Hartweizenmehl und harina recia
Hartweizenmehl beziehungsweise spanisches harina recia unterstützt die festere, leicht gelbliche Krume. Die Zutat ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Bioläden oder im Backfachhandel zu suchen.
Weitere Merkmale
Pan de cuatro cantos
Brot aus Extremadura
Ein flacher, fest geführter Brotlaib aus Extremadura mit candeal-typischer Teigbearbeitung und vier tief eingeschnittenen, knusprigen Kanten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 30 Min.
Menge
Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der wasserarme Teig lässt sich durch kräftiges Bearbeiten sowie wiederholtes Ausrollen und Falten besonders glatt und fest entwickeln.
- Die Kombination aus Weizenmehl Type 550 und Hartweizenmehl gibt der Krume eine helle, feste Struktur mit leicht gelblicher Färbung.
- Die vier tiefen Schnitte lenken das Aufreißen beim Backen und erzeugen die markanten knusprigen Kanten.
Pan de cuatro cantos ist ein regionaler Brotlaib aus Extremadura aus der Familie der bregierten, sehr wasserarmen Panes candeales. Der feste Teig wird wiederholt ausgerollt und gefaltet, bevor vier tiefe, sich kreuzende Schnitte die charakteristische Vierkantform vorgeben.
Außen goldbraun, fest und deutlich knusprig an den vier Kanten; innen hell, kompakt und feinporig mit einer eher festen, leicht gelblichen Krume.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorteig ansetzen
Die 0,2 g Hefe im Wasser verrühren und mit dem Mehl zu einer festen, homogenen Masse vermengen. Abgedeckt 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist fest und homogen.
- Die kleine Hefemenge sorgfältig abwiegen.
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Hauptteig mischen
Die 2,5 g Hefe im Wasser für den Hauptteig auflösen. Den Vorteig in kleinen Stücken dazugeben und kurz verrühren. Beide Mehlsorten und das Salz hinzufügen und alles zu einem festen Teig verbinden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind verbunden und ein fester Teig ist entstanden.
- Den Vorteig in kleinen Stücken einarbeiten, damit er sich gleichmäßiger verteilt.
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Teig kräftig bearbeiten
Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche 10–15 Minuten kräftig bearbeiten: mit dem Handballen nach vorn drücken, zurückfalten, um 90 Grad drehen und wiederholen. Falls er stark reißt, 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen und anschließend weiterarbeiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt fest und lässt sich wiederholt dehnen und zurückfalten.
- Nicht zusätzlich Wasser einarbeiten, solange der feste Teig noch bearbeitbar ist.
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Ausrollen und Falten
Den Teig mit einem schweren Nudelholz etwa 1 cm dick ausrollen. In drei Lagen falten, um 90 Grad drehen und erneut ausrollen. Diesen Vorgang 10–15 Mal wiederholen, bis der Teig deutlich glatter und seidiger wird. Bei Bedarf zwischen einzelnen Durchgängen kurze Pausen einlegen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigoberfläche wirkt deutlich glatter und seidiger.
- Den Teig jedes Mal um 90 Grad drehen, damit die Falt- und Ausrollrichtung wechselt.
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Laib formen
Den Teig zu einer Kugel formen, indem du die Ränder nach unten einschlägst. Die Naht liegt unten. Die Kugel vorsichtig zu einer flachen, runden Scheibe von etwa 2–3 cm Höhe drücken und auf Backpapier legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Eine flache, runde Teigscheibe mit glatter Oberseite liegt auf dem Backpapier.
- Die Naht vollständig nach unten bringen, damit die Oberfläche geschlossen bleibt.
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Haut bilden lassen und einschneiden
Die Teigscheibe 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet. Anschließend mit einer scharfen Klinge vier tiefe, sich kreuzende Schnitte einritzen. Die Schnitte sollen die spätere Vierkantform deutlich vorgeben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche fühlt sich leicht abgetrocknet an und lässt sich sauber einschneiden.
- Die Schnitte tief und bestimmt führen, ohne die Teigscheibe vollständig zu teilen.
Wichtig: Die Klinge vorsichtig und von den Fingern weg führen.
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Laib gehen lassen
Den Laib mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen. Er soll sichtbar aufgegangen sein, muss sich aber nicht vollständig verdoppeln.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen, ohne zwingend doppelt so groß zu sein.
- Den Laib nicht nach einer starren Verdopplungsregel beurteilen.
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Backofen vorheizen
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, damit der Laib direkt nach der Gehzeit gebacken werden kann.
220 °C- Das Vorheizen während der Gehzeit einplanen, ohne daraus eine zusätzliche Ruhephase für den Teig zu machen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig vorgehen.
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Anbacken
Den Laib ohne zusätzliche Dampfgabe einschieben und 10 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen.
10 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Kruste beginnt fest zu werden und leicht Farbe anzunehmen.
- Keine zusätzliche Dampfgabe vorsehen.
Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
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Backen fertigstellen
Die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und fest ist.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun und fest.
- Das Brot gegen Ende der angegebenen Zeit nach der Krustenfarbe beurteilen.
Wichtig: Beim Absenken der Temperatur die Ofentür nur kurz öffnen.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dabei locker mit einem sauberen Tuch abdecken, damit die Kruste nicht unnötig hart aufspringt.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt, bevor es angeschnitten wird.
- Erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fester Teig ist beabsichtigt: Der Teig wird wasserarm und fest geführt. Er soll nicht wie ein weicher, klebriger Standard-Brotteig wirken.
- Ausrollen und Falten formt die Krume: Das wiederholte Ausrollen und Falten ersetzt hier einen Teil der üblichen Teigentwicklung und trägt zur glatten, festen Struktur bei.
- Vier Schnitte für die Form: Die vier tiefen, sich kreuzenden Schnitte sollen die spätere Vierkantform des Laibs deutlich vorgeben.
- Aufgegangen statt verdoppelt: Bei diesem festen Teig ist sichtbares Aufgehen der bessere Hinweis als eine vollständige Verdopplung des Volumens.
Zutatenwissen
Frische Hefe genau abwiegen
Die Hefemengen sind klein und sollten möglichst mit einer Feinwaage abgewogen werden.
Sinnvolle Alternativen
zusätzliches Weizenmehl Type 550
Die Krume wird etwas weicher und weniger gelblich.
Das Hartweizenmehl oder harina recia vollständig durch 200 g zusätzliches Weizenmehl Type 550 ersetzen und den Hauptteig wie beschrieben zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wirkt weich oder läuft auseinander.
Die angegebene Wassermenge genau abmessen und den festen Teig zunächst durch Bearbeiten, Ausrollen und Falten entwickeln.
Den Teig kurz abgedeckt entspannen lassen und anschließend weiter kräftig bearbeiten. Zusätzliches Mehl nur sehr zurückhaltend und nicht automatisch einarbeiten.
Die Oberfläche bleibt ungleichmäßig und der Teig lässt sich schlecht ausrollen.
Die Bearbeitungszeit und die wiederholten Ausroll- und Faltvorgänge einhalten.
Den Teig erneut in mehreren Durchgängen ausrollen und falten, bei Bedarf mit kurzen Pausen dazwischen.
Die Vierkantform tritt beim Backen kaum hervor.
Nach der unbedeckten Ruhephase vier tiefe, sich kreuzende Schnitte mit einer scharfen Klinge setzen.
Nach dem Einschneiden lässt sich die Form nicht zuverlässig nachträglich korrigieren; beim nächsten Mal tiefer und klarer schneiden.
Der Laib verliert beim Einschieben seine Spannung.
Auf sichtbares Aufgehen achten und nicht auf eine vollständige Verdopplung warten.
Den Laib vorsichtig backen und die Form nicht weiter bearbeiten, sobald er weich und empfindlich wirkt.
Varianten
Variante ohne Hartweizenmehl
Das Hartweizenmehl beziehungsweise harina recia wird vollständig durch Weizenmehl Type 550 ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Kanten und Mitte vergleichen: Das Brot in Stücke brechen oder schneiden und die knusprigen Kanten mit der weicheren Mitte gemeinsam servieren.
- Als Tischbrot reichen: Den vollständig ausgekühlten Laib als eigenständiges Tischbrot zu einer herzhaften Mahlzeit reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Vorteig bis zu 12 Stunden vor der Hauptteigzubereitung ansetzen und abgedeckt bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550 und Hartweizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist harina recia?
Harina recia ist die im Rezept genannte spanische Alternative zu Hartweizenmehl. Gesucht werden kann sie in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Bioläden oder im Backfachhandel.
Kann ich das Hartweizenmehl ersetzen?
Ja. Die 200 g Hartweizenmehl oder harina recia können durch 200 g zusätzliches Weizenmehl Type 550 ersetzt werden. Die Krume wird dann etwas weicher und weniger gelblich.
Braucht das Brot zusätzliche Dampfgabe?
Nein. Den Laib ohne zusätzliche Dampfgabe backen: zuerst 10 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze, danach weitere 15–20 Minuten bei 200 °C.
Muss sich der Laib beim Gehen verdoppeln?
Nein. Er soll sichtbar aufgegangen sein, muss sich aber nicht vollständig verdoppeln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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