Spargel gut abtropfen lassen
Überschüssige Flüssigkeit würde die Bindung der Masse schwächen. Besonders Spargel aus dem Glas oder der Dose sollte deshalb gründlich abtropfen.
Weitere Merkmale
Pastel de espárragos aus Navarra
Herzhafter Pastel aus Navarra
Ein cremiger navarrischer Spargelpastel aus weißem Spargel, Frischkäse, Sahne und Ei. Die glatte Masse wird ohne Teighülle im Wasserbad gebacken, gekühlt und in saubere Scheiben geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
6 Vorspeisenportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiße Spargel gibt dem Pastel sein mildes, leicht nussiges Aroma und die charakteristische helle Farbe.
- Frischkäse und Sahne machen die Masse cremig, während die Eier für genügend Bindung sorgen.
- Das Wasserbad schützt die empfindliche Eimasse vor zu starker Hitze und unterstützt eine gleichmäßige, zarte Struktur.
- Die Kühlzeit stabilisiert den Pastel, sodass er sich anschließend gut in Scheiben schneiden lässt.
Pastel de espárragos ist ein herzhafter navarrischer Spargelpastel ohne Teighülle. Weiße Spargel werden mit Frischkäse, Sahne und Ei zu einer glatten Masse verbunden und im Wasserbad langsam gegart. Nach dem Kühlen lässt er sich sauber schneiden und bleibt weich und cremig.
Der Pastel ist glatt, weich und cremig, mit einer zarten, gerade gebundenen Konsistenz. Er schmeckt mild nach weißem Spargel und Milchprodukten, wird von Salz und weißem Pfeffer dezent gewürzt und lässt sich gut gekühlt oder leicht temperiert servieren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Spargel vorbereiten
Falls du frischen Spargel verwendest, schäle ihn, entferne die holzigen Enden und gare ihn in reichlich Wasser, bis er weich, aber nicht zerfallen ist. Spargel aus dem Glas oder der Dose lässt du gründlich abtropfen. Wiege anschließend 500 g gegarten Spargel ab.
Daran erkennst du es: Der Spargel soll weich, aber noch vollständig erhalten sein.
- Sehr wässriger Spargel sollte besonders gründlich abtropfen, damit die Masse später nicht zu weich wird.
-
Ofen und Form vorbereiten
Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor, bei Umluft auf 140 °C. Fette die Kastenform mit der Butter aus und lege einen schmalen Streifen Backpapier so hinein, dass er an den Längsseiten übersteht. So lässt sich der Pastel später leichter lösen.
160 °C- Der Backpapierstreifen sollte an beiden Längsseiten überstehen.
Wichtig: Beim Vorheizen und später beim Wasserbad vorsichtig mit heißen Ofenteilen umgehen.
Masse herstellen
-
Spargelmasse pürieren
Schneide den Spargel grob. Gib ihn mit Frischkäse, Sahne, Eiern, Salz und weißem Pfeffer in einen hohen Mixbecher. Püriere alles zu einer möglichst glatten, dickflüssigen Masse. Bei besonders faserigem Spargel kannst du sie zusätzlich durch ein feines Sieb streichen.
Daran erkennst du es: Die Masse soll glatt und dickflüssig sein.
- Nicht länger als nötig mixen, damit die Masse nicht unnötig warm wird.
-
Wasserbad vorbereiten
Fülle die Masse in die vorbereitete Kastenform und decke sie locker mit Alufolie ab. Stelle die Form in eine größere Auflaufform und gieße so viel heißes Wasser hinein, dass es etwa bis zur halben Höhe der Kastenform reicht.
- Das Wasser sollte nicht in die Kastenform gelangen.
Wichtig: Die Auflaufform vorsichtig mit heißem Wasser befüllen und später sicher aus dem Ofen nehmen.
Garen und kühlen
-
Im Wasserbad backen
Gare den Pastel im Wasserbad etwa 55 bis 65 Minuten. Währenddessen kann die Masse gleichmäßig stocken, ohne an den Rändern zu stark zu werden.
60 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Ein dünnes Messer kommt aus der Mitte fast sauber heraus; die Oberfläche gibt nur noch leicht nach. Die Masse ist vollständig gebunden, bleibt im Kern aber weich und cremig.
