Kantabrische Landhogaza
Rustikales Weizenbrot aus Campoo mit leicht abgeflachter Hogaza-Form, bemehlter Kruste und charakteristischer runder Öffnung in der Mitte. Ein kleiner Vorteig, halbvollkorniges WeizenmehlHalbvollkorniges Weizenmehl T80 ist besonders in Biomärkten, Mühlenläden oder gut sortierten Mehlregalen zu finden. und das Backen mit Dampf sorgen für aromatischen Geschmack und eine kräftige Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pan de Campoo ist eine rustikale Weizenhogaza aus den südlichen Tälern Kantabriens. Dieses Hausrezept verbindet einen kleinen Vorteig mit Weizenmehl Type 550 und halbvollkornigem Weizenmehl. Die leicht abgeflachte Form und die zentrale Öffnung geben dem Brot sein typisches Erscheinungsbild, während Dampf im Ofen die Kruste unterstützt.
Die Hogaza hat eine matte, bemehlte und kräftig gebräunte Kruste. Die Krume ist elastisch und aromatisch mit einer rustikalen, leicht herzhaften Weizennote; die zentrale Öffnung prägt das Anschnittbild.
Schritt für Schritt
100 g Weizenmehl Type 550, 60 ml Wasser und 0,2 g frische Hefe gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 12–15 Stunden bei 20–25 °C stehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Vorteig ist durchgereift und aromatisch; die genaue Reife kann je nach Raumtemperatur variieren.
Am nächsten Tag den gesamten Vorteig mit 350 ml Wasser und 1 g frischer Hefe verrühren. Beide Mehlsorten und das Salz zugeben und alles mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die klebrige Masse abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Es sind keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
Die Hände anfeuchten und den Teig von außen zur Mitte falten. Diese Faltbewegung drei- bis viermal wiederholen, jeweils mit 20–30 Minuten Pause. Danach den Teig weitere etwa 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen und wirkt gespannter, bleibt aber weich und klebrig.
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder zur Mitte legen und die Masse locker rundwirken, ohne sie stark zu entgasen. Die Hogaza leicht abflachen und auf Backpapier setzen. Mit einem Tuch abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Hogaza ist sichtbar aufgegangen und hält ihre Form, wenn sie vorsichtig bewegt wird.
Den Backofen mit dem Blech oder Backstein auf der mittleren Schiene auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine leere ofenfeste Schale oder ein tiefes Blech auf den Ofenboden stellen und mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Während der Ofen aufheizt, kann die geformte Hogaza ihre Stückgare beenden.
Daran erkennst du es: Backblech oder Backstein und Dampfschale sind vollständig aufgeheizt.
Wichtig: Beim späteren Eingießen des kochenden Wassers Gesicht und Hände von der aufsteigenden Dampfwolke fernhalten.
Kurz vor dem Backen mit den zusammengelegten Fingerspitzen eine deutliche runde Öffnung in die Mitte drücken. Rund um diese Öffnung einen kreisförmigen Schnitt setzen.
Daran erkennst du es: Die Öffnung ist klar erkennbar und der kreisförmige Schnitt liegt gleichmäßig darum.
Die Hogaza mit dem Backpapier auf das heiße Blech oder den Backstein ziehen. 100 ml kochendes Wasser in die aufgeheizte Schale oder das tiefe Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. 15 Minuten bei 230 °C backen.
Daran erkennst du es: Das Brot hat sichtbar Ofentrieb entwickelt und beginnt an der Oberfläche zu bräunen.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers besteht Verbrühungsgefahr durch Spritzer und heißen Dampf.
Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 35–40 Minuten backen. Die Kruste soll trocken, kräftig gebräunt und fest sein.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist trocken, kräftig gebräunt und fest.
Die Hogaza auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst danach anschneiden, damit sich die Krume stabilisiert.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
Gut zu wissen
Halbvollkorniges Weizenmehl T80 ist besonders in Biomärkten, Mühlenläden oder gut sortierten Mehlregalen zu finden. Type 1050 ist im Rezept als sinnvolle Alternative genannt; die Krume wird damit etwas heller und der Geschmack milder.
Eine Küchenwaage mit 0,1-g-Auflösung erleichtert das genaue Abwiegen der kleinen Mengen frischer Hefe.
Die Krume wird etwas heller und der Geschmack milder als mit T80.
Das halbvollkornige Weizenmehl T80 im Hauptteig durch 100 g Weizenmehl Type 1050 ersetzen. Die übrigen Zutaten und Schritte unverändert übernehmen.
Die angegebenen Ruhezeiten einhalten und auf sichtbares Aufgehen des Teigs achten, statt nur nach der Uhr zu arbeiten.
Die Stückgare verlängern, sofern der Teig noch sichtbar aktiv ist; ein bereits gebackenes, kompaktes Brot eignet sich gut zum Toasten.
Die Hände anfeuchten und den Teig durch Falten stärken, statt ihn mit Mehl trockener zu machen.
Bei noch ungebackenem Teig die nächste Faltphase mit feuchten Händen fortsetzen und kein weiteres Mehl einarbeiten.
Die Dampfschale mit aufheizen, das kochende Wasser zügig eingießen und die Ofentür sofort schließen.
Das Brot ohne zusätzliche Wasserzugabe fertig backen; die Kruste wird möglicherweise weniger glänzend und kräftig.
Die Öffnung deutlich, aber behutsam eindrücken und nur einen kontrollierten kreisförmigen Schnitt setzen.
Den Vorteig 12–15 Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung ansetzen. Die lange Vorteigruhe ist im Rezept ausdrücklich vorgesehen.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur aufbewahren. Für eine bessere Kruste nicht luftdicht verpacken.
Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, damit sich keine unnötige Feuchtigkeit im Behälter sammelt.
Häufig gefragt
Ja. Im Rezept ist Type 1050 als sinnvolle Alternative zu halbvollkornigem Weizenmehl T80 vorgesehen. Die Krume wird damit etwas heller und der Geschmack milder.
Der Dampf wird zu Beginn des Backens in den Ofen gegeben und unterstützt die Entwicklung einer kräftigen, trockenen Kruste sowie den Ofentrieb.
Die runde Öffnung wird erst kurz vor dem Backen eingedrückt. Anschließend wird rundherum ein kreisförmiger Schnitt gesetzt.
Die Hogaza sollte mindestens 60 Minuten auf einem Gitter vollständig auskühlen, damit sich die Krume stabilisiert.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …