Herzhafter Ofenreis aus Galicien
Körniger Ofenreis mit heißem Cocido-Fond, Kichererbsen, Rind, Huhn, Lacón, Chorizo, Kartoffeln und Grelos – eine kräftige galicisch inspirierte Variante für vier Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bei diesem Ofenreis kommen die herzhaften Bestandteile des cocido gallego in eine flache Keramikform: Reis und heißer Fond bilden die Grundlage, gekochtes Fleisch, Kichererbsen, Kartoffeln und Grelos liegen obenauf. Nach dem Garen bleibt der Reis zehn Minuten in der Form, bevor du ihn locker mit einer Gabel aufhebst.
Herzhafter, würziger Fond umhüllt lockere Reiskörner; dazu kommen zarte Fleischstücke, weiche Kichererbsen und Kartoffeln sowie der leicht herbe Geschmack der Grelos.
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle die flache Form bereit und erwärme den Cocido-Fond in einem Topf, ohne ihn kochen zu lassen.
Erhitze das Olivenöl in einer breiten Pfanne. Brate die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn 30 Sekunden mit.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig; der Knoblauch duftet, ohne zu bräunen.
Streue das Paprikapulver ein, rühre sofort den Reis unter und röste ihn 1 Minute. Gieße den heißen Fond an, würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles einmal kräftig aufwallen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist mit Paprikapulver und Öl überzogen; der Fond wallt einmal kräftig auf.
Fülle Reis und Fond in die Form. Verteile Kichererbsen und Grelos locker darin. Lege Rind, Huhn, Lacón, Chorizo und Kartoffeln gleichmäßig obenauf. Rühre danach nicht mehr um.
Backe den Reis auf der mittleren Schiene 20–24 Minuten. Prüfe ihn nach 20 Minuten; falls noch deutlich Flüssigkeit zu sehen ist, backe ihn wenige Minuten weiter. Während der Ofenzeit kannst du den Tisch decken.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aufgenommen und die Reiskörner sind gar, aber noch locker.
Nimm die Form aus dem Ofen und lasse den Reis 10 Minuten ruhen. Die Keramik hält die Hitze und lässt ihn dabei nachziehen. Vor dem Servieren vorsichtig mit einer Gabel lockern; der Reis soll körnig bleiben und nicht schnittfest werden.
Daran erkennst du es: Der Reis ist nach der Ruhezeit nachgezogen und lässt sich locker mit der Gabel aufheben.
Gut zu wissen
Grelos sind die zarten Blätter und Triebe der Speiserübe. Du findest sie am ehesten in spanischen oder portugiesischen Lebensmittelgeschäften sowie auf gut sortierten Wochenmärkten. Junge Rübenblätter oder kräftigerer Blattkohl sind mögliche Alternativen; der Geschmack wird dann weniger herb.
Lacón ist galicischer, gepökelter Schweineschinken und ist oft vakuumiert in spanischen Feinkostläden erhältlich. Gegarte Schweineschulter ist eine sinnvolle, aber mildere Alternative.
Galicischen Chorizo findest du in spanischen Feinkostgeschäften oder an gut sortierten Wursttheken. Ein milder spanischer Chorizo kann ihn ersetzen und bringt meist ein stärkeres Raucharoma mit.
Der Geschmack wird weniger herb.
Grob hacken und wie die Grelos locker im Reis verteilen.
Sie schmeckt milder und weniger würzig als Lacón.
Gegarte Schweineschulter würfeln und wie Lacón obenauf verteilen.
Er bringt meist ein stärkeres Raucharoma mit.
In Scheiben schneiden und wie den galicischen Chorizo auf dem Reis verteilen.
Nach dem Befüllen der Form nicht mehr umrühren.
Wenn der Reis bereits gar ist, vorsichtig mit einer Gabel auflockern und nicht weiter rühren.
Den Garzustand ab Minute 20 prüfen und die flache Form auf der mittleren Schiene lassen.
Wenige Minuten weiterbacken und erneut prüfen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
Bei stark gewürztem Fond weniger als die angegebene Salzmenge verwenden.
Häufig gefragt
Verwende junge Rübenblätter oder kräftigeren Blattkohl. Der Geschmack des Gerichts wird dadurch weniger herb.
Gegarte Schweineschulter ist eine sinnvolle Alternative. Sie schmeckt milder und weniger würzig.
Ein milder spanischer Chorizo kann galicischen Chorizo ersetzen; er bringt meist ein stärkeres Raucharoma mit.
Backe den Reis wenige Minuten weiter und prüfe erneut, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und die Körner gar, aber noch locker sind.
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