Bezugsquelle für Lamm-Dünndarm
Am besten beim Metzger oder in einer gut sortierten spanischen beziehungsweise mediterranen Fleischerei bereits gründlich gereinigt bestellen.
Weitere Merkmale
Zarajos de Cuenca
Casquería aus Castilla-La Mancha
Goldbraun frittierte Lamm-Dünndärme, die um kurze Rebstücke gewickelt, sanft vorgegart und anschließend in Olivenöl knusprig ausgebacken werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht den Lamm-Dünndarm weich genug zum Wickeln, ohne dass er zerfällt.
- Das Wickeln um den Rebstock hält die typische kompakte Form und kann ein feines Weinaroma beitragen.
- Durch gründliches Trockentupfen und Frittieren bei 170 °C entsteht eine gleichmäßige goldbraune, leicht knusprige Oberfläche.
Zarajos de Cuenca sind eine markante Spezialität aus Castilla-La Mancha. Gereinigter Dünndarm vom LammDer gereinigte Dünndarm vom Lamm, der häufig als zarte Naturdarmhülle für Würste dient. wird um kurze, unbehandelte Rebstücke gewickelt, zunächst sanft vorgegart und danach in heißem Olivenöl goldbraun frittiert. Zitronenspalten und eine kleine Knoblauch-Petersilien-Mischung setzen zum Schluss frische und würzige Akzente.
Außen kräftig goldbraun und leicht knusprig, innen zart und saftig mit charakteristisch herzhaftem Aroma. Zitrone bringt Frische, während Knoblauch und Petersilie für eine würzige, grüne Note sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Dünndarm spülen
Den gereinigten Dünndarm in mehreren Durchgängen mit reichlich kaltem Wasser spülen und sichtbare Rückstände entfernen. Gut abtropfen lassen. Wenn der Darm bereits vom Metzger vollständig vorbereitet wurde, genügt ein gründliches Nachspülen.
Daran erkennst du es: Der Dünndarm ist sauber und gut abgetropft.
- Nicht hastig arbeiten; gründliches Spülen ist für die weitere Verarbeitung entscheidend.
Wichtig: Rohen Dünndarm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Dünndarm vorgaren
Wasser in einem großen Topf mit 20 g Salz zum Kochen bringen. Die Hälfte der Zitrone dazugeben. Den Dünndarm einlegen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten sanft vorgaren. Er soll weich genug zum Wickeln sein, aber nicht zerfallen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Dünndarm ist weich genug zum Wickeln, bleibt aber formstabil.
- Die Flüssigkeit nur sanft köcheln lassen, damit der Dünndarm nicht zerfällt.
Wichtig: Den Dünndarm vollständig in die heiße Flüssigkeit einlegen und nach dem Vorgaren vorsichtig abgießen.
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Abtropfen und trocknen
Den Dünndarm abgießen und etwa 10 Minuten abtropfen lassen. Anschließend mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die trockene Oberfläche sorgt später für eine gleichmäßigere Bräunung.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist möglichst trocken und nicht mehr tropfnass.
- Besonders die Außenseite sorgfältig trocknen, damit das heiße Öl weniger spritzt.
Wichtig: Vor dem Einlegen in das Öl muss der Dünndarm möglichst trocken sein.
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Um den Rebstock wickeln
Je ein Stück Darm locker um einen Rebstock wickeln. Die Windungen dicht nebeneinanderlegen, ohne sie stark zusammenzupressen. Die Enden unter eine benachbarte Windung schieben, damit die Form beim Garen hält.
Daran erkennst du es: Die Wicklung hält zusammen, bleibt aber locker genug, damit das Öl alle Seiten erreicht.
- Die Windungen nicht übereinander stapeln; eine möglichst gleichmäßige Oberfläche bräunt besser.
