Offene Coca, galicische Rezeptfassung
Offene herzhafte Coca mit dünnem Hefeteig, gerösteter Paprika, Aubergine und Zwiebel sowie frischen Sardinen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Coca de escalivada con sardinas ist eine offene, herzhafte Teigflade mit geröstetem Gemüse und saftigen Sardinen. Der dünne Hefeteig wird kurz vorgebacken, damit er den Belag trägt und trotzdem zart bleibt. Serviert wird die Coca am besten warm oder lauwarm in länglichen Stücken.
Goldbraune, dünne und tragfähige Teigkanten treffen auf weich geröstetes, leicht süßliches Gemüse und saftige Sardinen mit kräftigem Meeresaroma. Warm ist die Coca besonders aromatisch, lauwarm bleibt der Belag angenehm saftig.
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Wasche Paprika, Aubergine und Zwiebeln, tupfe sie trocken und lege sie auf ein Backblech. Bestreiche das Gemüse dünn mit etwas von den 20 ml Olivenöl und röste es, bis die Haut dunkel wird und das Innere weich ist.
Daran erkennst du es: Die Haut ist dunkel und das Gemüse im Inneren weich.
Decke das heiße Gemüse mit Backpapier oder einem sauberen Tuch ab und lasse es etwa 15 Minuten abkühlen. Ziehe die Haut von Paprika und Aubergine ab, entferne Kerne und Stielansätze und schneide alles in Streifen. Schäle die Zwiebeln und teile sie in feine Streifen. Vermische das Gemüse mit dem restlichen Olivenöl, 4 g Salz und etwas Pfeffer.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist handwarm und lässt sich ohne Verbrennungsgefahr häuten.
Wichtig: Heißes Gemüse vorsichtig häuten und schneiden.
Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gib Mehl und 6 g Salz in eine Schüssel, füge Hefewasser und 25 ml Olivenöl hinzu und verknete alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert und wirkt elastisch.
Falls die Sardinen noch nicht filetiert sind, entferne Köpfe, Innereien und Mittelgräten. Spüle die Filets kurz ab und tupfe sie gründlich trocken. Verquirle das Ei in einer kleinen Schale.
Wichtig: Rohe Sardinen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Lege ein 30 × 40 cm großes Blech mit Backpapier aus. Drücke die Luft aus dem Teig, lege ihn auf das Blech und ziehe oder rolle ihn zu einer gleichmäßig dünnen, rechteckigen Fläche aus. Lasse ihn abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig dünn auf dem Blech und entspannt sich während der Ruhezeit.
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Stich den Teig mehrfach mit einer Gabel ein und backe ihn zunächst 5 Minuten vor.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gesetzt, der Teig aber noch nicht vollständig goldbraun.
Nimm das Blech heraus und bestreiche den vorgebackenen Teig dünn mit dem verquirlten Ei. Verteile das geröstete Gemüse darauf und lege die Sardinenfilets mit der Hautseite nach oben darüber. Würze die Sardinen sparsam mit Pfeffer.
Daran erkennst du es: Gemüse und Sardinen sind gleichmäßig verteilt und der Teig bleibt rundum als Rand sichtbar.
Wichtig: Rohe Sardinen nicht mit derselben ungesäuberten Arbeitsfläche oder demselben Werkzeug wie fertige Speisen in Kontakt bringen.
Backe die Coca weitere 10–12 Minuten bei 200 °C, bis die Ränder goldbraun sind und die Sardinen gerade durchgegart wirken. Lasse sie 5 Minuten auf dem Blech abkühlen und schneide sie anschließend in längliche Stücke.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun und die Sardinen wirken gerade durchgegart.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und die Coca nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Frische Sardinen sind am Fischhändler oder an gut sortierten Fischtheken erhältlich. Tiefgekühlte Sardinenfilets sind eine sinnvolle Alternative; ihr Geschmack kann etwas milder sein und die Textur nach dem Backen weicher werden.
Weizenmehl Type 550 oder ein backstarkes Weizenmehl ergibt einen elastischen Teig, der sich dünn ausziehen lässt.
Die angegebenen Stück- und Gewichtsangaben sind Richtwerte. Entscheidend ist, dass das geröstete Gemüse den dünnen Boden gleichmäßig, aber nicht zu dick bedeckt.
Der Geschmack kann etwas milder und die Textur nach dem Backen weicher sein.
Die Filets vollständig auftauen, gründlich trocken tupfen und wie frische Sardinen auflegen.
Der Teig kann etwas elastischer werden und sich gut dünn ausziehen lassen.
In derselben Menge wie das Weizenmehl Type 550 verwenden und die Wassermenge nach Teigkonsistenz beurteilen.
Den Teig gleichmäßig dünn auf dem 30 × 40 cm großen Blech ausziehen und das Gemüse nicht zu dick verteilen.
Die Coca einige Minuten länger backen, bis der Rand goldbraun ist und der Boden stabil wirkt.
Das geröstete Gemüse häuten, in Streifen schneiden und überschüssige Flüssigkeit nicht auf dem Boden verteilen.
Die Coca auf einem unteren Ofenrost kurz weiterbacken, ohne den Belag zu stark zu bräunen.
Die Sardinen erst nach dem Vorbacken auflegen und die Coca im zweiten Durchgang nur backen, bis der Fisch gerade durchgegart ist.
Die Stücke warm mit etwas Olivenöl servieren, um die Oberfläche wieder saftiger wirken zu lassen.
Das Wasser nur lauwarm verwenden und den Teig gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
Den ausgerollten Teig vor dem Vorbacken etwas länger ruhen lassen, sofern er sich noch nicht entspannt hat.
Die Coca wird mit aufgetauten statt frischen Sardinen zubereitet.
Der Gemüsebelag wird etwas großzügiger verteilt, während die Sardinen weiterhin sichtbar zwischen den Streifen liegen.
Die abgekühlte Coca abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verzehren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen, da der Belag Sardinen und Ei enthält.
Der dünne Teig und das geröstete Gemüse können nach dem Einfrieren an Knusprigkeit und Textur verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Tiefgekühlte Sardinenfilets sind eine sinnvolle Alternative. Sie sollten vollständig aufgetaut und gründlich trocken getupft werden; Geschmack und Textur können etwas milder beziehungsweise weicher ausfallen.
Den Teig gleichmäßig dünn ausrollen, mehrfach einstechen und zunächst 5 Minuten vorbacken. Erst danach das Gemüse und die Sardinen auflegen.
Am besten wird sie warm oder lauwarm in länglichen Stücken serviert.
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