Ñora vorbereiten
Die getrocknete Ñora wird eingeweicht und nur ihr ausgelöstes Fruchtfleisch verwendet. Dadurch gelangen Stiel und Kerne nicht in das Sofrito.
Weitere Merkmale
Arroz de Aurelia La Onubense
Reisgericht aus Melilla
Trockener Reis aus Melilla mit Hähnchen, ÑoraÑora ist eine kleine, rundliche, getrocknete Paprikasorte aus der spanischen Mittelmeerregion mit mildem, süßlichem Aroma., Knoblauch, Tomate, grünem Paprika, Safran und moruna GewürzmischungDie Gewürzmischung wird direkt in das Sofrito gegeben und prägt dessen warme, würzige Note.. Das pürierte Sofrito verbindet sich mit dem Reis, der in einer weiten Paella gar zieht und locker bleibt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsam eingekochte Sofrito konzentriert Tomate, Ñora, Knoblauch und Paprika zu einer aromatischen Grundlage.
- Das kurze Unterheben des trockenen Reises nimmt die Würze gleichmäßig auf, ohne die Körner stark zu rösten.
- Die heiße Brühe und die Safranbrühe garen den Reis gleichmäßig, während das anschließende Ruhen die Flüssigkeit verteilt.
- Das Hähnchen wird separat angebraten und erst danach wieder zugegeben, sodass es Farbe und Saftigkeit behält.
Arroz de Aurelia La Onubense ist ein familieninspiriertes Reisgericht mit mediterranem Sofrito und würzigen Aromen. Ñora, Knoblauch, Tomate, grüner Paprika, Safran und moruna Gewürzmischung geben dem Reis eine kräftige, warme Note. In dieser Fassung wird er mit Hähnchen als trockener Reis in einer weiten Paella zubereitet.
Die Körner bleiben locker und trocken, mit einer kräftig gewürzten, leicht fruchtigen Sofrito-Note. Das Hähnchen bringt herzhafte Saftigkeit, während Safran und moruna Gewürzmischung warme, würzige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ñora vorbereiten
Die Ñora 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Stiel und Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel aus der Haut lösen und fein hacken. Knoblauch, Petersilie und grünen Paprika klein schneiden. Die Tomate grob reiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ñora ist weich genug, um das Fruchtfleisch aus der Haut zu lösen.
- Die Ñora nach dem Einweichen gut abtropfen lassen, damit das Sofrito nicht unnötig verwässert.
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Brühe und Safran erwärmen
Die Hühnerbrühe erhitzen und bis zur Verwendung knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Safranfäden in 2 EL heißer Brühe 5 Minuten ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß, aber nicht stark sprudelnd; der Safran hat die Flüssigkeit aromatisiert.
- Die heiße Brühe während der gesamten Zubereitung griffbereit halten.
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Hähnchen anbraten
Die Hähnchenoberkeulen in mundgerechte Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in der Paella erhitzen und das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun angebraten und werden später vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit das Hähnchen bräunt statt zu dämpfen.
Wichtig: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln und nach dem Wiedereinlegen vollständig durchgaren.
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Sofrito einkochen
Das übrige Olivenöl in die Paella geben. Knoblauch, Petersilie und Paprika 3 Minuten anbraten. Tomate, Ñora-Fruchtfleisch, moruna Gewürzmischung und die Hälfte des Salzes hinzufügen. Das Sofrito 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis die Tomate kaum noch Flüssigkeit abgibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Sofrito ist dicklich und die Tomate gibt kaum noch freie Flüssigkeit ab.
- Regelmäßig rühren, damit Knoblauch und Paprika nicht ansetzen.
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Reis und Wein einarbeiten
Das Sofrito mit 3 bis 4 EL heißer Brühe glatt pürieren und wieder in die Paella geben. Den Reis einstreuen und 1 Minute unterheben, ohne ihn stark zu rösten. Den Weißwein angießen und 2 Minuten einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist teilweise eingekocht und der Reis gleichmäßig mit dem Sofrito überzogen.
- Nur kurz und vorsichtig unterheben, damit die Reiskörner nicht zerbrechen.
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Brühe angießen und Hähnchen zugeben
Die heiße Brühe und die Safranbrühe zugießen, das Hähnchen wieder in die Paella geben und alles gleichmäßig verteilen. Einmal vorsichtig aufkochen lassen. Ab jetzt nicht mehr umrühren.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht einmal vorsichtig auf und der Reis ist gleichmäßig verteilt.
- Die Reisschicht möglichst gleichmäßig verteilen, bevor das Umrühren endet.
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Reis garen
Den Reis 8 Minuten bei kräftiger Hitze kochen. Danach die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und weitere 9 bis 10 Minuten garen. Zum Schluss 2 Minuten bei kleiner Hitze fertig garen. Die Flüssigkeit soll vollständig aufgenommen sein. Falls der Reis vor dem Weichwerden zu trocken wird, 30 bis 50 ml heiße Brühe am Rand zugießen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist vollständig aufgenommen und die Reiskörner sind weich, aber noch locker.
