Pimentón de la Vera
Das milde Paprikapulver aus Extremadura gibt dem Sud eine charakteristische, leicht rauchige Würze. Es ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Feinkostläden oder im Gewürzhandel erhältlich.
Berenjenas en vinagre extremeñas
Encurtido nach Mérida
Kleine Auberginen werden weich, aber formstabil gegart, mit gerösteten Paprikastreifen belegt und in einem würzigen Sud aus Rotweinessig, Knoblauch, Kreuzkümmel und Pimentón de la Vera kalt durchgezogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 30 Min.
Menge
etwa 4 Beilagenportionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen macht die Auberginen zart, ohne dass sie beim Einlegen ihre Form verlieren.
- Geröstete rote Paprika bringt Süße und eine weiche, leicht rauchige Note in den säuerlichen Sud.
- Knoblauch, Kreuzkümmel, Fenchel und Pimentón geben dem Gemüse eine kräftige, mediterrane Würze.
- Die lange Kühlzeit verbindet Säure und Gewürze und macht die Auberginen zu einer aromatischen kalten Tapa oder Beilage.
Berenjenas en vinagre sind kleine Auberginen, die weich gegart und in einem würzigen Essig-Sud durchziehen. In dieser Fassung nach Mérida treffen rote Paprika, FenchelDie Fenchelknolle bringt eine frische, leicht anisartige Note in den Kochsud., Knoblauch, Kreuzkümmel und Pimentón de la Vera aufeinander. Je nach Ort und Familie kann die Würzung variieren; hier bleibt die Paprikastreifen-Einlage das prägende Detail.
Kühl serviert sind die Auberginen weich und saftig, aber noch schnittfest. Der Rotweinessig wirkt klar und kräftig, während geröstete Paprika für Süße sorgt. Knoblauch und Kreuzkümmel prägen den Duft, Fenchel bringt eine feine anisartige Frische und Pimentón eine milde, leicht rauchige Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Paprika rösten
Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprika auf ein Blech legen und 20–25 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis die Haut deutliche dunkle Blasen wirft. In eine Schüssel legen, abdecken und 10 Minuten nachdämpfen lassen. Haut, Kerne und Stiel entfernen und das Fruchtfleisch in breite Streifen schneiden.
25 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Haut wirft deutliche dunkle Blasen.
- Das Nachdämpfen erleichtert das Abziehen der Paprikahaut.
- Während die Paprika röstet, können Fenchel und Auberginen vorbereitet werden.
Wichtig: Das Blech und die Schüssel sind heiß; beim Abdecken und Öffnen vorsichtig mit Dampf umgehen.
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Auberginen sanft garen
Die Auberginen waschen, die Stielansätze knapp abschneiden und jede Aubergine längs etwa zwei Drittel tief einschneiden. Die Fenchelknolle vierteln. Auberginen, Fenchel, Chilischote und Lorbeerblatt mit 1,5 l Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und 20–25 Minuten sanft garen, bis die Auberginen weich, aber noch formstabil sind.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Auberginen nicht zu weich kochen, da sie später geschnitten und mit Paprika belegt werden.
- Das Wasser soll die Zutaten ausreichend umgeben, ohne dass die Auberginen zerfallen.
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Einlegesud und Gewürzpaste anrühren
Für den Einlegesud Rotweinessig, 500 ml Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz weitgehend gelöst hat. Kreuzkümmel und Knoblauch im Mörser zerreiben. Pimentón und Olivenöl einarbeiten und 60 ml vom vorbereiteten Sud unterrühren.
Daran erkennst du es: Das Salz ist weitgehend gelöst und die Gewürzpaste gleichmäßig verbunden.
- Die Gewürzpaste erst mit einem kleinen Teil des Suds glattrühren, bevor sie später verteilt wird.
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Auberginen schneiden und belegen
Die Auberginen abgießen und so weit abkühlen lassen, dass sie sich gut anfassen lassen. In etwa 2–3 cm dicke Stücke schneiden. Auf jedes Stück einen Streifen geröstete Paprika legen und mit einem kurzen Holzspieß befestigen.
Daran erkennst du es: Die Stücke lassen sich schneiden, ohne auseinanderzufallen.
- Die Auberginen vor dem Schneiden ausreichend abkühlen lassen, damit die Stücke stabil bleiben.
- Die Holzspieße später vor dem Servieren entfernen.
Wichtig: Nicht mit bloßen Händen in sehr heiße Auberginen greifen.
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Auberginen in den Sud legen
Die Auberginen dicht in ein sauberes Glasgefäß oder eine nicht reaktive Schüssel schichten. Den Essig-Sud vollständig angießen und die Gewürzpaste darüber verteilen. Die Auberginen sollen möglichst vom Sud bedeckt sein.
Daran erkennst du es: Die Auberginen liegen dicht und sind möglichst vollständig mit Sud bedeckt.
- Bei Bedarf die Auberginen vorsichtig andrücken, damit möglichst wenig über die Oberfläche ragt.
- Kein reaktives Metallgefäß für den säurehaltigen Sud verwenden.
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Kalt durchziehen lassen
Das Gefäß abdecken und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach Möglichkeit bis zum nächsten Tag warten, damit sich Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika gut verbinden. Nicht bei Raumtemperatur aufbewahren.
10 StundenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind vollständig durchgekühlt und aromatisch durchgezogen.
- Das Gefäß vor dem Kühlen abdecken, damit es keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Wichtig: Die eingelegten Auberginen während der Ziehzeit und bis zum Servieren gekühlt halten.
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Kalt servieren
Vor dem Servieren die Holzspieße entfernen. Die Auberginen kalt als Tapa oder Gemüsebeilage mit Brot reichen und stets gekühlt aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die Auberginen werden gut gekühlt serviert.
- Die Paprikastreifen beim Anrichten sichtbar nach oben legen.
Wichtig: Reste weiterhin gekühlt aufbewahren und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsabläufe kombinieren: Während die Paprika im Ofen röstet, können Auberginen, Fenchel und der Einlegesud vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Kühlphase überschaubar.
- Gefäß für den Essigsud: Für den säurehaltigen Sud ein sauberes Glasgefäß oder eine nicht reaktive Schüssel verwenden.
- Kühl servieren und aufbewahren: Die Auberginen mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und nicht bei Raumtemperatur aufbewahren.
Zutatenwissen
Fenchel
Die Fenchelknolle bringt eine frische, leicht anisartige Note in den Kochsud. Fenchelstängel können ebenfalls verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
mildes Paprikapulver
Die Würze bleibt mild, aber die charakteristische rauchige Note des Pimentón de la Vera fehlt.
Das milde Paprikapulver anstelle des Pimentón in die Gewürzpaste einarbeiten.
Fenchelstängel
Die anisartige Fenchelnote bleibt erhalten, die Zubereitung kann etwas weniger kompakt wirken.
Fenchelstängel putzen und zusammen mit den Auberginen im Kochsud garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Auberginen zerfallen beim Schneiden oder Schichten.
Nur sanft garen und bereits nach 20 Minuten die Weichheit prüfen.
Sehr weiche Stücke nicht mehr aufspießen, sondern vorsichtig schichten und als weiche Gemüsebeilage servieren.
Die Paprika lässt sich schlecht häuten und schmeckt flach.
Bis zu deutlichen dunklen Blasen rösten und anschließend 10 Minuten abgedeckt nachdämpfen lassen.
Die Paprika nochmals kurz unter starker Oberhitze rösten und anschließend erneut abdecken.
Ein Teil der Auberginen bleibt trocken oder nimmt weniger Würze an.
Die Auberginen dicht schichten und mit ausreichend Sud übergießen.
Das Gefäß vorsichtig bewegen und die Stücke mit einem sauberen Gewicht oder einem geeigneten Deckel unter den Sud drücken.
Der Essiggeschmack wirkt getrennt und die Gewürze sind noch nicht gut verbunden.
Mindestens 10 Stunden, möglichst bis zum nächsten Tag, im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Auberginen wieder abdecken und weiter gekühlt durchziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als Tapa mit Brot: Die gekühlten Auberginen mit knusprigem Brot servieren, damit der würzige Essigsud aufgenommen werden kann.
- Als Gemüsebeilage: Zu weiteren mediterranen Gemüsegerichten oder einer einfachen Brotmahlzeit reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Auberginen können am Vortag zubereitet werden. Nach dem Einlegen mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
Einfrieren
Einfrieren wird nicht empfohlen, da die gegarten Auberginen nach dem Auftauen an Struktur verlieren können.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung: Die eingelegten Auberginen mindestens 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, nicht bei Raumtemperatur aufbewahren und bis zum Servieren gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pimentón de la Vera ersetzen?
Ja. Mildes Paprikapulver eignet sich als Ersatz. Die Würze bleibt mild, aber die leicht rauchige Note des Pimentón de la Vera fehlt.
Kann ich auch Fenchelstängel verwenden?
Ja. Fenchelstängel können ebenfalls im Kochsud verwendet werden und bringen eine ähnliche frische, leicht anisartige Note.
Wie lange müssen die Auberginen ziehen?
Mindestens 10 Stunden im Kühlschrank. Nach Möglichkeit bis zum nächsten Tag warten, damit sich Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika gut verbinden.
Wie werden Berenjenas en vinagre serviert?
Kalt als Tapa oder Gemüsebeilage mit Brot. Vor dem Servieren die kurzen Holzspieße entfernen.
Aus unserer Küche
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