Artischocken putzen
Die harten Außenblätter und Blattspitzen werden entfernt, die zarten Blätter und Herzen bleiben erhalten. Faseriges Heu im Inneren sollte nur entfernt werden, wenn es vorhanden ist.
Weitere Merkmale
Carxofes fregides
Fritura aus der Comunitat Valenciana
Schlichte valencianische Gemüsefritura aus geputzten Artischockenscheiben, die ohne Panierung in mildem Olivenöl goldbraun und knusprig ausgebacken werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Zitronenwasser hält die angeschnittenen Artischocken hell und bringt eine frische Gegennote zur leichten Herbheit.
- Dünne Scheiben garen schnell und bieten viele krosse Blattränder.
- Portionsweises Frittieren hält die Öltemperatur stabil und verhindert, dass die Scheiben dämpfen.
- Die Zubereitung kommt ohne Panierung aus und stellt das Gemüse selbst in den Mittelpunkt.
Carxofes fregides sind eine einfache valencianische Zubereitung, bei der ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. von den harten Blättern befreit, in dünne Scheiben geschnitten und portionsweise in reichlich Olivenöl frittiert werden. Die äußeren Blätter werden kross, während die zarteren Herzen weich bleiben und eine leicht herbe, charakteristische Artischockennote entwickeln.
Goldbraune, krosse Blattränder treffen auf weichere Herzstücke mit zarter, leicht herber Artischockennote. Das Olivenöl rundet den Geschmack ab, ohne die schlichte Gemüsefritura zu überdecken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Artischocken vorbereiten
-
Zitronenwasser ansetzen
Eine große Schüssel mit dem kalten Wasser füllen und den Zitronensaft einrühren. Das Zitronenwasser verhindert, dass die angeschnittenen Artischocken schnell dunkel werden.
- Das Zitronenwasser vor dem Putzen bereitstellen, damit die Artischocken sofort hineingelegt werden können.
-
Artischocken putzen
Von jeder Artischocke den Stiel dicht am Boden abschneiden. Die äußeren harten Blätter abziehen, die oberen Blattspitzen mit einem scharfen Messer entfernen und die Artischocke längs halbieren. Falls im Inneren faseriges Heu sitzt, dieses mit einem kleinen Löffel herauslösen.
- Nur harte, faserige Teile entfernen; zarte Blätter und die Herzen sollen erhalten bleiben.
Wichtig: Beim Entfernen der Blattspitzen das Messer kontrolliert vom Körper wegführen.
-
Schneiden und wässern
Die vorbereiteten Hälften in etwa 3–4 mm dicke Scheiben schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen. 5 Minuten darin liegen lassen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem sauberen Tuch sehr gründlich trocken tupfen. Für eine sichere Frittur darf möglichst kein Wasser an den Scheiben bleiben.
5 Minuten- Die Scheiben nicht nur abtropfen lassen, sondern sorgfältig trocken tupfen.
Wichtig: Feuchtigkeit kann im heißen Öl stark spritzen; die Artischockenscheiben deshalb besonders gründlich trocknen.
Frittieren und servieren
-
Öl erhitzen
Das Olivenöl in einer tiefen, schweren Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Es sollte mindestens 3 cm hoch stehen.
170 °C- Eine schwere Pfanne hilft, die Temperatur beim Einlegen der Artischocken stabiler zu halten.
Wichtig: Die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das heiße Öl gelangen lassen.
-
Artischocken portionsweise frittieren
Die Artischockenscheiben portionsweise einlegen, damit die Temperatur nicht zu stark fällt und die Stücke nicht übereinanderliegen. Jede Portion 5–7 Minuten frittieren und dabei mehrmals wenden. Die Scheiben sind fertig, wenn die Blattränder goldbraun und kross sind und sich die dickeren Herzstücke mit einer Messerspitze leicht einstechen lassen. Je nach Dicke kann eine weitere Minute nötig sein.
7 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Goldbraune, krosse Blattränder und weich einstechbare Herzstücke
- Zwischen den Portionen das Öl wieder auf etwa 170 °C bringen.
- Die Scheiben während des Frittierens mehrmals wenden.
Wichtig: Artischocken vorsichtig in das Öl gleiten lassen, damit es nicht spritzt.
-
Abtropfen und salzen
Die frittierten Artischocken mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit dem Salz bestreuen. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf etwa 170 °C bringen.
170 °C- Das Salz auf die noch heißen Artischocken geben, damit es gut haftet.
Wichtig: Die Schaumkelle langsam aus dem Öl heben und überschüssiges Öl kurz abtropfen lassen.
-
Sofort servieren
Die Carxofes fregides sofort warm servieren. Die krossen Blätter werden mitgegessen; besonders zarte äußere Blätter und die weichen Herzen machen den Reiz dieser einfachen Fritura aus.
Daran erkennst du es: Warm servieren, solange die Blattränder kross sind
- Die Artischocken nicht lange stehen lassen, da die knusprige Textur nachlässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Besonders gründlich trocknen: Nach dem Zitronenwasser müssen die Artischockenscheiben sehr gründlich trocken getupft werden. Restwasser kann im heißen Öl stark spritzen und verhindert eine gleichmäßige, krosse Oberfläche.
- Nicht zu viele Scheiben auf einmal: Die Scheiben sollen möglichst nebeneinander im Öl liegen. Kleine Portionen sorgen dafür, dass die Temperatur stabil bleibt und die Artischocken frittieren statt zu dämpfen.
- Herzstücke prüfen: Die Blattränder dürfen bereits goldbraun sein, während die dickeren Herzstücke noch garen. Eine Messerspitze zeigt zuverlässig, ob die Herzen weich genug sind.
- Direkt servieren: Die Fritura schmeckt unmittelbar nach dem Abtropfen am besten, wenn die äußeren Blätter noch deutlich knusprig sind.
Zutatenwissen
Zitronenwasser
Das Zitronenwasser dient hier zum Schutz der angeschnittenen Artischocken vor schnellem Dunkelwerden und ist keine Marinade.
Mildes Olivenöl
Ein mildes Olivenöl unterstützt die Gemüsearomen und eignet sich in der angegebenen Menge als Frittierfett.
Sinnvolle Alternativen
Hoch erhitzbares neutrales Pflanzenöl
Die Artischocken schmecken neutraler und weniger olivenölbetont.
Das Öl in derselben Menge verwenden und ebenfalls auf etwa 170 °C erhitzen.
Abgefüllter Zitronensaft
Die frische Zitrusnote fällt etwas weniger aromatisch aus.
Den Zitronensaft in das kalte Wasser einrühren und die Artischocken wie beschrieben darin aufbewahren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Öl spritzt stark oder die Artischocken werden nicht knusprig.
Die Scheiben im Sieb abtropfen lassen und sorgfältig mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.
Pfanne vom Herd nehmen, Spritzer abklingen lassen und die nächste Portion erst einlegen, wenn die Scheiben trocken sind.
Die Artischocken werden weich und blass.
Portionsweise frittieren und die Scheiben nicht übereinanderlegen.
Die aktuelle Portion herausnehmen, das Öl wieder auf etwa 170 °C bringen und kleinere Portionen verwenden.
Die Artischocken saugen viel Öl auf und bräunen nur langsam.
Das Öl vor jeder Portion wieder auf etwa 170 °C bringen.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn die Temperatur wieder erreicht ist; bereits weiche Scheiben kurz nachfrittieren.
Die Blattränder sind dunkel, während die Herzen noch fest sind.
Möglichst gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und die Herzstücke prüfen.
Die betroffene Portion bei gleicher Temperatur etwas länger frittieren, ohne die Blattränder aus den Augen zu lassen.
Varianten
Hauchdünn und besonders knusprig
Die Artischocken etwas dünner als 3–4 mm schneiden und kürzer frittieren, sobald die Blattränder goldbraun sind.
Weichere Herzen
Etwas dickere Scheiben verwenden und die Portionen bei gleicher Temperatur länger frittieren, bis die Herzstücke sehr weich sind.
Servieren und kombinieren
- Als warme Tapa: Die Artischocken direkt nach dem Abtropfen warm servieren. So bleiben die Blattränder möglichst lange kross.
- Als Gemüsebeilage: Die Fritura passt als eigenständige Gemüsebeilage zu einem einfachen Hauptgericht, bei dem die Artischocken nicht von einer schweren Sauce überdeckt werden.
- Als saisonaler Auftakt: Besonders zarte Artischocken können warm als schlichter saisonaler Vorspeisenteller serviert werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Artischocken können bis zu 2 Stunden vorher geputzt, geschnitten und im Zitronenwasser aufbewahrt werden. Vor dem Frittieren gut abtropfen lassen und sehr gründlich trocken tupfen; frittiert werden sie erst kurz vor dem Servieren.
Aufbewahren
Die frittierten Artischocken möglichst sofort essen. Reste vollständig abkühlen lassen und höchstens bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Nach dem Einfrieren verlieren die frittierten Artischocken voraussichtlich deutlich an Knusprigkeit.
Aufwärmen
- Backofen: Die Artischocken in einer Lage auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C erwärmen.
- Pfanne: Die Artischocken in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum kommen die Artischocken in Zitronenwasser?
Das Zitronenwasser verlangsamt das Dunkelwerden der angeschnittenen Artischocken, während sie vorbereitet werden.
Warum werden die Artischocken portionsweise frittiert?
Kleine Portionen verhindern, dass die Öltemperatur zu stark fällt. Dadurch werden die Scheiben eher knusprig, statt weich zu werden oder zu viel Öl aufzunehmen.
Kann man die krossen Blätter mitessen?
Ja. Die zarten äußeren Blätter und die weichen Herzen werden mitgegessen; sehr harte oder faserige Teile werden vorher entfernt.
Kann man die Artischocken auch in wenig Öl braten?
Das wäre eine andere Zubereitungsweise. Für Carxofes fregides werden die Scheiben weitgehend in heißem Öl eingetaucht, damit die Blattränder gleichmäßig kross werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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