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Schmoren

Guiso de ternera agridulce

Rinderschmorgericht, Comunitat Valenciana

Valencianisches Rinderschmorgericht mit Rinderleber, Honig und Orange in einer kräftigen, sämigen Sauce, abgerundet mit Granatapfelkernen.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Guiso de ternera agridulce aus der Comunitat Valenciana
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 5 Min.
Menge Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten gibt dem Rindfleisch kräftige Röstaromen.
  • Brot und Rinderleber werden zu einer Würzpaste verarbeitet, die die Schmorflüssigkeit sämig macht.
  • Honig und Orangensaft bringen eine ausgewogene Süße, während Nelken, Thymian und Zimt für warme Würze sorgen.
  • Granatapfelkerne ergänzen die reichhaltige Sauce mit fruchtigen Akzenten.

Zarte Rindfleischstücke schmoren langsam mit einer würzigen Paste aus geröstetem Brot, Rinderleber, Orangensaft, Nelken, Thymian und Zimt. Honig bringt eine dezente Süße in die dunkle Sauce; Granatapfelkerne setzen zum Schluss einen fruchtigen Akzent. Die Leber wird in kleiner Menge mitverarbeitet und hilft, die Sauce zu binden.

Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce dunkel, würzig und sämig. Honig und Orange schmecken dezent süß-herzhaft; die Granatapfelkerne sorgen für fruchtige Frische.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch und Zwiebel vorbereiten

    Das Rindfleisch trocken tupfen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Mit den 8 g Salz und etwa der Hälfte des frisch gemahlenen Pfeffers würzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

    • Das Fleisch vor dem Anbraten trocken tupfen, damit es besser bräunt.

  2. Fleisch kräftig anbraten

    Schweineschmalz und Olivenöl in der schweren Kasserolle erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis die Stücke gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind außen kräftig gebräunt; sie müssen noch nicht durchgegart sein.

    • Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in die Kasserolle geben, damit das Fleisch brät statt zu dünsten.

  3. Brot und Leber anbraten

    Das Brot in der Kasserolle von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Rinderleber dazugeben und etwa 2 Minuten anbraten, bis sie außen leicht gebräunt ist. Brot und Leber herausnehmen.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Brot ist goldbraun, die Leber außen leicht gebräunt.

  4. Zwiebel weich dünsten

    Die Zwiebel im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Sie soll goldgelb werden, aber nicht dunkel verbrennen.

    9 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und goldgelb.

    • Bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren, damit die Zwiebel nicht verbrennt.

  5. Würzpaste zubereiten

    Brot, Rinderleber, Orangensaft, Nelken, den restlichen Pfeffer, Thymian und Zimt mit 100 ml Rinderbrühe im Mörser zerstoßen oder kurz im Mixer beziehungsweise mit dem Pürierstab zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten.

    Daran erkennst du es: Die Paste ist möglichst glatt und gleichmäßig vermischt.

    • Die 100 ml Brühe sind Teil der angegebenen Gesamtmenge.

  6. Guiso ansetzen

    Das angebratene Fleisch zurück in die Kasserolle geben. Honig, die restlichen 500 ml Rinderbrühe, Wasser und die Würzpaste einrühren. Alles aufkochen lassen und die Hitze anschließend deutlich reduzieren.

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit hat einmal aufgekocht; danach die Hitze reduzieren.

  7. Zugedeckt sanft schmoren

    Das Guiso zugedeckt 60 bis 70 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

    65 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch wird zunehmend weich und die Flüssigkeit köchelt nur sanft.

    • Während des Schmorens den Deckel möglichst geschlossen halten und nur bei Bedarf zusätzliches Wasser verwenden.

  8. Sauce einkochen

    Den Deckel abnehmen und das Gericht weitere 10 bis 15 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist und das Fleisch weich bleibt. Die Nelken vor dem Servieren herausnehmen.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und das Fleisch lässt sich leicht zerteilen.

    • Falls die Sauce zu dick wird, schluckweise Wasser einrühren.