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Frittieren
Das Olivenöl in einem hohen, stabilen Topf auf 170 °C erhitzen. Die Zarajos vorsichtig portionsweise einlegen und 8–10 Minuten frittieren. Mehrmals wenden, bis sie rundum goldbraun und an der Oberfläche leicht knusprig sind. Mit einer Zange herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Zarajos sind rundum goldbraun und an der Oberfläche leicht knusprig.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
- Die Zarajos vorsichtig einlegen, da Restfeuchtigkeit spritzen kann.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und die Zarajos langsam mit einer Zange einlegen.
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Würzen und servieren
Knoblauch und Petersilie mit 2 g Salz fein hacken. Die noch warmen Zarajos damit bestreuen und mit der restlichen Zitrone in Spalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Würzmischung haftet an den noch warmen Zarajos.
- Die Würzmischung erst kurz vor dem Servieren aufstreuen, damit sie frisch und aromatisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für gleichmäßige Bräunung: Das sorgfältige Trockentupfen nach dem Vorgaren ist besonders wichtig, weil eine trockene Oberfläche gleichmäßiger bräunt und weniger im heißen Öl spritzt.
- Nicht zu viel auf einmal: Die Zarajos portionsweise frittieren, damit der Topf nicht überfüllt wird und die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
- Locker wickeln: Die Windungen sollen dicht nebeneinanderliegen, aber nicht stark zusammengepresst werden. So kann die Hitze die Oberfläche gleichmäßiger erreichen.
Zutatenwissen
Lebensmittelgeeigneter Rebstock
Sarmientos, also kurze Rebstücke, können in Weinbaugebieten, bei Winzern oder im Fachhandel für Grill- und Kochbedarf erhältlich sein. Nur unbehandelte und lebensmittelgeeignete Stücke verwenden.
Ölmenge zum Frittieren
Die Zarajos sollen im heißen Öl weitgehend eingetaucht sein. Bei einem kleineren Topf kann die Ölmenge angepasst werden, solange genügend Öl für ein gleichmäßiges Frittieren vorhanden ist.
Sinnvolle Alternativen
Kurze Metallspieße
Die typische Wickelform bleibt erhalten, das feine Weinaroma des Rebstocks entfällt jedoch.
Je ein Stück Darm locker um einen kurzen, hitzebeständigen Metallspieß wickeln und die Enden unter benachbarte Windungen schieben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Öl spritzt stark und die Oberfläche bräunt ungleichmäßig.
Den Darm etwa 10 Minuten abtropfen lassen und anschließend sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Die Zarajos vorsichtig aus dem Öl nehmen, kurz abkühlen lassen und die Oberfläche vor dem Weiterfrittieren trocknen.
Die Zarajos garen ungleichmäßig und bleiben an einzelnen Stellen weich.
Den Darm locker wickeln und die Windungen dicht, aber nicht übereinander oder zu eng anlegen.
Beim Wenden vorsichtig prüfen, ob die Wicklung noch stabil ist; bei Bedarf die Zarajos länger bei gleicher Hitze garen.
Die Zarajos werden blass und fettig statt goldbraun und knusprig.
Portionsweise frittieren und genügend Platz zwischen den Zarajos lassen.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder heiß ist, und die bereits frittierten Stücke kurz nachbräunen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Zitrone und Kräutermischung: Die Zarajos heiß mit Zitronenspalten und der fein gehackten Knoblauch-Petersilien-Mischung servieren. Die Zitrone bringt Frische zum kräftigen, frittierten Lammaroma.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Rebstock ersetzt werden?
Ja. Kurze Metallspieße funktionieren als Alternative und erhalten die typische Wickelform. Das feine Weinaroma des Rebstocks fehlt dann jedoch.
Warum wird der Dünndarm vor dem Frittieren vorgegart?
Durch das sanfte Vorgaren wird der Dünndarm weich genug zum Wickeln, ohne dass er zerfällt. Anschließend kann er im heißen Öl gleichmäßig bräunen.
Warum muss der Dünndarm vor dem Frittieren gut trocken sein?
Eine trockene Oberfläche sorgt für eine gleichmäßigere Bräunung und verringert das Spritzen im heißen Öl.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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