- Die angegebene Zeit ist ein Richtwert innerhalb des Bereichs von 55 bis 65 Minuten.
-
Abkühlen, kühlen und schneiden
Nimm die Form aus dem Wasserbad und lasse den Pastel etwa 30 Minuten abkühlen. Stelle ihn anschließend mindestens 2 Stunden kalt. Fahre zum Lösen mit einem Messer am Rand entlang, ziehe ihn mithilfe des Backpapierstreifens aus der Form und schneide ihn in Scheiben. Für ein runderes Aroma kannst du ihn vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperieren.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Pastel ist nach dem Kühlen stabil genug, um saubere Scheiben zu schneiden.
- Das vollständige Kühlen ist entscheidend für saubere Scheiben.
Wichtig: Nach dem Abkühlen zügig kalt stellen und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum ein Wasserbad?: Das Wasserbad verteilt die Hitze sanfter und hilft, die empfindliche Eimasse gleichmäßig zu binden, ohne dass die Ränder trocken werden.
- Kühlzeit einhalten: Der Pastel wirkt direkt nach dem Garen noch weich. Erst durch das vollständige Abkühlen und Kühlen erhält er genügend Stabilität zum Schneiden.
Zutatenwissen
Frisch oder aus dem Glas
Frischer weißer Spargel kann vorab gegart werden. Spargel aus dem Glas oder der Dose spart Zeit und funktioniert ebenfalls, wenn er gut abgetropft wird.
Sinnvolle Alternativen
weißer Spargel aus dem Glas oder aus der Dose
Der Geschmack bleibt mild; die leicht nussige regionale Note von frischem Spargel kann schwächer ausfallen.
Statt frischem Spargel verwenden und vor dem Abwiegen gründlich abtropfen lassen.
laktosefreie Produkte gleicher Art
Konsistenz und Geschmack bleiben bei geeigneten Produkten weitgehend erhalten.
Frischkäse, Sahne und Butter durch laktosefreie Varianten ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastel bleibt zu weich oder setzt Flüssigkeit ab.
Spargel gründlich abtropfen lassen und anschließend genau 500 g gegarten Spargel abwiegen.
Den Pastel vollständig durchkühlen lassen; dadurch kann sich die Bindung noch stabilisieren.
Die Ränder sind fest oder trocken, während die Mitte noch weich ist.
Im Wasserbad bei 160 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 140 °C Umluft garen.
Den Pastel vollständig kühlen und die besonders festen Randbereiche beim Schneiden dünner abschneiden.
Die Scheiben brechen oder lassen sich nicht sauber lösen.
Mindestens 2 Stunden kalt stellen und vor dem Stürzen mit einem Messer am Rand entlangfahren.
Den Pastel weiter kühlen und anschließend vorsichtig mit kleineren Scheiben servieren.
Varianten
Leicht temperiert servieren
Der gekühlte Pastel wird vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperiert und schmeckt dadurch aromatischer.
Mit frischem weißem Spargel
Frischer Spargel wird vor der eigentlichen Zubereitung gegart und gut abgetropft.
Servieren und kombinieren
- Als Vorspeise: Die gekühlten oder leicht temperierten Scheiben als Vorspeise auf einem Teller anrichten.
- Mit milden Begleitern: Der cremige Pastel passt zu schlichtem Blattsalat, geröstetem Brot oder einer milden Vinaigrette.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Frischkäse, Sahne und Butter sind als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält vier Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Spargel verwenden?
Ja. Schäle ihn, entferne die holzigen Enden und gare ihn, bis er weich, aber nicht zerfallen ist. Danach gut abtropfen lassen und 500 g abwiegen.
Funktioniert Spargel aus dem Glas?
Ja. Spargel aus dem Glas oder aus der Dose eignet sich gut, wenn er gründlich abgetropft wird.
Wird der Pastel kalt oder warm serviert?
Er sollte nach dem Garen mindestens 2 Stunden gekühlt werden. Vor dem Servieren kann er etwa 15 Minuten temperieren, damit sein Aroma runder wirkt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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