Einkauf der Carabineros
Die großen roten Garnelen findest du meist in gut sortierten Fischgeschäften, auf Fischmärkten oder in der Tiefkühlabteilung größerer Feinkostmärkte.
Weitere Merkmale
Andalusischer Arroz caldoso con carabineros
Arroz caldoso · Andalusien
Kräftiger andalusischer Reisgang mit CarabinerosEine tiefrot gefärbte Tiefseegarnele, die in der Fachliteratur der Art Aristaeopsis edwardsiana zugeordnet wird., konzentriertem Tomaten-Paprika-Sofrito, Safran und intensivem Schalentierfond. Der Rundkornreis gart bewusst in reichlich Flüssigkeit und bleibt saftig bis leicht suppig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
43 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Krebstiere, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anrösten von Köpfen und Schalen vertieft den Schalentierfond, der anschließend als aromatische Garflüssigkeit dient.
- Das konzentrierte Sofrito aus Zwiebel, grünem Paprika und Tomate bildet die würzige Grundlage des Reisgerichts.
- Safran, trockener Weißwein und Rundkornreis verbinden sich mit dem reichlichen Fond zu einer saftig-suppigen caldoso-Konsistenz.
- Die Carabineros werden erst in den letzten Minuten gegart und bleiben dadurch zart und aromatisch.
Arroz caldoso con carabineros ist ein kräftiger andalusischer Reisgang aus der Küstenküche. Rund um die Marismas und die Doñana wird diese caldoso-Variante mit großen roten Garnelen und aromatischem Schalentierfond verbunden; die genaue Zusammensetzung kann je nach Ort und Haushalt variieren. Der Reis gart bewusst in reichlich Fond und bleibt saftig bis leicht suppig. So entsteht ein tiefes Meeresaroma, ohne das Gericht mit einer Paella zu verwechseln.
Der Reis ist weich mit leichtem Biss und von reichlich würzigem, tief meerigem Fond umgeben. Tomate und Paprika geben dem Sofrito Süße und Würze, Safran steuert ein warmes Aroma bei, während die Carabineros kräftig, saftig und deutlich schalentierartig schmecken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Carabineros vorbereiten
Die Carabineros vorsichtig schälen. Köpfe und Schalen für den Fond aufheben, die ausgelösten Körper abdecken und bis zum späteren Garen kalt stellen.
- Die Schalen und Köpfe vollständig aufbewahren, weil sie den Fond aromatisieren.
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Schalenfond anrösten
20 ml Olivenöl im schweren Topf auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Köpfe und Schalen bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten anrösten und die Köpfe dabei mit einem Kochlöffel andrücken. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Petersilienstiele zugeben und 2 Minuten mitrösten.
Daran erkennst du es: Die Schalen duften kräftig und sind sichtbar angeröstet.
- Die Köpfe beim Anrösten andrücken, damit mehr aromatischer Saft austritt.
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Fond kochen und abseihen
Das Wasser und 5 g Salz angießen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und den Fond 25 Minuten offen leise köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und die festen Bestandteile gut ausdrücken. Den Fond abmessen und 1,3 l heiß bereithalten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist kräftig aromatisch und frei von festen Schalenbestandteilen.
- Den heißen Fond für die spätere Reiszubereitung bereithalten.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig arbeiten, da Fond und Topf sehr heiß sind.
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Sofrito ansetzen
Safranfäden in 50 ml vom heißen Fond einweichen. Die breite Kasserolle mit 40 ml Olivenöl auf mittlere Hitze stellen. Zwiebel und Paprika 6–8 Minuten weich dünsten, dann den gehackten Knoblauch 1 Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, ohne deutlich dunkel zu werden.
- Während der Safran im Fond einweicht, kann das Sofrito parallel beginnen.
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Sofrito konzentrieren
Die geriebenen Tomaten einrühren und 8–10 Minuten einkochen lassen, bis das Sofrito deutlich konzentriert ist. Die Kasserolle kurz von der Hitze nehmen, Paprikapulver einrühren und sofort den Weißwein angießen. Wieder auf die Hitze stellen und 2–3 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Sofrito ist dicklich und konzentriert, der Wein deutlich eingekocht.
- Paprikapulver nicht lange auf der direkten Hitze lassen, damit es nicht bitter wird.
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Reis mit Fond aufkochen
Den trockenen Reis einstreuen und 1 Minute im Sofrito wenden. Den heißen Fond und den Safranfond angießen, Salz zugeben und alles einmal gleichmäßig verteilen. Die Kasserolle zunächst 5 Minuten kräftig aufkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht gleichmäßig und der Reis ist vollständig vom Fond umgeben.
- Den Reis nur einmal gleichmäßig verteilen und später nicht unnötig bewegen.
Wichtig: Vorsicht vor spritzendem heißen Fond beim Angießen.
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Reis caldoso garen
Die Hitze auf mittel reduzieren und den Reis insgesamt 17–18 Minuten garen. In den ersten 10 Minuten gelegentlich vorsichtig am Topfboden entlangrühren; danach nicht mehr rühren. Wenn der Reis zu viel Flüssigkeit aufnimmt, etwas vom restlichen heißen Fond nachgießen. Am Ende soll er weich, aber noch leicht bissfest sein und von reichlich würzigem Fond umgeben bleiben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber noch leicht bissfest, und bleibt von reichlich würzigem Fond umgeben.
