Ñora
Ñora ist ein kleiner getrockneter spanischer Paprika mit süßlich-fruchtigem Aroma. Das Fruchtfleisch wird nach dem Einweichen aus der Schote gelöst.
Goldbraune Zwiebelstangen aus Katalonien
Katalanische Fritura
Lange, milde CalçotsJunger, zum Wiederauftrieb gebrachter Zwiebeltrieb aus der katalanischen Küche. werden in einen luftigen Teig gehüllt, goldbraun frittiert und heiß mit fruchtig-nussiger Salsa romesco serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünnflüssige Teig wird durch geschlagenes Eiweiß besonders luftig und leicht.
- Das Frittieren sorgt für eine goldbraune, knusprige Hülle, während die Calçots zart bleiben.
- Die fruchtige Romesco-Salsa verbindet geröstete Tomaten und Knoblauch mit Mandeln, Haselnüssen und Sherry-Essig.
- Das heiße, knusprige Gemüse bildet einen reizvollen Kontrast zur cremigen, nussigen Sauce.
Calçots arrebossats sind eine katalanische Variante der beliebten Calçot-Zubereitung. Die milden Stangen werden hier nicht gegrillt, sondern in dünnem Teig ausgebacken und mit einer aromatischen Salsa romesco serviert.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und mild mit leicht süßlichem Zwiebelaroma. Die Romesco-Salsa schmeckt fruchtig, nussig, würzig und angenehm säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Salsa romesco zubereiten
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Ñora einweichen und Gemüse rösten
Die ÑoraÑora ist eine kleine, rundliche, getrocknete Paprikasorte aus der spanischen Mittelmeerregion mit mildem, süßlichem Aroma. mit dem heißen Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig die Tomaten und Knoblauchzehen auf ein Backblech legen und im auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten rösten, bis die Tomaten weich sind und die Knoblauchschale leicht Farbe bekommt.
20 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Tomaten sind weich, die Knoblauchschale leicht gebräunt.
- Das Einweichen und Rösten kann gleichzeitig erfolgen.
Wichtig: Beim Herausnehmen des heißen Blechs Ofenhandschuhe verwenden.
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Nüsse und Brot rösten
Mandeln, Haselnüsse und Brot in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten. Die Tomaten häuten, den Knoblauch aus der Schale drücken und die eingeweichte Ñora längs öffnen. Kerne entfernen und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel herausstreichen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Nüsse und Brot duften geröstet, ohne dunkel zu werden.
- Die Nüsse regelmäßig bewegen, damit sie in der trockenen Pfanne nicht verbrennen.
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Salsa mixen
Tomaten, Knoblauch, Ñora-Fruchtfleisch, geröstete Nüsse, Brot, Sherry-Essig, Olivenöl und Salz fein pürieren. Die Salsa romesco beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Salsa ist möglichst glatt und cremig vermischt.
- Für eine rustikalere Textur die Salsa nur kurz mixen.
Teig und Calçots vorbereiten
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Teig anrühren und ruhen lassen
Eigelb, Olivenöl und Salz verrühren. Das Mehl einarbeiten und das kalte Wasser nach und nach unterrühren, bis ein glatter, eher dünnflüssiger Teig entsteht. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Calçots putzen
Während der Teig ruht, die Wurzeln, dunkelgrünen Blattenden und die äußerste Schicht der Calçots entfernen. Die Stangen gründlich waschen und vollständig trocken tupfen. Sehr dicke Calçots 3 bis 4 Minuten in leicht siedendem Wasser vorgaren, abgießen und ebenfalls gut trocknen.
Daran erkennst du es: Die Calçots sind sauber und vollständig trocken; vorgegarte Stangen sind leicht weich.
- Feuchtigkeit auf den Calçots kann das Frittieröl stark spritzen lassen.
Wichtig: Die Calçots vor dem Kontakt mit heißem Öl gründlich trocknen.
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Teig fertigstellen und Öl erhitzen
Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den ruhenden Teig heben. Das neutrale Öl in einem hohen Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Einen kleinen Tropfen Teig hineingeben: Er soll sofort aufsteigen und zügig goldbraun werden.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist steif geschlagen; ein Tropfen Teig steigt sofort auf und bräunt zügig.
- Das Eiweiß behutsam unterheben, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
Calçots frittieren und servieren
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Calçots ausbacken
Die Calçots portionsweise durch den Teig ziehen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei einmal wenden. Nicht zu viele Stangen gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighülle ist goldbraun und knusprig.
- Zwischen den Chargen kurz warten, bis das Öl wieder heiß ist.
Wichtig: Die Calçots vorsichtig ins Öl geben und beim Wenden auf Spritzer achten.
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Abtropfen lassen und servieren
Die fertigen Calçots mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit der Salsa romesco servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft, die Calçots sind noch heiß und knusprig.
- Die Calçots möglichst direkt nach dem Abtropfen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Luftiger Teig: Das Eiweiß erst nach der Ruhezeit steif schlagen und vorsichtig unterheben. So bleibt die Teighülle möglichst leicht und knusprig.
- Stangen gut trocknen: Nach dem Waschen und gegebenenfalls Vorgaren müssen die Calçots vollständig trocken sein, bevor sie in den Teig und das heiße Öl kommen.
- In kleinen Chargen frittieren: Zu viele Calçots auf einmal kühlen das Öl ab und können die Teighülle weich und fettig machen.
Zutatenwissen
Calçots vorbereiten
Die äußere Schicht und die dunkelgrünen Blattenden werden entfernt. Sehr dicke Stangen können vor dem Frittieren kurz vorgegart werden.
Geröstete Nüsse
Das trockene Rösten intensiviert das Aroma der Nüsse und gibt der Salsa romesco mehr Tiefe.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Paprikapulver
Die Salsa wird weniger fruchtig und geschmacklich geradliniger.
Die Ñora durch 1 TL mildes Paprikapulver ersetzen und das Pulver direkt mit den übrigen Zutaten pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teighülle wird schwer und nicht luftig.
Das Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig eher dünnflüssig ist, und das Eiweiß vorsichtig unterheben.
Etwas Wasser vorsichtig unterheben, solange der Teig noch nicht zum Frittieren verwendet wurde.
Die Calçots werden fettig und die Hülle bleibt weich.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und nur portionsweise frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder deutlich heiß ist.
Das Öl spritzt stark beim Einlegen der Calçots.
Die Calçots gründlich trocken tupfen, bevor sie in den Teig und das Öl kommen.
Die Hitze vorsichtig reduzieren und erst fortfahren, wenn die Spritzer nachlassen.
Varianten
Romesco mit mildem Paprikapulver
Eine verfügbare Alternative zur Ñora mit weniger fruchtigem, etwas geradlinigerem Paprikaaroma.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Die knusprigen Calçots unmittelbar nach dem Abtropfen mit Salsa romesco servieren.
- Mehr Salsa dazu reichen: Die Salsa romesco separat in einer Schale reichen, damit jeder nach Geschmack nachnehmen kann.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Teighülle kann durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Weizen ist im Mehl und im altbackenen Brot enthalten.
- Ei: enthält · Das Rezept verwendet ein Ei für den Teig.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Salsa enthält Mandeln und Haselnüsse.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das heiße Öl während des gesamten Frittiervorgangs beaufsichtigen, Wasser fernhalten und die Calçots vorsichtig einlegen und wenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Ñora verwenden?
Verwende 1 TL mildes Paprikapulver. Die Salsa wird dadurch weniger fruchtig und etwas geradliniger.
Müssen Calçots vorgekocht werden?
Nur sehr dicke Calçots werden 3 bis 4 Minuten in leicht siedendem Wasser vorgegart. Anschließend müssen sie gründlich trocknen.
Wie heiß muss das Öl sein?
Das Öl soll 175 bis 180 °C heiß sein. Ein kleiner Tropfen Teig steigt sofort auf und wird zügig goldbraun.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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