Geeignete Fleischstücke
Küchenfertige, gleichmäßig zugeschnittene Stücke aus Keule oder Schulter eignen sich für den Schmorbraten.
Weitere Merkmale
Wildschwein in Rotweinsauce mit Johannisbeere
Baskischer Wildschwein-Schmortopf
Langsam geschmortes Wildschwein in einer kräftigen Rotweinsauce, verfeinert mit Jerez-Essig, kalter Butter und Johannisbeergelee. Das Fleisch mariniert zuvor 48 Stunden mit Gemüse und Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 50 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit gibt dem Wildschwein Gelegenheit, die Aromen von Rotwein, Gemüse und Kräutern aufzunehmen.
- Langsames Schmoren macht die Fleischwürfel zart und verbindet sie mit der kräftigen Rotweinsauce.
- Kalte Butter rundet die Sauce ab, während Johannisbeergelee einen zurückhaltenden fruchtigen Akzent setzt.
Für diesen dunklen, herzhaften Schmorbraten zieht Wildschwein 48 Stunden in Rotwein, Gemüse, Kräutern und Jerez-Essig. Anschließend wird es angebraten und langsam in der Marinade weich geschmort. Die passierte Sauce bekommt zum Schluss mit kalter Butter und Johannisbeergelee eine runde, fruchtige Note.
Das Fleisch wird zart und lässt sich leicht teilen. Die dunkle, sämige Sauce schmeckt herzhaft und würzig, mit einer sanften fruchtigen Abrundung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und schmoren
-
Wildschwein marinieren
Rotwein, Jerez-Essig und Olivenöl in einer großen Schüssel verrühren. Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Sellerie, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Oregano und Pfefferkörner zugeben. Das Wildschwein einlegen, abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
4 Std. 48 Min.Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Fleisch und Marinade trennen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Rotwein auffangen. Gemüse und Kräuter für den Schmortopf beiseitelegen.
-
Zwiebeln dünsten und Fleisch anbraten
Das Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Die fein gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Herausnehmen oder an den Rand schieben, dann das Wildschwein portionsweise rundum kräftig anbraten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht stark gebräunt; das Fleisch ist rundum angebraten.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt im austretenden Saft zu dünsten.
-
Weinbrand und Marinade zugeben
Den Weinbrand angießen und kurz einkochen lassen. Die passierten Tomaten einrühren, dann den aufgefangenen Rotwein und das Marinadengemüse samt Kräutern hinzufügen. Alles aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht auf und die Tomaten sind gleichmäßig eingerührt.
-
Fleisch langsam schmoren
Den Schmortopf abdecken und das Wildschwein bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden garen. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Bei Bedarf die Hitze so anpassen, dass der Inhalt sanft schmort und nicht stark kocht.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit einer Gabel leicht teilen.
- Gelegentlich umrühren und den Deckel zwischen den Kontrollen wieder schließen.
-
Sauce passieren und einkochen
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet leicht am Löffel.
- Das Gemüse gründlich ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Sauce gelangt.
-
Sauce abrunden und servieren
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, anschließend das Johannisbeergelee darin auflösen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten erwärmen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist wieder heiß und die Butter ist in der Sauce geschmolzen.
- Die Butter erst abseits der Herdplatte einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Das Wildschwein muss 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Diese Wartezeit kommt zur aktiven Zubereitung hinzu.
- Sauce zum Schluss abrunden: Butter und Johannisbeergelee erst nach dem Passieren und Einkochen in die Sauce rühren. So bleiben die fruchtige Note und der feine Buttergeschmack erhalten.
Zutatenwissen
Johannisbeergelee verwenden
Das Gelee rundet die Sauce dezent fruchtig ab. Süße Konfitüre ist kein gleichwertiger Ersatz.
Sinnvolle Alternativen
Milder Rotweinessig
Die Sauce schmeckt etwas weniger nussig und rund.
Jerez-Essig im gleichen Volumen durch milden Rotweinessig ersetzen und wie im Rezept in die Marinade geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Wildschwein bräunt beim Anbraten kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch gut trocken tupfen und portionsweise anbraten.
Fleisch herausnehmen, den Topf wieder heiß werden lassen und die Stücke portionsweise bräunen.
Das Fleisch bleibt trotz langer Garzeit fest oder die Sauce kocht stark ein.
Nach dem Aufkochen die Hitze stark reduzieren und den Topf abdecken; gelegentlich kontrollieren.
Bei niedriger Hitze weiter schmoren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Die Sauce wirkt nach Zugabe der Butter ölig oder getrennt.
Den Topf vor dem Einrühren der kalten Butter vom Herd nehmen.
Die Sauce vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffeln servieren: Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln passen gut zur sämigen Rotweinsauce und nehmen sie auf.
- Mit Brot auf den Tisch bringen: Kräftiges Brot eignet sich, um die dunkle Sauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch wie beschrieben 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren und anschließend schmoren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Zutatenliste enthält Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Marinieren: Das Fleisch während der gesamten 48-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Wildschwein marinieren?
Das Fleisch mariniert 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank. Plane diese Wartezeit zusätzlich zur aktiven Zubereitung ein.
Kann ich Jerez-Essig ersetzen?
Ja. Verwende die gleiche Menge milden Rotweinessig. Die Sauce schmeckt dadurch etwas weniger nussig und rund.
Kann ich Johannisbeergelee durch Konfitüre ersetzen?
Für die dezente fruchtige Abrundung ist Johannisbeergelee vorgesehen; süße Konfitüre ist kein gleichwertiger Ersatz.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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