Pasteurisiertes Eiweiß
Das Eiweiß wird in der ungebackenen Marzipandecke verwendet. Pasteurisiertes Eiweiß ist im Kühlregal oder im Backbedarf gut sortierter Supermärkte erhältlich.
Weitere Merkmale
Ponche segoviano
Schichtkuchen aus Castilla y León
Kalter Schichtkuchen aus Segovia mit getränktem Biskuit, gekochter Yema-Creme, Marzipandecke und karamellisiertem Rautenmuster.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der lockere Biskuit nimmt den Zitronensirup auf, ohne seine Schichten zu verlieren.
- Die Yema-Creme verbindet Eier, Zucker und Speisestärke zu einer glatten, reichhaltigen Füllung.
- Marzipan und karamellisierter Puderzucker sorgen für einen aromatischen, leicht knusprigen Abschluss.
- Die mindestens zweistündige Kühlzeit stabilisiert die Creme und verbindet die Schichten.
- Die Kombination aus Zitrone, Ei, Mandel und Zimt schafft einen klaren Kontrast zwischen süßer Fülle und würziger Frische.
Ponche segoviano ist ein feiner Schichtkuchen aus Segovia in Castilla y León. Drei dünne Biskuitlagen werden mit Zitronensirup getränkt, mit einer gekochten Yema-Creme gefüllt und mit einer Marzipandecke überzogen. Das charakteristische Rautenmuster entsteht durch karamellisierten Puderzucker auf der Oberfläche.
Kalt serviert ist der Kuchen weich und saftig, mit zarten Biskuitschichten und glatter, cremiger Yema-Füllung. Die Marzipandecke bringt eine kompakte Mandeltextur, während die karamellisierten Rauten für feine Knusprigkeit und ein warmes Röstaroma sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
180 °CWichtig: Das Backblech erst in den vollständig vorgeheizten Backofen geben.
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Biskuitmasse aufschlagen
Eier und Zucker in der großen Schüssel 6–8 Minuten aufschlagen, bis die Masse sehr hell ist und ihr Volumen deutlich vergrößert hat. Das Mehl sieben und vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr hell und deutlich voluminöser.
- Das Mehl nur so lange unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
- Die aufgeschlagene Masse nicht unnötig stehen lassen, damit sie ihr Volumen behält.
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Biskuit backen
Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verstreichen und 10–12 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn die Oberfläche leicht goldgelb ist. Anschließend auf dem Blech abkühlen lassen.
11 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht goldgelb und der Biskuit vollständig ausgekühlt, bevor er geschnitten wird.
- Den Biskuit nicht zu dunkel backen, damit er beim Tränken zart bleibt.
Wichtig: Das Blech und der Biskuit sind direkt nach dem Backen heiß.
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Zitronensirup kochen
Zucker, Wasser und ZitronenschaleDie aromatische Schale der Zitrone, die Speisen und Getränke frisch würzt. in einem kleinen Topf aufkochen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Zitronenschale entfernen und den Sirup abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und der Sirup ist klar.
- Die Zitronenschale nach dem Köcheln entfernen, damit der Sirup nicht bitter wird.
Wichtig: Beim Aufkochen kann der Sirup spritzen und sehr heiß werden.
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Yema-Creme zubereiten
Eigelb, ganze Eier, Zucker und Speisestärke verrühren. Das Wasser nach und nach einarbeiten. Die Mischung in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 7–10 Minuten erwärmen, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Sie soll nicht stark kochen. Die Creme in eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist dick und glatt, ohne stark zu kochen.
- Ständig rühren, besonders am Topfboden und in den Ecken.
- Die Folie direkt auf die Creme legen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
Wichtig: Die Creme nicht stark kochen lassen, damit sie nicht gerinnt oder am Topfboden ansetzt.
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Marzipanmasse kneten
Gemahlene Mandeln, 125 g Puderzucker und pasteurisiertes Eiweiß zu einer glatten, formbaren Masse verkneten. Die Masse beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und formbar.
- Nur so viel kneten, bis eine zusammenhängende, ausrollbare Masse entsteht.
Wichtig: Für die ungebackene Marzipandecke ausschließlich pasteurisiertes Eiweiß verwenden.
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Biskuit schneiden
Die Ränder des abgekühlten Biskuits begradigen und die Platte in drei gleich große Streifen von etwa 12 × 30 cm schneiden. Den Sirup in drei Portionen aufteilen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Drei möglichst gleich große Biskuitstreifen liegen bereit.
- Mit einem langen, scharfen Messer schneiden, damit die Streifen nicht zerdrückt werden.
Wichtig: Beim Schneiden die Finger vom Messerrand fernhalten.
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Erste Schichten füllen
Den ersten Biskuitstreifen auf eine Servierplatte legen und mit einem Drittel des Sirups bepinseln. Ein Drittel der Yema-Creme darauf verstreichen. Den zweiten Biskuitstreifen auflegen, ebenfalls tränken und mit einem weiteren Drittel der Creme bestreichen. Den Zimt gleichmäßig darüberstreuen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die ersten beiden Biskuitlagen sind gleichmäßig getränkt und mit Creme gefüllt.
- Den Sirup gleichmäßig verteilen und die Biskuitlagen nicht an einer Stelle durchnässen.
- Die Creme bis nahe an die Ränder verstreichen.
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Dritte Schicht auflegen
Den dritten Biskuitstreifen auflegen und mit dem letzten Drittel des Sirups tränken. Die restliche Yema-Creme dünn auf der Oberseite und an den Seiten verstreichen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist rundum dünn mit Creme überzogen.
- Die Außenschicht muss nicht dick sein; sie dient als glatte Unterlage für das Marzipan.
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Marzipandecke auflegen
Die Marzipanmasse zwischen zwei Bögen Backpapier mit etwas vom bereitgestellten Puderzucker zu einem Rechteck von ungefähr 20 × 38 cm ausrollen. Die Marzipandecke vorsichtig auf den Kuchen legen, an Oberseite und Seiten andrücken und überstehende Ränder abschneiden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Marzipandecke liegt glatt auf Oberseite und Seiten und bedeckt den Kuchen vollständig.
- Das Marzipan erst vollständig ausrollen, bevor es angehoben wird.
- Überstehende Ränder sauber abschneiden und bei Bedarf zum Ausbessern kleiner Stellen verwenden.
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Rautenmuster karamellisieren
Die Oberfläche mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Mit einem Messer ein Rautenmuster einritzen. Die Rauten mit einem Küchenbrenner karamellisieren oder dafür eine erhitzte Stahlspießspitze kurz auf den Zucker setzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist an den eingeritzten Rauten goldbraun karamellisiert.
- Die Hitze nur kurz und gezielt einsetzen, damit das Marzipan nicht verbrennt.
- Bei Verwendung einer Stahlspießspitze diese nur mit hitzefester Handhabung einsetzen.
Wichtig: Küchenbrenner und Stahlspießspitze werden sehr heiß; von brennbaren Materialien fernhalten.
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Kühlen und portionieren
Den Ponche segoviano mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit die Creme fest wird und sich die Schichten verbinden. Vor dem Servieren in zwölf Stücke schneiden.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist fest und die Schichten lassen sich sauber schneiden.
- Den Kuchen erst nach der vollständigen Kühlzeit anschneiden.
- Kalt servieren, damit die Schichten stabil bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Biskuitmasse nicht entlüften: Das Mehl vorsichtig unterheben und den Teig anschließend gleichmäßig verstreichen. So bleibt möglichst viel Volumen für die dünnen Biskuitlagen erhalten.
- Sirup gleichmäßig verteilen: Den abgekühlten Zitronensirup vor dem Schichten in drei möglichst gleiche Portionen teilen. Dadurch werden alle Biskuitlagen ähnlich saftig.
- Creme direkt abdecken: Die Folie direkt auf die Oberfläche der Yema-Creme legen. Das verhindert eine Hautbildung während des vollständigen Abkühlens.
- Kühlzeit einhalten: Die mindestens zweistündige Kühlzeit ist wichtig, damit die Creme fest wird und sich die drei Schichten miteinander verbinden.
Zutatenwissen
Zitronenschale
Für den Sirup eine unbehandelte Zitrone verwenden, da die Schale direkt mitgekocht wird.
Zwei Puderzucker-Mengen
Die 125 g Puderzucker gehören in die Marzipanmasse. Die zusätzlichen 20 g werden zum Ausrollen und Bestäuben verwendet und sollten als eigene Menge bereitstehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Biskuit wird trocken oder bricht beim Schichten.
Nur backen, bis die Oberfläche leicht goldgelb ist, und den Biskuit anschließend auf dem Blech abkühlen lassen.
Trockene Stellen sparsam mit Sirup tränken und beim Schichten mit Creme ausgleichen.
Die Yema-Creme ist körnig oder enthält feste Ei-Stückchen.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen und nicht stark kochen lassen.
Die Creme sofort vom Herd nehmen und, falls nötig, durch ein feines Sieb streichen.
Die Schichten werden matschig und verlieren ihre Form.
Den Sirup in drei Portionen teilen und gleichmäßig mit dem Küchenpinsel verteilen.
Die Creme dünn auftragen und den Kuchen länger kühlen, bevor er geschnitten wird.
Die Marzipandecke reißt beim Auflegen.
Zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen und vorsichtig auf den Kuchen legen.
Risse mit kleinen Marzipanstücken ausbessern und die Oberfläche anschließend glätten.
Das Rautenmuster wird bitter und sehr dunkel.
Die Hitze nur kurz und gezielt über den bestäubten Rauten bewegen.
Stark verbrannte Stellen vorsichtig abheben und die Oberfläche erneut sehr sparsam bestäuben.
Servieren und kombinieren
- Kalt in zwölf Stücke schneiden: Den vollständig gekühlten Kuchen direkt aus dem Kühlschrank oder leicht temperiert in zwölf Stücke schneiden und servieren. So bleiben Creme, Biskuit und Marzipandecke klar geschichtet.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier, Eigelb und pasteurisiertes Eiweiß sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Gemahlene Mandeln bilden die Grundlage der Marzipandecke.
- Weizen/Gluten: enthält · Weizenmehl wird für den Biskuit verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Ungebackene Marzipandecke: Für die ungebackene Marzipandecke pasteurisiertes Eiweiß verwenden.
- Heißer Sirup und Karamellzucker: Beim Aufkochen des Sirups sowie beim Karamellisieren mit Küchenbrenner oder Stahlspießspitze besonders vorsichtig arbeiten, da Zuckerzubereitungen und Metallspitzen sehr heiß werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich pasteurisiertes Eiweiß?
Pasteurisiertes Eiweiß ist meist flüssig im Kühlregal oder im Backbedarf gut sortierter Supermärkte erhältlich.
Warum wird der Biskuit in drei Streifen geteilt?
Die Platte wird in drei gleich große Streifen geteilt, damit der Kuchen geschichtet und jede Lage mit Sirup und Yema-Creme gefüllt werden kann.
Warum muss der Ponche segoviano mindestens zwei Stunden kühlen?
Die Kühlzeit lässt die Yema-Creme fest werden und hilft, die Schichten miteinander zu verbinden, damit der Kuchen sauber geschnitten werden kann.
Aus unserer Küche
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