Asturien · Reisgericht mit Bugre
Saftiger asturischer Reis mit BugreDie spanische Bezeichnung für einen Hummer, meist den Europäischen Hummer., kräftigem Fischfumet, Sofrito und einem kleinen sichtbaren Brüheanteil.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieser asturische Meeresfrüchte-Reis verbindet Bugre, kräftigen Fumet und ein langsam eingekochtes Sofrito. Der Reis wird in der aromatischen Flüssigkeit gegart und bleibt weich, saftig und leicht gebunden, statt trocken oder krustig zu werden.
Der Reis ist weich, saftig und leicht gebunden, mit etwas sichtbarer Brühe. Das Sofrito schmeckt intensiv und süßlich-würzig, während Bugre und Fumet ein kräftiges maritimes Aroma beisteuern.
Schritt für Schritt
Den Bugre kalt abspülen, trocken tupfen und die halbierten Stücke auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Fischfumet in einem zweiten Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Etwa 100 ml des heißen Fumets über die Safranfäden gießen und 5 Minuten ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Fumet ist heiß, aber nicht kochend; der Safran hat sein Aroma an die Flüssigkeit abgegeben.
30 ml Olivenöl in der breiten Pfanne erhitzen. Die Bugre-Stücke zuerst mit der Schnittfläche nach unten 2 Minuten anrösten, wenden und 1 Minute weitergaren. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Schnittflächen sind leicht gebräunt, der Bugre ist aber noch nicht vollständig durchgegart.
Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel und beide Paprikasorten bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch einrühren und 1 Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, aber noch nicht stark gebräunt; der Knoblauch duftet aromatisch.
Die geriebenen Tomaten hinzufügen und 8–10 Minuten einkochen lassen, bis das Sofrito dickflüssig ist. Das Paprikapulver einrühren, den Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd reduzieren lassen.
Daran erkennst du es: Das Sofrito ist dickflüssig, und der Weißwein ist deutlich reduziert.
Den Reis in das Sofrito geben und 1 Minute unter Rühren anrösten. Den heißen Fumet samt Safranaufguss und das Salz angießen. Alles aufkochen und 5 Minuten bei kräftiger Hitze garen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht, und der Reis ist gleichmäßig vom Sofrito überzogen.
Die Bugre-Stücke mit der Fleischseite nach oben in den Reis setzen. Die Hitze auf mittel reduzieren und den Reis weitere 12–15 Minuten garen. Nicht umrühren, sondern die Pfanne gelegentlich vorsichtig rütteln. Der Reis soll weich, saftig und leicht gebunden sein; etwas Brühe darf sichtbar bleiben.
Daran erkennst du es: Der Reis ist weich und leicht gebunden, der Bugre vollständig gegart, und etwas Brühe bleibt sichtbar.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis 3 Minuten ruhen lassen. Die Petersilie darüberstreuen und den Arroz caldosu con bugre sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Reis hat sich gesetzt, bleibt aber sichtbar saftig und leicht brüheartig.
Gut zu wissen
Bugre ist die asturische Bezeichnung für Bogavante beziehungsweise europäischen Hummer. In Deutschland ist diese Bezeichnung nicht immer ausgeschildert; beim Fischhändler nach ganzem europäischem Hummer fragen und ihn küchenfertig teilen lassen.
Arroz bomba ist ein spanischer Rundkornreis. Ein anderer spanischer Rundkornreis kann verwendet werden, nimmt aber möglicherweise etwas unterschiedlich viel Fumet auf.
Bei mild gesalzenem Fumet die feste Salzmenge reduzieren. Der Fumet sollte den Reis würzen, ohne die Brühe zu übersalzen.
Der Reis kann etwas unterschiedlich viel Fumet aufnehmen; die endgültige Konsistenz kann deshalb leicht abweichen.
Arroz bomba im gleichen Ausgangsgewicht ersetzen und während der letzten Garphase auf die Konsistenz achten. Falls nötig, die Pfanne etwas länger oder kürzer garen lassen.
Den Fumet bereits in Schritt 1 erhitzen und heiß angießen.
Die Pfanne weitergaren lassen und bei Bedarf vorsichtig etwas heißen Fumet ergänzen, ohne den Reis umzurühren.
Nach dem Angießen nur die Pfanne vorsichtig rütteln.
Nicht weiter rühren und die Garphase ruhig beenden; die Konsistenz lässt sich danach nicht vollständig zurücksetzen.
Das Sofrito bis zu einer dickflüssigen Konsistenz reduzieren, bevor der Reis dazukommt.
Die Garzeit des Sofritos vor dem Einrühren des Reises verlängern; nach dem Angießen lässt sich dieser Fehler nur begrenzt ausgleichen.
Den Bugre nur kurz anrösten und erst in der letzten Reisgarphase wieder in die Pfanne setzen.
Die Stücke sofort aus der Pfanne nehmen, sobald sie gar sind, und erst zum Servieren wieder auf den Reis legen.
Reste nicht längere Zeit in der Pfanne stehen lassen, sondern möglichst zügig in einen flachen Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Wegen Bugre, Fischfumet und Reis nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der Reis kann beim Einfrieren und Auftauen an Textur verlieren; der Bugre wird voraussichtlich weniger zart.
Häufig gefragt
Bugre ist die asturische Bezeichnung für Bogavante beziehungsweise europäischen Hummer. Beim Fischhändler kann nach ganzem europäischem Hummer gefragt werden.
Ja. Ein anderer spanischer Rundkornreis funktioniert ebenfalls, kann aber unterschiedlich viel Fumet aufnehmen und dadurch eine leicht andere Konsistenz ergeben.
Der Reis soll weich, saftig und leicht gebunden sein. Etwas Brühe darf am Ende sichtbar bleiben; das Gericht soll nicht trocken werden.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …