Mehligkochende Kartoffel
Eine mehligkochende Kartoffel liefert trockene, stärkehaltige Masse und unterstützt die dichte Konsistenz der Emulsion.
Ajiaceite
Castilla-La Mancha · Sauce
Ajiaceite ist eine kräftige, cremige Knoblauch-Öl-Emulsion aus Castilla-La Mancha. Kartoffel und Eigelb stabilisieren die Mörser-Emulsion, die als Sauce zu Brot, Kartoffeln, Gemüse oder Fisch serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
ca. 250 g, ausreichend für 4–6 Portionen als Sauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochende Kartoffel gibt der Emulsion Körper und unterstützt eine dichte, cremige Konsistenz.
- Das Eigelb hilft beim Binden von Knoblauch und Öl.
- Das Öl wird sehr langsam eingearbeitet, sodass eine stabile, glänzende Emulsion entstehen kann.
- Salz verteilt sich bereits beim Zerreiben gleichmäßig in der Knoblauchpaste.
Ajiaceite verbindet intensiven Knoblauch mit mildem Olivenöl, Eigelb und etwas mehligkochender Kartoffel. Die Zutaten werden im Mörser zu einer dichten Emulsion verarbeitet, die besonders gut zu einfachen Beilagen und gegrilltem Gemüse oder Fisch passt.
Kräftiger, würziger Knoblauchduft trifft auf mild-fruchtiges Olivenöl. Die Sauce ist dick, glatt und cremig, mit vollmundigem Geschmack und einem langen, pikanten Knoblauch-Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffel kochen und abkühlen
Die Kartoffel ungeschält in leicht gesalzenem Wasser 18–20 Minuten weich kochen. Abgießen, pellen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel fein zerdrücken. Die Kartoffelmasse auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffel lässt sich ohne Widerstand einstechen und fein zerdrücken.
- Die Kartoffelmasse vor dem Mörsern vollständig abkühlen lassen, damit die Emulsion stabil bleibt.
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Knoblauchpaste herstellen
Einen trockenen Mörser verwenden. Die Knoblauchzehen mit den 2 g Salz gründlich zerreiben, bis eine glatte Paste entsteht.
Daran erkennst du es: Keine größeren Knoblauchstücke sind mehr sichtbar.
- Den Knoblauch mit gleichmäßigem Druck zerreiben, statt ihn nur grob zu zerstoßen.
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Kartoffel und Eigelb einarbeiten
Die zerdrückte Kartoffel und das Eigelb zur Knoblauchpaste geben. Alles im Mörser zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und frei von trockenen Kartoffelklümpchen.
- Die Kartoffel fein zerdrücken, bevor sie in den Mörser kommt; das erleichtert eine glatte Bindung.
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Erste Ölmenge einarbeiten
Zuerst etwa 2 Esslöffel Olivenöl tropfenweise einarbeiten und dabei ohne Unterbrechung in gleichmäßigem Rhythmus rühren. Sobald die Masse glänzt und sichtbar bindet, das übrige Öl in einem sehr dünnen Faden zugießen.
Daran erkennst du es: Die Masse beginnt zu glänzen und hält das Öl sichtbar in der Bindung.
- Das Öl anfangs besonders langsam zugeben; bei zu großer Menge auf einmal kann die Emulsion instabil werden.
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Emulsion fertigstellen
Weiterarbeiten, bis eine dicke, cremige Emulsion entstanden ist. Das dauert im Mörser etwa 12–15 Minuten. Falls die Masse zwischendurch instabil wirkt, kurz kein Öl mehr zugeben und gründlich weiterrühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Emulsion ist dick, glatt und cremig und läuft nur langsam vom Stößel.
- Erst weiter Öl zugeben, wenn die zuvor eingearbeitete Menge sichtbar gebunden ist.
-
Abschmecken und servieren
Das Ajiaceite abschmecken und in einer kleinen Salsera servieren. Es passt zu Brot, gekochten Kartoffeln, gegrilltem Gemüse oder Fisch.
- Die Sauce unmittelbar als Würzbegleiter zu den vorgesehenen Speisen reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffel vollständig abkühlen lassen: Die Kartoffelmasse sollte vor dem Einrühren von Eigelb und Öl auf Raumtemperatur abgekühlt sein. So bleibt die Emulsion besser kontrollierbar.
- Öl sehr langsam einarbeiten: Die Stabilität entsteht durch kontinuierliches Rühren und eine kleine Ölzugabe. Erst wenn die Masse sichtbar bindet, darf der Ölstrom allmählich etwas größer werden.
Zutatenwissen
Mildes Olivenöl
Mildes Olivenöl lässt den Knoblauch hervorstechen, ohne die Sauce durch zu starke Bitterkeit oder Schärfe zu überdecken.
Knoblauchgeschmack
Die Intensität hängt von Sorte und Größe der Zehen ab. Durch gründliches Zerreiben verteilt sich das Aroma gleichmäßig in der gesamten Emulsion.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Emulsion wird flüssig oder trennt sich.
Das Öl zunächst tropfenweise und später in einem sehr dünnen Faden einarbeiten.
Kurz kein weiteres Öl zugeben und gründlich weiterrühren, bis die Masse wieder sichtbar bindet.
Die Bindung wirkt instabil oder die Sauce wird ungewöhnlich weich.
Die zerdrückte Kartoffel vor dem nächsten Schritt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Masse zunächst ohne weitere Ölzugabe gründlich weiterarbeiten und erst danach vorsichtig fortfahren.
Die Sauce enthält grobe Knoblauchstücke und schmeckt stellenweise sehr scharf.
Knoblauch und Salz so lange zerreiben, bis keine größeren Stücke mehr sichtbar sind.
Die Masse weiter im Mörser verarbeiten, bevor zusätzliches Öl eingearbeitet wird.
Servieren und kombinieren
- Zu Brot: Als kräftigen Würzbegleiter zu rustikalem Brot servieren.
- Zu gekochten Kartoffeln: Die cremige Emulsion passt besonders gut zu warmen, schlicht gekochten Kartoffeln.
- Zu Gemüse: Mit gegrilltem Gemüse servieren; die kräftige Sauce ergänzt milde Röstaromen.
- Zu Fisch: Als würzende Sauce zu gegartem oder gegrilltem Fisch reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Durch das Einfrieren kann die cremige Emulsionsstruktur nach dem Auftauen instabil werden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Ajiaceite?
Ajiaceite ist eine kräftige Knoblauch-Öl-Emulsion, die hier mit Eigelb und gekochter Kartoffel im Mörser gebunden wird.
Warum kommt Kartoffel in die Emulsion?
Die mehligkochende Kartoffel bringt Stärke und Körper in die Sauce und unterstützt dadurch eine dichte, cremige Konsistenz.
Wie bleibt die Emulsion stabil?
Die Kartoffel sollte abgekühlt sein, das Öl muss zunächst tropfenweise und später nur in einem sehr dünnen Faden zugegeben werden. Dabei wird ohne Unterbrechung gerührt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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