Spanien auf dem Teller So schmeckt Spanien
Menü
Fisch Braten in wenig Fett
Weitere Merkmale
Gemüse Sanftes Köcheln

Bacalao a la riojana – Kabeljau mit riojanischer Sauce

Riojanisches Fischgericht

Sanft gegarter, zuvor entsalzener Kabeljau mit einer sämigen Sauce aus Zwiebeln, Knoblauch, passierten Tomaten und Pimiento-chori­cero-PulpeEine getrocknete rote Paprika aus der spanischen Küche, deren Fruchtfleisch als Würzpaste verwendet wird., abgerundet mit PiquilloPiquillo-Paprika sind kleine, meist rote Paprikaschoten; die geschützte Variante stammt aus dem Gebiet um Lodosa in Navarra.-Paprikastreifen.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Bacalao a la riojana – Kabeljau mit riojanischer Sauce
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 40 Std. 5 Min.
Gesamtzeit ca. 40 Std. 50 Min.
Menge 4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Dünsten der Zwiebeln entwickelt Süße, ohne die Sauce durch starke Bräunung zu dominieren.
  • Pimiento-chori­cero-Pulpe gibt der Tomatensauce eine charakteristische fruchtige Paprikanote.
  • Das getrennte Garen des Kabeljaus in Olivenöl hält die Fischstücke zart und verhindert ein Frittieren.
  • Das abschließende Ziehenlassen verbindet Fisch und Sauce, ohne den Kabeljau zu übergaren.

Bacalao a la riojana bringt entsalzenen Kabeljau, langsam weich gedünstete Zwiebeln, Knoblauch, Tomate und die fruchtige Würze von Pimiento choricero zusammen. Der Fisch wird zunächst behutsam in Olivenöl gegart und anschließend in der Tomatensauce fertig ziehen gelassen.

Die Sauce ist sämig, tomatig und fruchtig-paprikawürzig. Der Kabeljau bleibt zart und flockt gerade eben, während die Piquillo-Streifen milde Süße und Farbe beitragen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kabeljau entsalzen

    Den Kabeljau in die Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 36–40 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln. Danach den Kabeljau im Sieb abgießen und die Stücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

    4 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Kabeljau ist nach dem Entsalzen gut abgetropft und trocken getupft.

    • Das Entsalzen vollständig im Kühlschrank durchführen.
    • Für ein gleichmäßiges Ergebnis das Wasser ungefähr alle 8 Stunden wechseln.

    Wichtig: Den Kabeljau während der gesamten Entsalzungszeit kalt im Kühlschrank aufbewahren.

  2. Zwiebeln und Knoblauch dünsten

    60 ml Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen bei kleiner Hitze 20–25 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und süßlich, aber nur wenig oder gar nicht gebräunt.

    • Bei kleiner Hitze arbeiten und regelmäßig umrühren.
    • Die Zwiebeln sollen weich werden, nicht dunkel karamellisieren.

  3. Tomaten-Paprika-Sauce zubereiten

    Pimiento-chori­cero-Pulpe, passierte Tomaten und Guindilla einrühren. Die Sauce 12–15 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer glatt pürieren und warm halten.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist eingekocht, aromatisch und glatt püriert.

    • Die Sauce nur sanft köcheln lassen.
    • Beim Pürieren den Stabmixer vollständig in die Sauce eintauchen, um Spritzer zu vermeiden.

  4. Kabeljau sanft garen

    Die übrigen 80 ml Olivenöl mit den restlichen 4 Knoblauchzehen in der breiten Pfanne erwärmen. Die Kabeljaustücke hineinlegen und bei kleiner Hitze etwa 6–8 Minuten garen. Das Öl darf nicht sprudelnd kochen; der Fisch soll sanft garziehen und nicht frittiert werden.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fisch ist undurchsichtig und beginnt gerade zu flocken.

    • Die Pfanne nicht zu stark erhitzen.
    • Die Stücke vorsichtig wenden oder möglichst ungestört im Öl garziehen lassen.

    Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren; die angegebene Zeit hängt von Dicke und Größe der Stücke ab.

  5. Fisch in der Sauce fertig ziehen lassen

    Die Tomatensauce in die breite Pfanne geben und die Kabeljaustücke hineinsetzen. Mit etwas Sauce bedecken und alles bei kleiner Hitze weitere 5–7 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gerade eben flockt.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Kabeljau flockt gerade eben und bleibt saftig.

    • Die Sauce nur leicht bewegen lassen und nicht sprudelnd kochen.
    • Die Sauce während des Garens vorsichtig über den Fisch löffeln.

    Wichtig: Nicht länger als nötig weitergaren, damit der Kabeljau nicht trocken wird.

  6. Anrichten und ruhen lassen

    Den Bacalao auf der Servierplatte anrichten, mit der Sauce überziehen und die Piquillo-Paprikastreifen darübergeben. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce liegt über dem Fisch, die Paprikastreifen sind gleichmäßig verteilt und das Gericht ist servierbereit.

    • Die Sauce großzügig über die Fischstücke geben.
    • Die Piquillo-Streifen erst beim Anrichten darübergeben, damit sie sichtbar bleiben.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Entsalzen braucht Planung: Die Entsalzungszeit beträgt 36–40 Stunden und ist damit der längste Teil der Zubereitung. Das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln und den Fisch währenddessen im Kühlschrank lassen.
  • Sanfte Hitze für den Fisch: Das Öl beim Garen des Kabeljaus nicht sprudelnd kochen lassen. Der Fisch soll sanft garziehen und nicht frittiert werden.
  • Sauce glatt oder leicht stückig: Für eine vollständig glatte Sauce den Stabmixer gründlich einsetzen. Wer mehr Struktur bevorzugt, püriert nur kurz oder lässt einzelne weiche Zwiebel- und Tomatenstücke stehen.

Zutatenwissen

Pimiento-choricero-Pulpe finden

Pimiento-chori­cero-Pulpe wird üblicherweise im Glas angeboten und ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Feinkosthandel zu finden.

Piquillo-Paprika vorbereiten

Die Paprika vor dem Schneiden gut abtropfen lassen. So bleibt die Sauce konzentriert und die Streifen geben beim Anrichten nicht zu viel Flüssigkeit ab.

Sinnvolle Alternativen

Mildes Paprikapulver und geröstete Paprikacreme

Die Sauce wird etwas weniger fruchtig und weniger charakteristisch als mit Pimiento-chori­cero-Pulpe.

Die beiden Ersatzprodukte anstelle der Pimiento-chori­cero-Pulpe zusammen mit den passierten Tomaten und der Guindilla einrühren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Sauce schmeckt bitter oder zu dunkel.

Bei kleiner Hitze dünsten und regelmäßig umrühren.

Falls nur leicht zu dunkel, mit den Tomaten weiterarbeiten; bei deutlich verbranntem Geschmack die Zwiebelbasis neu ansetzen.

Der Kabeljau wird trocken oder wirkt frittiert.

Die Pfanne nur bei kleiner Hitze erwärmen und das Öl nicht sprudeln lassen.

Den Fisch aus der heißen Pfanne nehmen und erst in der nur leicht erhitzten Sauce fertig ziehen lassen.

Der fertige Bacalao schmeckt zu salzig.

36–40 Stunden im Kühlschrank entsalzen und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln.

Die Sauce nicht zusätzlich salzen und den Fisch mit reichlich Sauce servieren.

Die Fischstücke sind trocken und zerfallen stark.

Nur sanft garen und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald der Fisch gerade eben flockt.

Den Fisch vorsichtig aus der Pfanne nehmen und mit zusätzlicher Sauce servieren.

Varianten

Leicht stückige Sauce

Eine rustikalere Textur mit sichtbaren weichen Zwiebel- und Tomatenstücken statt vollständig glatter Sauce.

Variante ohne Pimiento-chori­cero-Pulpe

Die im Rezept genannte Ersatzmischung aus mildem Paprikapulver und gerösteter Paprikacreme verwenden.

Servieren und kombinieren

  • Auf der Platte servieren: Den Bacalao auf einer breiten Platte anrichten, mit der sämigen Sauce überziehen und die Piquillo-Paprikastreifen sichtbar darübergeben.
  • Saucentextur wählen: Die Sauce vollständig glatt pürieren oder nur kurz mixen, wenn eine leicht stückige, rustikale Textur bevorzugt wird.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Den Kabeljau 36–40 Stunden vorher zum Entsalzen in den Kühlschrank geben und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln. Die eigentliche Sauce und das Garen des Fischs möglichst erst am Serviertag durchführen.

Einfrieren

Die Qualität von Kabeljau, Sauce und Piquillo-Paprika nach dem Einfrieren ist für dieses Rezept nicht ausreichend beschrieben.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Kabeljau ist ein Fisch und damit als Fischallergen einzustufen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie wird der gesalzene Kabeljau entsalzt?

Den Kabeljau 36–40 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank lagern und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln. Danach abgießen und gründlich trocken tupfen.

Wo bekomme ich Pimiento-chori­cero-Pulpe?

Die Pulpe ist meist im Glas erhältlich, unter anderem in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder im Feinkosthandel.

Kann ich die Pimiento-chori­cero-Pulpe ersetzen?

Ja. Als Alternative sind 1 EL mildes Paprikapulver und 1 EL geröstete Paprikacreme vorgesehen. Die Sauce wird dadurch etwas weniger fruchtig und weniger charakteristisch.

Woran erkenne ich, dass der Kabeljau gar ist?

Der Fisch soll undurchsichtig sein und gerade eben flocken. Er sollte sanft garziehen und nicht sprudelnd gekocht oder frittiert werden.

Kann die Sauce stückig bleiben?

Ja. Für eine leicht stückige Sauce nur kurz pürieren oder auf das Pürieren verzichten, sofern Zwiebeln und Tomaten bereits weich genug sind.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar