Hartweizenmehl
Das fein gemahlene Hartweizenmehl prägt die Struktur des festen Teigs. Ist es nicht erhältlich, kann es in gleicher Menge durch Weizenmehl Type 550 ersetzt werden; die Krume wird dann etwas weniger kompakt und der Teig elastischer.
Weitere Merkmale
Pan lechuguino
Flaches Pan candeal aus Castilla y León
Flaches, rundes Brot mit kompakter Krume und dünner, glänzender Kruste. Der feste Teig aus Weizen- und Hartweizenmehl wird intensiv ausgerollt, floral eingeschnitten und mit Dampf gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
flache Brote
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Teig und das wiederholte Ausrollen und Falten sorgen für eine glatte, kompakte Krume.
- Ein Teil der Mehlmischung wird beim Verfeinern nach und nach eingearbeitet, bis der Teig glatt und leicht seidig wirkt.
- Einschnitte und Einstiche geben dem Brot seine florale Zeichnung und helfen, große Teigblasen zu vermeiden.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt die dünne Kruste; anschließend bräunt das Brot ohne Dampf fertig.
Pan lechuguino wird zu zwei runden, flachen Broten geformt. Die Übernachtgare des Vorteigs und das wiederholte Ausrollen und Falten prägen die feinporige Krume; die charakteristischen Einschnitte verzieren die Oberfläche. In Scheiben passt das Brot zu Käse oder Wurst.
Die Krume ist feinporig und kompakt, die dünne Kruste glänzt und wird goldbraun. Das Hartweizenmehl gibt dem festen Brot eine charakteristische Struktur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorteig und Hauptteig
-
Vorteig mischen
100 g Weizenmehl, 50 ml Wasser, 2 g Salz und 0,5 g Trockenhefe kurz zu einer kleinen Teigkugel verkneten.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einer kleinen Teigkugel verbunden.
-
Vorteig anspringen lassen
Den Vorteig abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sichtbar zu arbeiten beginnt. Anschließend gut verschlossen in den Kühlschrank stellen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Vorteig zeigt sichtbare Aktivität.
- Die Ruhezeit beträgt etwa 30–60 Minuten.
-
Über Nacht kühlen
Den gut verschlossenen Vorteig mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
10 StundenDaran erkennst du es: Der Vorteig hat mindestens 10 Stunden gekühlt geruht.
-
Hauptteig mischen und kneten
300 g Weizenmehl und das Hartweizenmehl vermischen und 50 g der Mischung beiseitestellen. Die restliche Mehlmischung mit dem Vorteig, 250 ml Wasser, 8 g Salz und 2,5 g Trockenhefe vermengen. Etwa 5–6 Minuten zu einem festen, anfangs etwas rauen Teig kneten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest und verbunden, darf zunächst noch etwas rau aussehen.
- Die 50 g beiseitegestellte Mehlmischung wird beim anschließenden Ausrollen und Falten eingearbeitet.
-
Teig ausrollen und falten
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und wiederholt länglich ausrollen und zusammenfalten. Dabei nach und nach die beiseitegestellte Mehlmischung einarbeiten. Weiterrollen und falten, bis die Oberfläche glatt und leicht seidig wirkt. Bei Bedarf zwischendurch abgedeckt entspannen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teigoberfläche wirkt glatt und leicht seidig.
- Falls der Teig beim Bearbeiten Spannung aufbaut, kann er zwischendurch 5 Minuten abgedeckt ruhen.
-
Teig ruhen lassen
Den verfeinerten Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat 60 Minuten geruht.
Formen und gehen lassen
-
Teig teilen und formen
Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken und 5–10 Minuten entspannen lassen. Beide Stücke anschließend mit dem Nudelholz zu runden Fladen von etwa 1,3–1,5 cm Dicke ausrollen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwei runde, gleich große Fladen sind geformt.
- Die Fladen sollen rund und gleichmäßig dick sein.
