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Fleisch Braten in wenig Fett
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Garen auf heißer Platte Pfannenrühren

Mollejas de cordero al ajillo

Casquería der Comunidad de Madrid

Zarte Lammbriesstücke werden gewässert, sorgfältig geputzt und in der Pfanne mit Knoblauch, Petersilie und trockenem Weißwein kurz und heiß gegart.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Mollejas de cordero al ajillo aus Madrid
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 60 Minuten
Gesamtzeit ca. 100 Minuten
Menge kleine Portionen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte, Pfannenrühren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Wässern im Eiswasser mildert die Innereien und schafft eine saubere Ausgangsbasis.
  • Das kurze Anbraten in zwei Phasen sorgt für Farbe, ohne die zarte Struktur der Mollejas zu übergaren.
  • Knoblauch, Petersilie und trockener Weißwein verbinden sich zu einem aromatischen Pfannensud.

Mollejas de corderoLammbries ist die Thymusdrüse eines jungen Lamms und zählt zu den klassischen Innereien. al ajillo bringt eine Madrider Casquería-Spezialität mit kräftigen Röstaromen auf den Teller. Nach dem kalten Wässern und sorgfältigen Putzen werden die kleinen Stücke heiß angebraten und mit Knoblauch, Petersilie sowie einem Schuss Weißwein vollendet.

Außen goldbraun und leicht knusprig, innen zart und saftig. Knoblauch und Petersilie prägen den Duft, während der Weißwein einen herzhaften, leicht frischen Pfannensud bildet.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Wässern und Vorbereiten

  1. Eiskalt wässern

    Die Mollejas in die Schüssel geben, mit dem kalten Wasser bedecken und die Eiswürfel hinzufügen. Abgedeckt im Kühlschrank 60 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser abgießen und durch frisches kaltes Wasser mit den restlichen Eiswürfeln ersetzen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mollejas bleiben während des gesamten Wässerns gut gekühlt.

    • Das Zwischenwechseln des Wassers unterstützt eine saubere, milde Ausgangsbasis.

    Wichtig: Die Mollejas während des Wässerns durchgehend gekühlt halten.

  2. Putzen und schneiden

    Die Mollejas abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Mit der kleinen Schere oder dem spitzen Messer sichtbare Häute, grobe Fettstücke und feste Bindegewebsreste entfernen. Gründlich trocken tupfen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Stücke sind sauber pariert und möglichst trocken.

    • Sorgfältiges Trocknen verhindert, dass die Mollejas in der Pfanne eher dünsten als bräunen.

    Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohen Innereien Hände, Schneidebrett und Werkzeuge gründlich reinigen.

Anbraten und Vollenden

  1. Flüssigkeit ausbraten

    Eine breite Pfanne zunächst ohne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Mollejas hineingeben und 2 bis 3 Minuten unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft, und die Stücke beginnen an der Oberfläche zu bräunen.

    • Die Stücke möglichst in einer lockeren Lage verteilen.

  2. Goldbraun braten

    Das Olivenöl hinzufügen und die Stücke weitere 5 bis 6 Minuten braten, bis sie rundum goldbraun und durchgegart sind. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben und 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mollejas sind rundum goldbraun und durchgegart; der Knoblauch ist duftend, aber nicht dunkel.

    • Knoblauch erst nach dem Anbraten der Mollejas zugeben, damit er nicht verbrennt.

    Wichtig: Innereien vollständig durchgaren und nicht nur oberflächlich bräunen.

  3. Mit Wein, Gewürzen und Petersilie vollenden

    Den Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die feste Menge Salz und den Pfeffer hinzufügen. Die Petersilie fein hacken, unterheben und alles noch etwa 1 Minute durchschwenken, bis die Mollejas von einem aromatischen Pfannensud überzogen sind.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Wein ist reduziert, und ein aromatischer, leicht bindender Pfannensud überzieht die Stücke.

    • Die Petersilie erst am Ende unterheben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.

  4. Sofort servieren

    Die Mollejas sofort heiß auf dem Servierteller anrichten und den aromatischen Pfannensud darübergeben.

    Daran erkennst du es: Das Gericht wird unmittelbar heiß serviert.

    • Ein Stück Brot passt gut, um den Pfannensud aufzunehmen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Durchgehend kalt halten: Die Mollejas während des Wässerns im Kühlschrank lassen und bis kurz vor dem Anbraten gekühlt halten.
  • Gründlich trocknen: Je trockener die Stücke in die Pfanne kommen, desto besser können sie anbraten und goldbraun werden.
  • Knoblauch nicht verbrennen: Der Knoblauch kommt erst nach dem Anbraten der Mollejas in die Pfanne und soll nur duften, nicht dunkel werden.
  • Direkt servieren: Mollejas al ajillo schmecken am besten unmittelbar nach dem Durchschwenken, solange Stücke und Pfannensud heiß sind.

