützt die Teigstruktur und den Aufgang, während der intensive Maisgeschmack erhalten bleibt.
Wann darf das Maisbrot angeschnitten werden?
Nach dem Backen sollte der Laib mindestens 60 Minuten auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor er angeschnitten wird.
Aus unserer Küche
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