- Während des Garens nicht umrühren, damit die Reiskörner möglichst ganz bleiben.
Wichtig: Die Paella während der Garzeit beaufsichtigen und bei Bedarf nur vorsichtig heiße Brühe am Rand ergänzen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Paella vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten locker mit einem sauberen Küchentuch bedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren die Körner mit einer Gabel vorsichtig auflockern.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist nach der Ruhezeit locker und die restliche Feuchtigkeit hat sich verteilt.
- Das Küchentuch nur locker auflegen, damit Dampf entweichen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht umrühren: Nach dem ersten Aufkochen den Reis nicht mehr umrühren. So bleibt die Reisschicht gleichmäßig und die Körner werden weniger leicht breiig.
- Sofrito ausreichend einkochen: Das Sofrito sollte deutlich reduziert sein, bevor der Reis dazukommt. Zu viel freie Flüssigkeit verdünnt das Aroma und erschwert eine trockene Reisstruktur.
- Brühe während der Vorbereitung warm halten: Die Brühe kann während des Schneidens und Einkochens erhitzt und knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden. Dadurch kommt sie heiß in die Paella.
- Ruhezeit einhalten: Die fünfminütige Ruhezeit hilft, die verbliebene Feuchtigkeit im Reis zu verteilen und die Körner vor dem Servieren zu stabilisieren.
Zutatenwissen
Reissorte
Bomba ist als Rundkornreis für diese trockene Paella-Fassung angegeben. Entscheidend ist, dass der Reis die Brühe aufnimmt und als Körner erkennbar bleibt.
Moruna Gewürzmischung
Die Gewürzmischung wird direkt in das Sofrito gegeben und prägt dessen warme, würzige Note.
Safran in Brühe ziehen lassen
Die Safranfäden werden vor dem Angießen in einem kleinen Teil der heißen Brühe aromatisiert und anschließend zusammen mit der restlichen Brühe verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Pimiento-choricero-Paste
Das Aroma wird konzentrierter und etwas weniger fruchtig als mit getrockneter Ñora.
Die Paste direkt zum Sofrito geben und gut einrühren. Die getrocknete Ñora entfällt.
Gemahlener Kreuzkümmel, süßes Paprikapulver und Kurkuma
Das Gewürzaroma wird etwas geradliniger als mit einer fertigen moruna Mischung.
Die drei Gewürze miteinander mischen und anstelle der moruna Gewürzmischung in das Sofrito geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird während des Garens gerührt und wird weich oder klebrig.
Nach dem ersten Aufkochen nicht mehr umrühren.
Wenn der Reis noch nicht gar ist, die Pfanne vorsichtig drehen oder schwenken, statt mit dem Löffel zu rühren.
Der fertige Reis schmeckt dünn und bleibt zu feucht.
Das Sofrito einkochen, bis die Tomate kaum noch Flüssigkeit abgibt.
Die Paella ohne zusätzliches Rühren noch kurz bei kleiner bis mittlerer Hitze weitergaren, sofern der Reis nicht bereits weich ist.
Die Flüssigkeit ist aufgebraucht, bevor der Reis weich ist.
Die Hitze nach den ersten 8 Minuten reduzieren und den Reis beobachten.
30 bis 50 ml heiße Brühe am Rand zugießen und ohne Umrühren weitergaren.
Das Hähnchen ist innen noch nicht vollständig gegart.
Mundgerechte Stücke schneiden und vor dem Servieren vollständig durchgaren.
Die Paella bei kleiner Hitze kurz weitergaren und die größten Stücke kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Paella servieren: Den Reis nach der Ruhezeit vorsichtig auflockern und direkt aus der Paella servieren. So bleibt die trockene Körnerstruktur gut erhalten.
- Als Mittelpunkt eines spanisch inspirierten Essens: Die Paella als zentrales Reisgericht servieren und die Portionen erst nach der fünfminütigen Ruhezeit verteilen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die trockene Reisstruktur kann nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Das Hähnchen nach dem Wiedereinlegen in die Paella vollständig durchgaren und vor dem Servieren die größten Stücke kontrollieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Ñora ersetzen?
Ja. Als Ersatz ist 1 TL Pimiento-choricero-Paste angegeben. Sie schmeckt konzentrierter und weniger fruchtig als getrocknete Ñora.
Was kann ich statt moruna Gewürzmischung verwenden?
Mische ½ TL gemahlenen Kreuzkümmel, ½ TL süßes Paprikapulver und ¼ TL Kurkuma.
Warum darf der Reis nach dem Aufkochen nicht mehr umgerührt werden?
Das verhindert, dass die Körner unnötig Stärke abgeben und die Reisschicht ungleichmäßig oder klebrig wird.
Was mache ich, wenn der Reis vor dem Garen zu trocken wird?
30 bis 50 ml heiße Brühe am Rand zugießen und den Reis ohne Umrühren weitergaren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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