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Fleisch Braten in wenig Fett
Weitere Merkmale
Getreide Kräuter und Gewürze

Migas pastoriles mit Chorizo und Panceta

Brot-Migas aus Soria

Locker geröstete Brotkrumen aus Castilla y León mit Chorizo, PancetaSpanische Bezeichnung für Schweinebauch beziehungsweise ein daraus hergestelltes Pökel- und Räucherprodukt., Knoblauch, süßem Paprikapulver und Petersilie.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Migas pastoriles aus Castilla y León
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 35 Minuten
Gesamtzeit ca. 75 Minuten
Menge 4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Getreide, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das altbackene Brot nimmt Wasser und aromatisiertes Öl auf, bleibt beim ständigen Wenden aber krümelig statt breiig.
  • Chorizo und Panceta geben dem Olivenöl würzige, herzhafte Tiefe.
  • Das Paprikapulver wird erst abseits der Hitze eingerührt, damit sein süßes Aroma erhalten bleibt.
  • Die breite Pfanne und das fortlaufende Lösen der Krümel fördern eine trockene, lockere Textur.

Migas pastoriles sind keine breiige Speise, sondern locker geröstete Brotkrumen. Altbackenes BrotAltbackenes Weizen- oder Mischbrot nimmt die Befeuchtung auf, ohne so schnell zu einer glatten Masse zu werden. wird leicht befeuchtet, ruht kurz und wird anschließend in Olivenöl mit Knoblauch, Chorizo, Panceta, süßem Paprikapulver und Petersilie in der breiten Pfanne gewendet, bis die Krume trocken, aromatisch und körnig bleibt.

Locker und körnig, an einigen Stellen leicht goldbraun, mit aromatischem Olivenöl, würziger Chorizo, herzhafter Panceta und einer mild-süßen Paprikanote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und garen

  1. Brot befeuchten und ruhen lassen

    Das Brot in etwa 1 cm große Würfel oder grobe Krümel schneiden. 60 ml Wasser mit 1 g Salz verrühren und das Brot damit gleichmäßig besprenkeln. Alles vorsichtig mischen, bis die Krümel leicht feucht, aber nicht durchweicht sind. Die Schüssel abdecken und das Brot 30 Minuten ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brotkrumen sind gleichmäßig leicht feucht, aber nicht durchweicht.

    • Das Wasser sparsam und gleichmäßig verteilen, damit keine nassen Stellen entstehen.

  2. Einlagen aromatisieren

    Eine breite, tiefe Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser auf mittlere Hitze stellen und das Olivenöl hineingeben. Die Knoblauchzehen leicht andrücken und zusammen mit Chorizo und Panceta etwa 5 Minuten braten, bis die Würfel leicht gebräunt sind und das Öl aromatisiert ist.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Chorizo und Panceta sind leicht gebräunt und das Öl duftet aromatisch.

    • Die Einlagen nicht zu dunkel braten, damit das aromatisierte Öl nicht bitter wird.

  3. Brot und Paprika vermengen

    Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen. Das Paprikapulver einrühren, damit es nicht verbrennt. Das vorbereitete Brot und die Petersilie dazugeben und alles gründlich vermengen.

    1 Minute

    Daran erkennst du es: Paprikapulver, Brot und Petersilie sind gleichmäßig mit dem aromatisierten Öl vermischt.

    • Die Pfanne für das Paprikapulver kurz von der Hitze nehmen.

  4. Migas wenden und lösen

    Das restliche Wasser nach und nach in kleinen Portionen darübergeben. Die Migas bei mittlerer bis niedriger Hitze 15–20 Minuten garen und dabei mit einem Holzlöffel ständig wenden und voneinander lösen. Die Krümel sollen die aromatische Flüssigkeit aufnehmen und anschließend wieder trocken werden.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Krümel nehmen die Flüssigkeit auf und werden beim Wenden wieder trockener und lockerer.

    • Die Krümel fortlaufend voneinander lösen, damit sie nicht zu einer feuchten Masse zusammenkleben.

  5. Trocknen und abschmecken

    Die Migas weiter wenden, bis sie locker, körnig und an einigen Stellen leicht goldbraun sind. Sie dürfen nicht breiig oder feucht zusammenkleben. Mit dem restlichen Salz abschmecken; wegen Chorizo und Panceta zunächst vorsichtig dosieren.

    Daran erkennst du es: Die Migas sind locker, körnig und stellenweise leicht goldbraun, nicht breiig oder feucht verklebt.

    • Erst am Ende salzen und wegen der würzigen Einlagen vorsichtig dosieren.

  6. Ruhen lassen und servieren

    Die Pfanne vom Herd nehmen und die Migas 5 Minuten ruhen lassen. Warm direkt aus der Pfanne servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Migas sind warm und behalten ihre lockere, körnige Struktur.

    • Direkt aus der Pfanne servieren, solange die Krume warm und locker ist.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die richtige Krume: Die Migas sollen locker, körnig und an einigen Stellen leicht goldbraun werden. Ständiges Wenden und Lösen verhindert, dass die Brotkrumen breiig zusammenkleben.
  • Salzmenge aufteilen: Die Zutatenliste enthält insgesamt 3 g Salz: 1 g wird für die Befeuchtung des Brotes verwendet, der Rest erst am Ende zum Abschmecken.
  • Breite Pfanne verwenden: Eine breite, tiefe Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bietet genügend Fläche, damit die Krümel beim Wenden trocknen und locker bleiben.

Zutatenwissen

Altbackenes Brot

Altbackenes Weizen- oder Mischbrot nimmt die Befeuchtung auf, ohne so schnell zu einer glatten Masse zu werden. Es wird in etwa 1 cm große Würfel oder grobe Krümel geschnitten.

Panceta

Panceta ist spanischer Schweinebauch. Ungeräucherter Bauchspeck kann ersatzweise verwendet werden, macht die Migas aber salziger und weniger chorizowürzig.

Sinnvolle Alternativen

ungeräucherter Bauchspeck

Die Migas können salziger und weniger chorizowürzig schmecken.

Die Panceta in gleicher Menge durch ungeräucherten Bauchspeck ersetzen und beim abschließenden Salzen besonders vorsichtig vorgehen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Migas werden breiig oder kleben feucht zusammen.

Das Wasser gleichmäßig und sparsam verteilen und die Krümel während der gesamten Garzeit ständig voneinander lösen.

Bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterwenden, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist und die Krume wieder trockener wird.

Das Paprikapulver schmeckt bitter oder wirkt verbrannt.

Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen und das Paprikapulver erst dann einrühren.

Wenn das Paprikapulver deutlich verbrannt riecht oder schmeckt, lässt sich die Bitterkeit im fertigen Gericht nur schwer ausgleichen.

Die Migas schmecken zu salzig.

Das Salz auf die Befeuchtung und das abschließende Abschmecken aufteilen und am Ende vorsichtig dosieren.

Die Krümel bilden große feuchte Klumpen.

Mit dem Holzlöffel ständig wenden und die Krümel voneinander lösen.

Die Klumpen bei mittlerer bis niedriger Hitze weiter zerteilen und wenden, bis sie trockener und körniger werden.

Servieren und kombinieren

  • Direkt aus der Pfanne servieren: Die Migas nach der fünfminütigen Ruhezeit warm direkt aus der Pfanne servieren, damit die Krume locker und körnig bleibt.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizen- oder Mischbrot; die genaue Getreidezusammensetzung hängt vom gewählten Brot ab.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie lange muss das Brot vor dem Braten ruhen?

Die leicht befeuchteten Brotkrumen ruhen abgedeckt 30 Minuten.

Wie bleiben die Migas locker statt breiig?

Das Brot nur leicht befeuchten, eine breite Pfanne verwenden und die Krümel während der Garzeit ständig wenden und voneinander lösen.

Kann Panceta ersetzt werden?

Ungeräucherter Bauchspeck ist eine mögliche Alternative. Die Migas werden dadurch jedoch salziger und weniger chorizowürzig; deshalb am Ende besonders vorsichtig salzen.

Aus unserer Küche

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