Galicisches Maismischbrot
Kräftiges galicisches Maismischbrot aus nicht vorgekochtem MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet., VollkornRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe.-Roggenmehl und Weizenmehl. Der weich-klebrige Teig wird mit heißem Wasser überbrüht, zu zwei rustikalen Laiben geformt und im Ofen gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Broa gallega ist ein rustikales Brot mit grober Krume, rissiger Oberfläche und angenehm erdiger Süße. In diesem Hausrezept verbindet sich nicht vorgekochtes Maismehl mit Vollkorn-Roggenmehl und Weizenmehl. Das Maismehl wird zunächst mit sehr heißem Wasser überbrüht, bevor Hefe und die übrigen Mehle dazukommen. So entstehen zwei kräftige Laibe mit goldbrauner Kruste. Das Rezept beschreibt eine regionale Broart, behauptet aber keine geschützte Zertifizierung oder Herkunftsware.
Kräftige goldbraune Kruste, rissige rustikale Oberfläche und eine grobe, feuchte Krume mit erdiger Maisnote und milder Süße.
Schritt für Schritt
Maismehl und Salz in der großen Schüssel vermischen. Das sehr heiße Wasser darübergeben und mit dem stabilen Kochlöffel gründlich verrühren, bis das Mehl gleichmäßig feucht ist. Die Mischung etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Maismehl ist gleichmäßig durchfeuchtet und nicht mehr dampfend heiß.
Wichtig: Beim Umgang mit sehr heißem Wasser vorsichtig arbeiten.
Die Trockenhefe mit etwa 100 ml des kühlen Wassers verrühren. Roggenmehl und Weizenmehl zur abgekühlten Maismischung geben. Hefewasser und die übrigen 200 ml kühles Wasser dazugießen.
Alles zunächst mit dem Kochlöffel, anschließend mit leicht angefeuchteten Händen 5 bis 8 Minuten vermengen. Der Teig bleibt wegen des hohen Maisanteils weich und etwas klebrig; er muss nicht elastisch werden. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und bleibt weich sowie leicht klebrig.
Den Teig auf der Arbeitsfläche in zwei gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit angefeuchteten Händen zu einem rustikalen runden Laib formen. Risse an der Oberfläche sind typisch. Die Laibe mit etwas Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen und die Oberfläche vorsichtig glätten.
Daran erkennst du es: Zwei gleich große, formstabile rustikale Laibe liegen mit Abstand auf dem Blech.
Die Laibe mit einem sauberen Tuch abdecken und 20 Minuten an einem zugfreien, warmen Ort gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Daran erkennst du es: Die Laibe sind leicht aufgegangen, ohne ihre rustikale Form zu verlieren.
Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und die beiden Laibe 45 bis 55 Minuten backen. Sie sollen eine kräftige goldbraune Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun und die Unterseite klingt beim Klopfen hohl.
Wichtig: Das heiße Blech und die Brote vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
Die Brote sofort auf ein Kuchengitter legen und mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Nicht vorgekochtes Maismehl ist häufig im Reformhaus, im gut sortierten Supermarkt sowie im spanischen oder portugiesischen Lebensmittelhandel erhältlich. Vorgekochtes Maismehl für Tortillas ist für dieses Rezept keine passende Grundlage.
Vollkorn-Roggenmehl und Weizenmehl ergänzen das Maismehl mit Geschmack und Teigstruktur. Die Mischung wird trotzdem nicht elastisch wie ein reiner Weizenteig.
Nicht vorgekochtes Maismehl verwenden und das Maismehl mit dem sehr heißen Wasser gründlich überbrühen.
Das Ergebnis vollständig auskühlen lassen; eine körnige Krume lässt sich nach dem Backen nicht vollständig korrigieren.
Die Hände beim Formen anfeuchten und akzeptieren, dass der Teig weich und etwas klebrig bleibt.
Die Brote mindestens 60 Minuten auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot weiter auskühlen lassen und erst danach erneut anschneiden.
Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und die Laibe bis zur kräftig goldbraunen Kruste sowie zum hohlen Klopfton backen.
Die Laibe bei 200 °C weiterbacken und anschließend erneut vollständig auskühlen lassen.
Den gesamten Teig als einen großen rustikalen Laib backen. Die Form bleibt höher und die Backzeit kann sich gegenüber zwei Laiben verlängern.
Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Die kleineren Laibe sind handlicher und können etwas früher fertig sein.
Häufig gefragt
Verwende nicht vorgekochtes Maismehl. Vorgekochtes Maismehl für Tortillas ist keine passende Grundlage; grobes Maismehl oder Polenta ergibt eine deutlich körnigere und weniger gleichmäßige Krume.
Der Teig bleibt wegen des hohen Maisanteils weich und etwas klebrig. Er muss nicht elastisch werden. Angefeuchtete Hände erleichtern das Formen.
Die Brote sollten mindestens 60 Minuten auf dem Kuchengitter auskühlen, damit sich die Krume stabilisiert und beim Anschneiden nicht schmierig oder instabil wirkt.
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