Montilla-Moriles
Der trockene Wein aus Córdoba ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Weinhandlungen und manchen Supermärkten erhältlich. Trockener Sherry ist eine mögliche Alternative.
Weitere Merkmale
Venado en salsa serrana
Andalusisches Wildgericht
Kräftiges andalusisches Schmorgericht aus zartem Hirschfleisch, Tomaten, Erbsen und trockenem Montilla-MorilesMontilla-Moriles ist eine geschützte andalusische Herkunftsbezeichnung für Weine und Weinessig.. Das Fleisch wird angebraten und anschließend langsam in einer aromatischen, tomatigen Sauce geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten verhindert, dass das Hirschfleisch im eigenen Saft kocht, und sorgt für kräftige Röstaromen.
- Das langsame Schmoren in einer begrenzten Menge Flüssigkeit macht das Fleisch zart und verbindet es mit der tomatigen Sauce.
- Montilla-Moriles bringt trockene, nussige und leicht würzige Noten in das Sofrito und die Schmorflüssigkeit.
- Erbsen werden erst gegen Ende zugegeben und bleiben dadurch aromatisch und angenehm bissfest.
Venado en salsa serrana bringt die Aromen Andalusiens in einen herzhaften Wildschmortopf. Hirschfleisch aus Keule oder Schulter wird kräftig angebraten und entwickelt zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Montilla-Moriles und Wild- oder Fleischbrühe eine tief aromatische Sauce. Die Erbsen kommen erst am Ende hinzu, damit sie ihre Farbe und Struktur behalten.
Zartes, dunkles Hirschfleisch liegt in einer sämigen, tiefroten Sauce. Die Aromen reichen von eingekochter Tomate und süßer Zwiebel bis zu trockenen, nussigen Weinnoten; Erbsen setzen frische, leicht süßliche Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch würzen und anbraten
Das Hirschfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem festen Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Eine schwere Kasserolle erhitzen und 25 ml Olivenöl hineingeben. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit die Würfel nicht im eigenen Saft kochen. Das gebräunte Fleisch auf einen Teller legen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt, innen aber noch nicht fertig gegart.
- Das Fleisch in mehreren Portionen braten und die Kasserolle zwischen den Portionen wieder heiß werden lassen.
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Zwiebel und Knoblauch dünsten
Das übrige Olivenöl in die Kasserolle geben. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, der Knoblauch duftet, aber beides ist nicht stark gebräunt.
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Tomaten einkochen
Die Tomaten einrühren und 10 bis 12 Minuten einkochen lassen, bis die Mischung sichtbar dicker wird und sich das Öl am Rand leicht absetzt.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Sofrito ist eingedickt und das Öl zeigt sich leicht am Rand.
- Gelegentlich umrühren, damit die Tomatenmasse nicht am Boden ansetzt.
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Mit Montilla-Moriles ablöschen
Das Fleisch wieder in die Kasserolle geben. Den Montilla-Moriles angießen und 5 Minuten offen köcheln lassen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist teilweise eingekocht und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Mit dem Kochlöffel gründlich über den Topfboden fahren, damit die Röststoffe in die Sauce gelangen.
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Fleisch langsam schmoren
Brühe, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp umgeben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Gericht zugedeckt 75 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und die Sauce ist aromatisch eingekocht.
- Die Flüssigkeit nur knapp um das Fleisch halten; bei Bedarf nach und nach Brühe ergänzen.
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Erbsen zugeben und abschmecken
Wenn das Fleisch fast weich ist, die Erbsen einrühren und weitere 10 bis 12 Minuten garen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit Salz zum Abschmecken und bei Bedarf etwas Pfeffer abschmecken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind gar, behalten aber noch etwas Biss; das Fleisch ist weich.
- Das Lorbeerblatt vor dem Servieren vollständig entfernen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Kasserolle vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. So bindet sich die Sauce, bevor das Venado en salsa serrana serviert wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce liegt sämig am Fleisch und läuft nicht wässrig auseinander.
- Die Ruhezeit verbessert die Bindung der Sauce und verteilt die Hitze im Fleisch.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geeignete Fleischstücke: Keule oder Schulter eignen sich besser als sehr magere Kurzbratstücke, weil sie beim langsamen Schmoren saftig und zart werden.
- Fleisch portionsweise bräunen: Die Fleischwürfel nicht zu dicht in die Kasserolle geben. Nur so entsteht ausreichend Röstaroma, ohne dass das Fleisch im austretenden Saft kocht.
- Sauce ausruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit ist Teil des Rezepts: Die Sauce bindet nach und das Gericht lässt sich besser servieren.
Zutatenwissen
Hirschfleisch einkaufen
Hirschwürfel sind beim Wildhandel, in gut sortierten Metzgereien oder gelegentlich an der Fleischtheke größerer Märkte erhältlich.
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Beide Formen eignen sich. Die Erbsen erst am Ende zugeben, damit sie ihre Farbe und eine angenehme Struktur behalten.
Sinnvolle Alternativen
trockener Sherry
Die Sauce wird etwas nussiger und würziger als mit Montilla-Moriles.
Den trockenen Sherry in derselben Menge verwenden und im gleichen Schritt offen einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau und gibt viel Flüssigkeit ab, statt kräftig zu bräunen.
Das Fleisch portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die Würfel anschließend erneut kurz anbraten.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet nicht am Fleisch.
Die Tomaten sichtbar eindicken lassen und die Brühe nur so weit zugeben, dass das Fleisch knapp umgeben ist.
Das Gericht ohne Deckel einige Minuten sanft einkochen lassen.
Das Hirschfleisch wirkt trocken oder fest.
Keule oder Schulter verwenden und die Schmorzeit an die tatsächliche Zartheit anpassen.
Mit etwas Brühe weiter zugedeckt sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Die Erbsen verlieren Farbe und Biss.
Die Erbsen erst zugeben, wenn das Fleisch fast weich ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelbeilage: Das Schmorgericht mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln servieren, damit die Sauce gut aufgenommen wird.
- Mit kräftigem Brot: Ein rustikales Brot passt besonders gut, um die tomatige Sauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schmorgericht kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden. Nach dem Garen abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und beim Erwärmen vorsichtig erhitzen; bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt abkühlen und erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Gericht portionsweise in geeigneten Gefrierbehältern oder Gefrierbeuteln einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; die Erbsen können nach dem Auftauen etwas weicher sein.
Aufwärmen
- Topf: Das Gericht in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und regelmäßig umrühren. Bei Bedarf etwas Brühe zugeben.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Hirschfleisch eignet sich für das Gericht?
Am besten eignen sich Würfel aus Keule oder Schulter. Diese Stücke bleiben beim langsamen Schmoren saftiger und werden zarter als sehr magere Kurzbratstücke.
Kann ich Montilla-Moriles ersetzen?
Ja. Trockener Sherry eignet sich als Ersatz und verleiht der Sauce eine etwas nussigere und würzigere Note.
Kann ich frische und tiefgekühlte Erbsen verwenden?
Beide Varianten sind geeignet. Die Erbsen werden erst gegen Ende zugegeben, damit sie nicht zerkochen.
Welche Beilage passt zu Venado en salsa serrana?
Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder kräftiges Brot nehmen die tomatige Sauce besonders gut auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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