Katalanische Gemüsevorspeise
Katalanische Gemüsevorspeise aus gerösteten CalçotsJunger, zum Wiederauftrieb gebrachter Zwiebeltrieb aus der katalanischen Küche. mit einer kräftigen Romesco-Sauce aus Tomaten, Knoblauch, ÑoraÑora ist eine kleine, rundliche, getrocknete Paprikasorte aus der spanischen Mittelmeerregion mit mildem, süßlichem Aroma., Mandeln und Haselnüssen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Calçots amb salsa romesco sind eine katalanische Vorspeise, die besonders mit Valls in Tarragona verbunden ist. Die langen, milden Zwiebeltriebe werden bei starker Hitze außen dunkel geröstet, ruhen kurz in ihrem eigenen Dampf und werden anschließend geschält in Romesco getaucht. Für zu Hause übernimmt die starke Grillfunktion des Backofens die Flammenröstung.
Außen fast schwarz geröstet, innen weich und saftig; dazu eine dicke, cremige Sauce mit süßlich-fruchtigen Tomaten, mildem Knoblauch, nussiger Fülle und einer ausgewogenen Essignote.
Schritt für Schritt
Die Ñora 30 Minuten in heißem Wasser einweichen. Währenddessen die Calçots von Erde und den äußersten trockenen Schichten befreien. Wurzelspitzen und das dunkelgrüne Ende knapp abschneiden, dabei den weißen und hellgrünen Teil möglichst lang lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten am Blütenansatz kreuzweise einritzen und mit der ungeschälten Knoblauchknolle auf ein Backblech legen. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind und die Knoblauchzehen leicht herausgedrückt werden können.
Daran erkennst du es: Die Tomaten sind weich, die Knoblauchzehen lassen sich leicht aus der Knolle drücken.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens und beim Herausnehmen des Blechs vorsichtig arbeiten.
Das Weißbrot in einer trockenen Pfanne oder während der letzten Minuten im Ofen goldbraun rösten. Die eingeweichte Ñora abtropfen lassen, längs öffnen und das weiche Fruchtfleisch mit einem Messer von der Haut lösen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist goldbraun geröstet und die Ñora ist weich genug, um das Fruchtfleisch abzulösen.
Mandeln, Haselnüsse, geröstetes Brot und Ñora-Fruchtfleisch im Mörser oder Mixer zerkleinern. Die geschälten Tomaten und die Knoblauchzehen dazugeben. Rotweinessig und Salz einarbeiten, dann das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist dick, cremig und weist keine großen Stücke von Nüssen oder Brot mehr auf.
Die Grillfunktion des Backofens auf 250 °C vorheizen. Die Calçots nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und unter dem Grill 8 bis 12 Minuten rösten. Wenden und weitere 8 bis 10 Minuten grillen, bis die äußeren Schichten fast schwarz sind und die Stangen weich werden. Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten.
Daran erkennst du es: Die äußeren Schichten sind fast schwarz geröstet und die Stangen fühlen sich weich an.
Wichtig: Das Blech und die Calçots sind sehr heiß; hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Die heißen Calçots in Backpapier und anschließend in ein sauberes Küchentuch wickeln. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit gart das Innere nach und wird zarter.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhephase ist das Innere zart und lässt sich leichter von den äußeren Schichten lösen.
Wichtig: Die eingewickelten Calçots vorsichtig öffnen, da heißer Dampf entweichen kann.
Die dunkel gerösteten äußeren Schichten abziehen und die Wurzelenden sauber entfernen. Die geschälten Calçots mit der Romesco-Sauce servieren. Gegessen werden sie traditionell mit den Fingern, indem man sie am grünen Ende hält und in die Sauce taucht.
Daran erkennst du es: Die geschälten Calçots sind weich, sauber und noch warm.
Gut zu wissen
Calçots sind katalanische Zwiebeltriebe und in der Saison in gut sortierten Gemüsehandlungen, spanischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich. Als Ersatz eignen sich sehr dicke Frühlingszwiebeln; sie werden schneller weich und schmecken etwas schärfer.
Getrocknete Ñoras gibt es in spanischen Lebensmittelgeschäften oder im Onlinehandel. Als Ersatz funktioniert milde getrocknete Paprika mit einer kleinen Prise geräuchertem Paprikapulver; die Sauce wird dann weniger fruchtig und etwas rauchiger.
Sie werden schneller weich und schmecken etwas schärfer als Calçots.
Die Frühlingszwiebeln ebenso vorbereiten, beim Grillen früher kontrollieren und sie herausnehmen, sobald sie weich und außen stark geröstet sind.
Die Sauce wird weniger fruchtig und etwas rauchiger.
Die getrocknete Paprika einweichen und ihr weiches Fruchtfleisch verwenden; das geräucherte Paprikapulver sparsam ergänzen.
Den Backofengrill vollständig vorheizen und die Calçots erst wenden, wenn die äußeren Schichten deutlich dunkel geröstet sind.
Die Calçots erneut kurz unter den heißen Grill legen und anschließend wieder einige Minuten ruhen lassen.
Die heißen Calçots dicht in Backpapier und ein sauberes Küchentuch wickeln und die 15-minütige Ruhezeit einhalten.
Die noch warmen Calçots wieder einwickeln und einige Minuten nachruhen lassen.
Das Olivenöl langsam einlaufen lassen und die Tomaten gut abtropfen lassen, falls sie sehr saftig sind.
Etwas mehr geröstetes Brot oder Nüsse einarbeiten und die Sauce erneut cremig mixen.
Das Brot nur goldbraun rösten, den Knoblauch erst bei leichter Weichheit herausnehmen und nur das Ñora-Fruchtfleisch verwenden.
Die Sauce mit etwas zusätzlicher Tomate, Öl und Nüssen abrunden, sofern die Bitterkeit nicht zu stark ist.
Eine gut erhältliche Variante für die Zeit außerhalb der Calçot-Saison.
Eine gröbere Sauce mit stärker wahrnehmbaren Nuss- und Brotstückchen.
Die Qualität der gerösteten Calçots und der Romesco-Sauce nach dem Einfrieren ist nicht belegt.
Häufig gefragt
Calçots sind lange, milde katalanische Zwiebeltriebe, die traditionell bei starker Hitze geröstet, anschließend geschält und mit Romesco-Sauce gegessen werden.
Als Ersatz eignet sich milde getrocknete Paprika mit einer kleinen Prise geräuchertem Paprikapulver. Die Sauce wird dadurch weniger fruchtig und etwas rauchiger.
Ja. Eine starke Grillfunktion bei 250 °C ersetzt zu Hause die offene Flamme. Die Calçots werden dabei in zwei Phasen geröstet und zwischendurch gewendet.
Die Ruhephase im eingewickelten Zustand lässt das Innere nachgaren, hält Dampf zurück und macht die Stangen zarter sowie leichter schälbar.
Die äußeren Schichten werden abgezogen. Die geschälte Stange wird am grünen Ende gehalten und in Romesco-Sauce getaucht.
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