Kalbsmorro einkaufen
Kalbsmorro beziehungsweise Kalbsschnauze ist häufig nicht vorrätig und sollte beim Metzger oder in einer spanischen Fleischerei vorbestellt werden.
Madrider Callos: sämiger Kutteltopf mit Chorizo
Comunidad de Madrid
Ein langsam gegarter Kutteltopf aus der Comunidad de Madrid mit Rinderkutteln, Kalbsmorro, KalbsfußKochsprachliche Bezeichnung für den zubereiteten Fuß eines Kalbs., Chorizo und MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante.. Die lange Garzeit macht die Innereien zart, während Knochen, Kalbsfuß und Paprika-Sofrito für eine sämige Sauce sorgen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 28 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen macht Kutteln und Kalbsmorro weich und verbindet die kräftigen Fleisch- und Wurstaromen.
- Kalbsfuß und Kalbsmorro geben dem Kochsud Gelatine und damit natürliche Bindung.
- Das Zwiebel-Paprika-Sofrito rundet den Sud ab und verleiht ihm Farbe, Würze und sämige Konsistenz.
Callos a la madrileña ist ein kräftiges Gericht der Madrider Casquería. Vorbehandelte Rinderkutteln, Kalbsmorro und Kalbsfuß werden zunächst ausgekocht und anschließend mit Speck, Schinkenknochen, Chorizo, Morcilla und einem milden Zwiebel-Paprika-Sofrito langsam gegart. Besonders aromatisch und sämig wird der Eintopf, wenn er nach dem Kochen über Nacht durchzieht und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt wird.
Die Callos sind weich und leicht klebrig, mit einer dicht gebundenen, paprikawürzigen Sauce. Chorizo und Morcilla steuern rauchige, herzhafte und würzige Noten bei, während der Sud durch Schinkenknochen, Speck und Kräuter tief und kräftig schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Innereien reinigen
Falls die Kutteln und der Morro nicht bereits küchenfertig gereinigt sind, mit Salz und dem Weißweinessig gründlich abreiben und mehrmals mit Wasser spülen. Auch küchenfertige Stücke kalt abspülen. Den Kalbsfuß unter fließendem Wasser säubern.
10 Minuten- Bei küchenfertigen Produkten reicht das gründliche kalte Abspülen.
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Kurz vorkochen
Kutteln, Morro und Kalbsfuß in den großen Topf geben, mit Wasser bedecken und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Wasser abgießen, die Stücke abspülen und den Topf reinigen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit sprudelt deutlich.
- Das Vorkochen entfernt verbliebene starke Aromen und sorgt für einen klareren späteren Sud.
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Sud ansetzen
Alles wieder in den gereinigten Topf geben und mit frischem Wasser knapp bedecken. Speck, Schinkenknochen, die geviertelte Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, Lorbeer, Petersilie, Chili, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen. Mit wenig Salz würzen, aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud kocht auf und der Schaum lässt sich von der Oberfläche abheben.
- Die Knoblauchknolle wird in diesem Schritt geteilt; 4 Zehen kommen in den Sud, 2 bleiben für das Sofrito übrig.
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Sanft garen
Die Hitze auf niedrig stellen und den Topf zugedeckt etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen. Die Kutteln und der Morro sollen weich sein, der Kalbsfuß muss sich leicht vom Knochen lösen lassen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
3 StundenDaran erkennst du es: Kutteln und Morro sind weich, und das Fleisch löst sich leicht vom Kalbsfuß.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft bewegt werden, nicht stark sprudeln.
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Fleisch zerteilen und Sud auffangen
Kutteln und Morro aus dem Sud nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kalbsfuß auslösen und das Fleisch in kleine Stücke teilen. Etwa 500 ml vom Kochsud auffangen. Den Schinkenknochen und die Gewürze entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Fleischstücke sind mundgerecht zerteilt und der Sud ist von Knochen und Gewürzen befreit.
- Den aufgefangenen Sud nicht verwerfen; er wird zum Glattrühren und späteren Anpassen der Sauce benötigt.
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Zwiebel-Paprika-Sofrito zubereiten
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die restlichen 2 Knoblauchzehen bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten weich dünsten. Das Mehl einrühren, die Pfanne kurz vom Herd nehmen und das Paprikapulver unterrühren. Mit etwa 250 ml Kochsud glatt rühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Paprikapulver kurz abseits der Hitze einrühren, damit es nicht bitter wird.
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Eintopf vollenden
Kutteln, Morro und Kalbsfuß zurück in den Topf geben. Das Zwiebel-Paprika-Sofrito unterrühren. Chorizos und Morcillas ganz hinzufügen und alles weitere 20 bis 25 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Würste herausnehmen, in dicke Scheiben schneiden und wieder unter den Eintopf heben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gebunden und die Würste sind durchwärmt, ohne zu zerfallen.
- Die Würste zunächst ganz mitgaren, damit sie beim Köcheln möglichst wenig aufplatzen.
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Durchziehen lassen und erwärmen
Die Sauce mit etwas Kochsud auf die gewünschte sämige Konsistenz bringen und mit Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die Callos kühl stellen und mindestens 12 Stunden, besser bis zum nächsten Tag, durchziehen lassen. Zum Servieren langsam wieder erwärmen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und der Eintopf beim Servieren vollständig heiß.