- Die Konsistenz regelmäßig prüfen; caldoso bedeutet saftig bis leicht suppig, nicht trocken.
-
Carabineros gar ziehen lassen und servieren
Die Carabineros in den letzten 4 Minuten auf den Reis legen und im heißen Fond gar ziehen lassen. Die Kasserolle vom Herd nehmen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und 3 Minuten ruhen lassen. Sofort heiß servieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Carabineros sind durchgehend undurchsichtig und fest, aber nicht trocken.
- Die Ruhezeit erst nach dem Herunternehmen vom Herd beginnen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Caldoso statt trocken: Der Reis soll von reichlich würzigem Fond umgeben bleiben und saftig bis leicht suppig serviert werden. Bei Bedarf während des Garens etwas vom restlichen heißen Fond nachgießen.
- Schalen gründlich ausdrücken: Nach dem Abseihen die festen Bestandteile gut ausdrücken. So gelangt möglichst viel aromatischer Fond in die Reiszubereitung.
- Safran im Fond einweichen: Das Einweichen der Safranfäden in heißem Fond verteilt Farbe und Aroma gleichmäßig im Reis.
- Carabineros erst am Ende zugeben: Die ausgelösten Körper werden nur in den letzten 4 Minuten im heißen Fond gegart, damit sie saftig bleiben.
Zutatenwissen
Alternative Garnelen
Als Alternative eignen sich große rote Garnelen. Ihr Geschmack ist etwas milder und der Fond weniger intensiv.
Reissorte
Arroz Bomba ist bevorzugt angegeben. Entscheidend ist ein geeigneter Rundkornreis, der die reichliche Fondmenge aufnehmen kann.
Sinnvolle Alternativen
Große rote Garnelen
Der Geschmack ist etwas milder und der Fond weniger intensiv.
Die großen roten Garnelen ebenso schälen, Köpfe und Schalen für den Fond verwenden und die Körper in den letzten 4 Minuten im heißen Fond gar ziehen lassen.
Anderer Rundkornreis
Die Flüssigkeitsaufnahme und die genaue Garzeit können abweichen.
Nach dem Aufkochen die Konsistenz früher prüfen und bei Bedarf mit dem restlichen heißen Fond ausgleichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Reis schmeckt wenig intensiv.
Schalen und Köpfe kräftig anrösten, die Köpfe dabei andrücken und die festen Bestandteile nach dem Abseihen gut ausdrücken.
Den Reis mit dem restlichen heißen Fond weiterziehen lassen und vorsichtig nachsalzen, ohne die Konsistenz trocken werden zu lassen.
Der Reis schmeckt flach oder wässrig.
Das Sofrito einkochen, bis es deutlich konzentriert und dicklich ist, bevor der Wein und der Fond hinzukommen.
Die Flüssigkeit nicht vollständig reduzieren; stattdessen den Reis fertig garen und die Würzung am Ende vorsichtig prüfen.
Das Gericht verliert seine caldoso-Konsistenz.
Während der Garzeit prüfen und bei Bedarf etwas vom restlichen heißen Fond nachgießen.
Etwas heißen Fond unterheben und den Reis kurz weiterziehen lassen, bis er wieder saftig und leicht suppig ist.
Die Carabineros sind trocken oder fest.
Die Carabineros erst in den letzten 4 Minuten auf den Reis legen und anschließend die Kasserolle vom Herd nehmen.
Sofort vom Herd nehmen und nicht weiterkochen; die Resthitze beendet das Garen.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Den Reis nach der dreiminütigen Ruhezeit direkt heiß aus der Kasserolle servieren. Das Gericht braucht laut Rezept keine besondere Beilage.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die caldoso-Konsistenz und die Textur des Reises können durch Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Carabineros sind Krebstiere.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet caldoso bei diesem Reisgericht?
Caldoso bezeichnet hier einen Reis, der in reichlich Fond gegart und saftig bis leicht suppig serviert wird. Er soll nicht trocken wie eine Paella sein.
Kann ich frische oder tiefgekühlte Carabineros verwenden?
Ja. Im Rezept können frische oder tiefgekühlte Carabineros verwendet werden. Als Alternative eignen sich große rote Garnelen; ihr Geschmack ist etwas milder und der Fond weniger intensiv.
Warum werden 1,3 l Fond heiß bereitgehalten?
Der abgeseihte Fond wird abgemessen und heiß bereitgehalten, damit der Reis ohne Unterbrechung in der passenden Flüssigkeitsmenge garen kann. Ein Teil davon dient außerdem zum Einweichen des Safrans.
Muss es Arroz Bomba sein?
Nein. Arroz Bomba ist bevorzugt, aber ein anderer Rundkornreis ist möglich. Dabei können Flüssigkeitsaufnahme und Garzeit abweichen, deshalb sollte die Konsistenz früher geprüft werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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