Zutatenwissen

Bezugsquelle für Mollejas

Mollejas de cordero sind zarte Lamm-Innereien. Du bekommst sie am zuverlässigsten in einer gut sortierten Metzgerei, spanischen Fleischerei oder beim Casquero; oft ist eine Vorbestellung nötig.

Vorbereitung der Mollejas

Die Mollejas werden grob vorgereinigt gekauft, müssen aber noch gewässert, abgespült, von sichtbaren Häuten und festen Bindegewebsresten befreit und gründlich trocken getupft werden.

Weißwein im Pfannensud

Der trockene Weißwein wird nach dem Anbraten angegossen und eingekocht. Er verbindet sich mit den Bratrückständen zu einem aromatischen Pfannensud.

Sinnvolle Alternativen

Mollejas vom Kalb

Kalbsmollejas sind meist größer und können beim Anbraten etwas länger brauchen.

Die Kalbsmollejas auf dieselbe Weise wässern, putzen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Beim Anbraten auf die goldbraune Farbe und vollständige Garung achten; falls nötig, die Bratzeit etwas verlängern.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Mollejas werden blass und weich statt goldbraun.

Nach dem Putzen sorgfältig trocknen und die Stücke in einer breiten Pfanne locker verteilen.

Die austretende Flüssigkeit zunächst vollständig verdampfen lassen und die Stücke anschließend portionsweise weiterbraten.

Der Knoblauch schmeckt bitter und ist dunkel geworden.

Knoblauch erst nach dem Anbraten der Mollejas hinzufügen und nur kurz bei mittlerer Hitze mitbraten.

Verbrannten Knoblauch entfernen, sofern möglich, und mit frischem Knoblauch bei reduzierter Hitze fortfahren.

Die Mollejas sind zäh oder trocken.

Die Stücke nur kurz und heiß garen und nach dem vollständigen Durchgaren sofort mit dem Pfannensud servieren.

Mit dem eingekochten Pfannensud vermengen und unmittelbar servieren; weiteres Garen vermeiden.

Beim Essen bleiben feste Häute oder Bindegewebsreste zurück.

Sichtbare Häute, grobe Fettstücke und feste Bindegewebsreste vor dem Schneiden entfernen.

Feste Reste nach dem Garen nicht gewaltsam entfernen; beim nächsten Mal gründlicher vorarbeiten.

Varianten

Version mit Mollejas vom Kalb

Falls keine Lamm-Mollejas erhältlich sind, kann dieselbe Zubereitung mit Mollejas vom Kalb gekocht werden.

Servieren und kombinieren

  • Mit Brot servieren: Die heißen Mollejas mit einem Stück Brot servieren, damit der aromatische Knoblauch-Petersilien-Sud aufgenommen werden kann.
  • Direkt aus der Pfanne: Die Mollejas unmittelbar nach dem letzten Durchschwenken heiß anrichten, damit die Röstaromen und die zarte Textur erhalten bleiben.

Planen und Reste genießen

Aufbewahren

Reste nach dem Servieren zügig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren.

Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einfrieren

Einfrieren wird wegen der empfindlichen, zarten Textur nicht empfohlen.

Aufwärmen

  • Pfanne: Die Mollejas mit etwas Pfannensud oder einem kleinen Spritzer Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden erwärmen.

Lebensmittelsicherheit

  • Kühlkette bei rohen Innereien: Die Mollejas während des Wässerns und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.
  • Vollständig durchgaren: Die Mollejas nach dem Anbraten vollständig durchgaren und nicht nur oberflächlich bräunen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was sind Mollejas de cordero?

Mollejas de cordero sind zarte Innereien vom Lamm. Je nach Zuschnitt stammen sie aus dem Hals- oder Herzbereich.

Wo bekommt man Mollejas de cordero?

Am zuverlässigsten findest du sie in einer gut sortierten Metzgerei, spanischen Fleischerei oder beim Casquero. Häufig ist eine Vorbestellung sinnvoll.

Kann ich Mollejas vom Kalb verwenden?

Ja. Mollejas vom Kalb eignen sich als Ersatz, sind meist größer und brauchen beim Anbraten etwas länger.

Wie werden die Mollejas serviert?

Sie werden sofort heiß aus der Pfanne mit dem Knoblauch-Petersilien-Sud serviert. Ein Stück Brot passt gut dazu.

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