- Während des Durchziehens verbinden sich die Aromen und die Sauce wird meist noch fester.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Über Nacht einplanen: Die Callos gewinnen deutlich, wenn sie mindestens 12 Stunden, idealerweise bis zum nächsten Tag, durchziehen und anschließend langsam wieder erwärmt werden.
- Kochsud zurückbehalten: Etwa 500 ml Kochsud auffangen. Er wird zum Binden des Sofritos und zum Einstellen der endgültigen Saucenkonsistenz benötigt.
- Paprikapulver vor dem Anrösten schützen: Die Pfanne kurz vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird. So verbrennt es nicht und entwickelt keine bittere Note.
- Vorbereitung parallel erledigen: Während die Innereien langsam garen, können Pfanne, Messer und Zutaten für das Sofrito vorbereitet werden. Das verkürzt die aktive Arbeitsphase, ohne die Garzeit zu verändern.
Zutatenwissen
Für die Bindung der Sauce
Der Kalbsfuß trägt zur natürlichen Bindung der Sauce bei. Ohne ihn bleibt der Eintopf dünnflüssiger.
Morcilla finden
Spanische Morcilla ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, auf gut sortierten Märkten oder im Iberico-Fachhandel erhältlich.
Würste ganz mitgaren
Chorizo und Morcilla zunächst im Ganzen in den Eintopf geben und erst nach dem Mitköcheln in dicke Scheiben schneiden.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliche Rinderkutteln
Der Eintopf wird weniger fleischig und etwas weniger fest.
Das Kalbsmorro durch die gleiche Menge küchenfertiger Rinderkutteln ersetzen und diese gemeinsam mit den übrigen Innereien garen.
Milde spanische Blutwurst
Würzung und Aroma verändern sich je nach verwendeter Blutwurst.
Die Morcilla durch eine milde spanische Blutwurst gleicher Gesamtmenge ersetzen und wie im Rezept beschrieben ganz mitköcheln lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kutteln werden zäh oder zerfallen außen, während sie innen noch fest sind.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Topf nur sanft köcheln lassen.
Mit etwas heißem Wasser auffüllen und bei niedriger Hitze weitergaren, bis die Stücke weich sind.
Das Sofrito schmeckt bitter und das Paprikapulver wird dunkel.
Die Pfanne kurz vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird.
Bei leichter Bitterkeit mit Kochsud verdünnen und das Sofrito vorsichtig mit dem Eintopf verbinden; bei stark verbranntem Paprika das Sofrito neu ansetzen.
Die Sauce bleibt wässrig.
Die Zutaten nur knapp bedecken und den Kochsud später portionsweise zugeben.
Den Eintopf ohne Deckel vorsichtig einkochen lassen und nur bei Bedarf wenig Sud nachgießen.
Chorizo oder Morcilla zerfallen beim Kochen.
Die Würste ganz in den Topf geben und erst nach dem Mitköcheln in dicke Scheiben schneiden.
Zerfallene Wurststücke im Eintopf belassen und beim nächsten Durchgang die Würste ganz mitgaren.
Varianten
Variante mit zusätzlichen Kutteln
Das Kalbsmorro wird durch zusätzliche Rinderkutteln ersetzt.
Variante ohne Kalbsfuß
Der Kalbsfuß wird weggelassen. Die Sauce wird dadurch weniger natürlich gebunden.
Mildere Wurstvariante
Morcilla wird durch eine milde spanische Blutwurst ersetzt.
Servieren und kombinieren
- In kleinen Tonschalen servieren: Die Callos heiß in kleinen Tonschalen oder tiefen Schalen servieren, damit die sämige Sauce und die Wurstscheiben gut zur Geltung kommen.
- Als eigenständigen Eintopf reichen: Das Gericht wird traditionell als kräftiger, eigenständiger Eintopf ohne besondere Beilage serviert.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Callos nach dem Kochen mindestens 12 Stunden, idealerweise bis zum nächsten Tag, durchziehen lassen und vor dem Servieren langsam wieder erwärmen.
Aufwärmen
- Langsam im Topf: Die durchgezogenen Callos bei niedriger Hitze im abgedeckten Topf langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Falls die Sauce zu fest geworden ist, etwas Kochsud oder Wasser einrühren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Weizenmehl im Sofrito.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Kalbsmorro ersetzen?
Ja. Die angegebene Menge kann durch zusätzliche Rinderkutteln ersetzt werden. Der Eintopf wird dann weniger fleischig und etwas weniger fest.
Was bewirkt der Kalbsfuß?
Kalbsfuß trägt zur Bindung der Sauce bei. Ohne ihn bleibt der Eintopf dünnflüssiger.
Warum sollen die Callos über Nacht durchziehen?
Die Ruhezeit verbindet die Aromen und lässt die Sauce fester und sämiger werden. Vor dem Servieren werden die Callos langsam wieder erwärmt.
Wo bekomme ich Morcilla?
Spanische Morcilla ist meist in spanischen Lebensmittelgeschäften, auf gut sortierten Märkten oder im Iberico-Fachhandel erhältlich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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