  9. Mit Granatapfel servieren

    Die Granatapfelkerne unterheben oder über das fertige Guiso streuen. Das Gericht 10 Minuten ruhen lassen und anschließend mit der Sauce servieren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Sauce sämig.

    • Die Granatapfelkerne erst am Ende zugeben, damit sie frisch und saftig bleiben.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die Leber bindet die Sauce: Die Rinderleber wird zusammen mit dem gerösteten Brot fein zerstoßen oder püriert und in die Sauce eingerührt. Sie wird nicht als separates Stück serviert.
  • Brühe für die Paste abmessen: Von den insgesamt 600 ml Rinderbrühe kommen 100 ml in die Würzpaste; die übrigen 500 ml werden beim Ansetzen des Guiso eingerührt.

Zutatenwissen

Rinderleber besorgen

Die kleine Menge Rinderleber dient der würzigen Bindung der Sauce. Sie ist häufig beim Metzger oder auf Vorbestellung an der Fleischtheke erhältlich.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch wird eher grau und zieht Flüssigkeit, statt kräftig zu bräunen.

Das Fleisch portionsweise anbraten und jeder Portion genug Platz lassen.

Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und das Fleisch portionsweise weiterbräunen.

Die Zwiebel wird dunkel oder schmeckt bitter.

Bei mittlerer Hitze dünsten und zwischendurch umrühren.

Wenn sie deutlich verbrannt schmeckt, die Zwiebel entfernen und eine frische Zwiebel im verbliebenen Fett weich dünsten.

Die Sauce bleibt wässrig.

Den Deckel für die letzten 10 bis 15 Minuten abnehmen und sanft einkochen lassen.

Das Fleisch vorübergehend herausnehmen und die Sauce ohne Deckel weiter reduzieren; danach das Fleisch wieder einlegen.

Servieren und kombinieren

  • Mit Brot servieren: Mit hellem Brot servieren, damit sich die sämige Sauce aufnehmen lässt.
  • Mit Kartoffelbeilage: Salzkartoffeln oder ein schlichtes Kartoffelpüree passen als milde Beilage zur süß-herzhaften Sauce.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Guiso lässt sich am Vortag vollständig garen. Rasch in flache, abgedeckte Behälter umfüllen und kühlen; Granatapfelkerne erst beim Servieren zugeben.

Aufbewahren

Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.

Bei einer Umgebungstemperatur über 32 °C nicht länger als 1 Stunde ungekühlt stehen lassen.

Einfrieren

Das abgekühlte Guiso portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.

Im Kühlschrank auftauen und anschließend auf dem Herd gründlich erhitzen. Gefrorene Reste können auch direkt in einem Topf erwärmt werden; dabei regelmäßig umrühren.

Aufwärmen

  • Herd: Das Guiso in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Wasser zugeben. Mit einem Lebensmittelthermometer prüfen, dass die Reste überall 74 °C erreichen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das verwendete helle Brot enthält üblicherweise Weizen; die Zutatenliste des konkreten Brots prüfen.

Lebensmittelsicherheit

  • Reste kühlen: Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter umfüllen und kühlen. Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde kühlen; im Kühlschrank 3 bis 4 Tage aufbewahren.
  • Reste wiedererhitzen: Reste beim Wiedererhitzen überall auf mindestens 74 °C erhitzen und die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Schmeckt man die Rinderleber deutlich heraus?

Sie wird in kleiner Menge mit geröstetem Brot und Orangensaft zu einer Würzpaste verarbeitet. So würzt und bindet sie die Sauce, statt als eigenes Stück serviert zu werden.

Kann ich das Guiso am Vortag zubereiten?

Ja. Garen Sie es vollständig, kühlen Sie es rasch in flachen Behältern und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Granatapfelkerne erst beim Servieren zugeben.

Was mache ich, wenn die Sauce noch zu dünn ist?

Den Deckel abnehmen und das Guiso bei sanfter Hitze weiter einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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