-
Oberfläche verzieren und einstechen
Die Oberfläche jedes Fladens mit einem Messer oder Teigrädchen in konzentrischen Bögen und kleinen Einschnitten verzieren. Mitte und übrige Fläche mehrmals mit einem Holzstäbchen oder einer Gabel einstechen.
Daran erkennst du es: Beide Fladen sind floral eingeschnitten und mehrfach eingestochen.
- Die Einstiche sollen über die Fläche verteilt sein, damit sich beim Backen keine großen Teigblasen bilden.
-
Teiglinge gehen lassen
Die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, locker abdecken und bei 24–25 °C etwa 90 Minuten gehen lassen. Sie sollen sichtbar aufgehen, sich aber nicht verdoppeln.
90 Minuten 24.5 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen, aber nicht verdoppelt.
Backen und auskühlen
-
Backofen vorheizen
Den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen und eine hitzefeste Metallschale auf den Ofenboden stellen. Während der letzten Phase der Stückgare kann der Ofen vorheizen.
200 °CDaran erkennst du es: Der Backofen hat 200 °C erreicht.
-
Teiglinge bepinseln
Die Teiglinge vorsichtig mit etwas Wasser bepinseln und die Einschnitte möglichst aussparen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist dünn bepinselt; die Einschnitte bleiben möglichst frei.
-
Mit Dampf anbacken
Das Blech in den Ofen schieben und eine kleine Tasse heißes Wasser in die Metallschale auf dem Ofenboden gießen. Die Brote 10 Minuten mit Dampf backen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Brote haben 10 Minuten im Dampf gebacken.
Wichtig: Beim Eingießen des Wassers und beim Umgang mit der heißen Schale vorsichtig arbeiten.
-
Ohne Dampf fertig backen
Die Metallschale vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Brote weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun.
Wichtig: Die Metallschale ist heiß; mit geeignetem Schutz vorsichtig herausnehmen.
-
Vollständig auskühlen lassen
Die Brote auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden.
Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hartweizenmehl finden: Fein gemahlenes Hartweizenmehl wird auch als harina recia angeboten. Es ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, Mühlenläden oder gut sortierten Mehlshops zu finden.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird etwas weniger kompakt und der Teig etwas elastischer.
Das Hartweizenmehl vollständig durch die gleiche Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen und wie beschrieben mit dem übrigen Mehl vermischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teiglinge gehen stark auf oder verdoppeln sich vor dem Backen.
Während der etwa 90-minütigen Stückgare auf sichtbares Aufgehen achten; die Teiglinge sollen sich nicht verdoppeln.
Wenn sie bereits stark aufgegangen sind, vorsichtig weiterarbeiten und zeitnah backen.
Beim Backen entstehen große Blasen im Brot.
Mitte und übrige Fläche jedes Fladens mehrmals mit Holzstäbchen oder Gabel einstechen.
Die Krume wird weniger kompakt als erwartet.
Für die charakteristische kompakte Struktur fein gemahlenes Hartweizenmehl verwenden.
Servieren und kombinieren
- Zu kräftigem Käse: Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit kräftigem Käse servieren.
- Zu Wurst: Das Brot in Scheiben als Begleitung zu Wurst reichen.
- Pur genießen: Das Brot in Scheiben pur probieren, um seine kompakte Krume und dünne Kruste zur Geltung kommen zu lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Hartweizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Hartweizenmehl ersetzen?
Ja. Ersetze die 200 g Hartweizenmehl durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 550. Die Krume wird dann etwas weniger kompakt und der Teig etwas elastischer.
Wie weit sollen die Teiglinge gehen?
Sie sollen während der etwa 90-minütigen Stückgare sichtbar aufgehen, sich aber nicht verdoppeln.
Warum werden die Fladen vor dem Backen eingestochen?
Die Einstiche helfen, beim Backen große Teigblasen zu vermeiden.
Wozu passt Pan lechuguino?
Das Brot schmeckt in Scheiben zu kräftigem Käse oder Wurst und kann auch pur serviert werden.
Aus unserer Küche
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