Candeal-Mehl
Harina candeal ist ein spanisches Weizenmehl für feste, bregierte Teige. Es ist am ehesten in spanischen Lebensmittelgeschäften, bei gut sortierten Mühlen oder in spezialisierten Backshops zu finden.
Pan de Carrucha
Masa bregada aus Andalusien
Andalusisches Weizenbrot aus festem candeal-Teig: Der Teig wird wiederholt ausgerollt und gefaltet, zu zwei charakteristischen Laiben geformt und mit Dampf gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
47 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
2 Brote
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das wiederholte Ausrollen und Falten entwickelt die typische feste, gleichmäßige Teigstruktur.
- Sauerteig und frische Hefe verbinden Aroma mit zuverlässiger Lockerung.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt die Krustenbildung; anschließend wird das Brot bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken.
Pan de Carrucha ist ein Brot aus Alcalá de Guadaíra bei Sevilla. Seine längliche Form mit zwei verbundenen Wölbungen und die bregada-Methode geben ihm seinen besonderen Charakter. Durch das intensive Ausrollen und Falten entsteht eine kompakte Krume; Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige Kruste.
Kräftig gebräunte, feste Kruste und eine kompakte, fein strukturierte Krume.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig mischen und ruhen lassen
Weizensauerteig und 338 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Das Mehl einarbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 50 Minuten ruhen lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig eingearbeitet; der Teig ist abgedeckt.
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Salz und Hefe einkneten
Salz und zerbröselte frische Hefe zugeben. Den Teig etwa 5 Minuten kräftig kneten, bis er gleichmäßig und glatt wirkt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt gleichmäßig und glatt.
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Teig ausrollen und falten
Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Beide Enden zur Mitte legen, den Teig um 90 Grad drehen und erneut ausrollen und falten. Insgesamt neunmal falten; nach jeweils drei Faltungen den Teig bei Bedarf 5 Minuten entspannen lassen. Danach abdecken und 50 Minuten ruhen lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Neun Faltungen sind ausgeführt; der Teig hat anschließend abgedeckt geruht.
- Die kurzen Entspannungsphasen nach jeweils drei Faltungen erfolgen bei Bedarf während der Faltarbeit.
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Teig teilen und entspannen lassen
Den Teig in zwei gleich große Stücke von jeweils etwa 670 g teilen. Jedes Stück mit drei weiteren Faltungen verfeinern und rundwirken. Die Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwei gleich große, rundgewirkte Teiglinge liegen bereit.
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Carrucha-Form gestalten
Jeden Teigling um 90 Grad drehen. Mit der Handkante zwei miteinander verbundene Wölbungen formen, ohne den Teig vollständig zu trennen, und leicht flachdrücken. Die mittlere Verbindung bei Bedarf hauchdünn bemehlen, damit sie sich beim Backen öffnen kann. Die Oberfläche mit einem Holzspieß oder einer Gabel markieren.
Daran erkennst du es: Jeder Laib hat zwei verbundene Wölbungen und eine markierte Oberfläche.
- Die Verbindung nur hauchdünn bemehlen, falls nötig.
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Brote gehen lassen und Ofen vorheizen
Die geformten Brote auf das Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und 50 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit der leeren Metallschale auf dem Ofenboden auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
50 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Brote sind gegangen und der Ofen ist vorgeheizt.
- Gehzeit und Vorheizen laufen gleichzeitig.
Wichtig: Die Metallschale bleibt beim Vorheizen leer.
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Mit Dampf anbacken
Die Brote einschieben. Sofort 250 ml kochendes Wasser in die heiße Metallschale gießen und die Brote 12 Minuten bei 220 °C backen.
12 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die ersten 12 Minuten Backzeit sind beendet.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig in die heiße Metallschale gießen und den aufsteigenden Dampf meiden.
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Brote fertig backen
Die Metallschale vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 180 °C senken und die Brote weitere 32–38 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.
- Die angegebene Backzeit kann je nach Ofen leicht variieren.
Wichtig: Die heiße Metallschale vorsichtig herausnehmen.
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Brote auskühlen lassen
Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 45 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind mindestens 45 Minuten ausgekühlt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Faltungen prägen die Krume: Das wiederholte Ausrollen und Falten ist die bregada-Methode und gibt dem festen Teig seine charakteristische Struktur.
- Dampf nur zu Beginn: Das Wasser für die Metallschale ist nicht Teil des Teigs. Nach den ersten 12 Minuten wird die Schale herausgenommen und das Brot ohne diesen Dampfschritt fertig gebacken.
Zutatenwissen
Aktiver Sauerteig
Verwende aktiven Weizensauerteig mit 100 % Hydration.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Das Brot wird etwas luftiger und weniger kompakt als mit candeal-Mehl.
Ersetze das candeal-Mehl durch Weizenmehl Type 550 und beginne mit etwa 300 ml Wasser für den Teig. Die 250 ml Wasser für den Dampf bleiben unverändert und werden nicht zum Teig gegeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krume wird weniger kompakt und die typische Struktur bleibt aus.
Die neun Faltungen im dritten Schritt und die drei zusätzlichen Faltungen je Teigling ausführen.
Nach dem Formen lässt sich die fehlende Faltarbeit nicht vollständig nachholen.
Der Teig wird zu weich oder die angegebene Teigmenge stimmt nicht.
Die 250 ml ausdrücklich für die Metallschale zurückbehalten.
Die Krume kann beim Anschneiden noch feucht oder zusammengedrückt wirken.
Die Brote mindestens 45 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Zu einer Mahlzeit servieren: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und als Brotbeilage zu einer Mahlzeit reichen.
- Mit Olivenöl genießen: Das Brot in Stücke brechen oder in Scheiben schneiden und mit Olivenöl servieren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Das Brot vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen. Bei Raumtemperatur im Brotkasten oder in einer Papiertüte aufbewahren.
Aufwärmen
- Backofen: Bei 180 °C kurz aufbacken, bis die Kruste wieder warm und knusprig ist; die genaue Dauer hängt von Größe und Zustand des Brots ab.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Weizensauerteig sind enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kochendes Wasser und heißer Dampf: Das kochende Wasser vorsichtig in die vorgeheizte Metallschale gießen und den aufsteigenden Dampf meiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist candeal-Mehl?
Harina candeal ist ein spanisches Weizenmehl, das sich für feste, bregierte Teige eignet. Du findest es am ehesten in spanischen Lebensmittelgeschäften, bei gut sortierten Mühlen oder in spezialisierten Backshops.
Kann ich Weizenmehl Type 550 verwenden?
Ja. Verwende 750 g Weizenmehl Type 550 und beginne mit etwa 300 ml Wasser für den Teig. Die Dampfmenge bleibt bei 250 ml. Das Brot wird damit etwas luftiger und weniger kompakt.
Kommt das Wasser für den Dampf in den Teig?
Nein. Die 250 ml kochendes Wasser kommen beim Einschieben der Brote in die heiße Metallschale auf dem Ofenboden.
Wie viele Faltungen braucht der Teig?
Falte den Teig zunächst insgesamt neunmal. Nach dem Teilen erhält jeder Teigling noch drei weitere Faltungen.
Wann kann ich das Brot anschneiden?
Lass die Brote nach dem Backen mindestens 45 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen.
Aus unserer Küche
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