Tortilla mit Schweinefleisch und Chorizo
Herzhafte Tortilla aus Ávila mit Schweinelende, Jamón serranoDie dünnen Streifen werden erst am Ende des Anbratens untergehoben und nur kurz erwärmt, damit sie nicht trocken werden., ChorizoWürzige spanische Wurst, meist als paprika-aromatisierte luftgetrocknete Rohwurst bekannt. und Ei.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Monda de Mombeltrán ist eine regionale Eier-Spezialität aus Mombeltrán in der Provinz Ávila. Kleine Stücke Schweinelende, Jamón serrano und milder Chorizo werden kurz angebraten, mit verquirltem Ei verbunden und in der Pfanne zu einer kompakten, innen saftigen Tortilla gestockt.
Außen stabil und leicht gebräunt, innen vollständig gestockt, aber noch saftig. Die Schweinelende bleibt fleischig, während Chorizo und Jamón serrano für kräftige Würze sorgen.
Schritt für Schritt
Die Schweinelende in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Chorizo häuten und ebenfalls würfeln. Eier mit Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel nur so lange verquirlen, bis sich Eigelb und Eiweiß verbunden haben.
Daran erkennst du es: Die Eier sind gleichmäßig vermengt, aber nicht schaumig aufgeschlagen.
20 ml Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schweinelendenwürfel 5 bis 6 Minuten braten, bis sie durchgegart und leicht gebräunt sind. Chorizo dazugeben und 3 Minuten mitbraten. Den Jamón serrano unterheben und 1 Minute erwärmen.
Daran erkennst du es: Die Schweinelende ist durchgegart und leicht gebräunt; der Chorizo ist erwärmt und der Jamón serrano nur kurz erhitzt.
Wichtig: Die Schweinelende vollständig durchgaren.
Die Fleischmischung aus der Pfanne nehmen und kurz abtropfen lassen. Anschließend mit den verquirlten Eiern vermengen und 2 Minuten ruhen lassen, damit sich das Ei gleichmäßig um die Einlage legt.
Daran erkennst du es: Die Einlage ist gleichmäßig von Ei umgeben.
Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Ei-Fleisch-Mischung hineingeben und die Ränder 30 bis 45 Sekunden mit einem Pfannenwender zur Mitte ziehen. Danach die Masse glattstreichen und bei mittlerer Hitze 1½ bis 2½ Minuten stocken lassen. Die Oberfläche soll noch leicht feucht, aber nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind gesetzt, die Oberfläche bleibt leicht feucht, ist aber nicht mehr flüssig.
Wichtig: Die Eimasse muss vollständig stocken; die Oberfläche darf nicht mehr flüssig sein.
Einen großen Teller auf die Pfanne legen und die Tortilla vorsichtig wenden. Wieder in die Pfanne gleiten lassen und bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten fertig garen. Die Monda soll außen stabil, innen saftig und vollständig gestockt sein.
Daran erkennst du es: Die Tortilla ist außen stabil, innen saftig und vollständig gestockt.
Wichtig: Beim Wenden auf austretendes heißes Öl und die heiße Pfanne achten.
Die Tortilla 2 Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und direkt servieren.
Daran erkennst du es: Die Tortilla lässt sich sauber in Stücke schneiden.
Gut zu wissen
Milder Chorizo ist in gut sortierten Supermärkten, spanischen Feinkostläden und vielen Feinkostabteilungen erhältlich. Eine milde geräucherte Paprikawurst ist möglich, bringt aber meist weniger typische Paprikanote und Würze mit.
Die dünnen Streifen werden erst am Ende des Anbratens untergehoben und nur kurz erwärmt, damit sie nicht trocken werden.
Eier der Größe L liefern eine ausreichend große Eimasse, um die Fleisch- und Wursteinlage zusammenzuhalten.
Die Tortilla bleibt herzhaft, erhält aber meist weniger typische Chorizo-Würze und Paprikanote.
Die Paprikawurst häuten, würfeln und wie den Chorizo in Schritt 2 mitbraten.
Der Geschmack wird etwas milder, die salzige Schinkennote bleibt erhalten.
Den Schinken in dünnen Streifen erst nach dem Anbraten der Schweinelende und des Chorizo unterheben.
Die Oberfläche nur bis knapp vor das vollständige Trocknen stocken lassen und nach dem Wenden bei niedriger Hitze fertig garen.
Die Tortilla in Stücke schneiden und sofort mit einer feuchten Beilage servieren; vollständig trocken gegarte Eimasse lässt sich nur begrenzt retten.
Die Ränder zuerst zur Mitte ziehen, die Masse glattstreichen und vor dem Wenden eine stabile Unterseite abwarten.
Die Stücke zurück in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze zu einer rustikalen Eierspeise fertig garen.
Die Schweinelende durchgaren, die Einlage kurz abtropfen lassen und die Tortilla vollständig stocken lassen.
Die Tortilla bei niedriger Hitze weitergaren, bis die Mitte nicht mehr flüssig ist.
Die Tortilla wird länger gegart, sodass die Mitte fester und weniger saftig bleibt.
Spanischer Chorizo wird durch eine milde geräucherte Paprikawurst ersetzt.
Die Eimasse und die saftige Tortillastruktur können durch Einfrieren und Auftauen deutlich an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Für eine saftigere Mitte die Oberfläche nur knapp vor dem vollständigen Trocknen wenden und bei niedriger Hitze fertig garen. Für eine festere Variante die Tortilla auf beiden Seiten etwas länger stocken lassen.
Milder Chorizo ist häufig in gut sortierten Supermärkten, spanischen Feinkostläden und Feinkostabteilungen erhältlich. Eine milde geräucherte Paprikawurst ist eine mögliche Alternative.
Einen großen Teller fest auf die Pfanne legen, die Pfanne kontrolliert drehen und die Tortilla anschließend vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten lassen.
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